sábado, 5 de julio de 2008

Breve descripción del proceso de la industria de licores destilados (I)


Las bebidas alcohó licas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparació n: bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza, y bebidas destiladas, como el whisky y el brandy. Los licores se preparan bá sicamente mezclando zumos o extractos de frutas, frutos secos u otros productos alimenticios. La elaboració n del vino y la cerveza se comenta en otros artículos de este capítulo. La producció n de licores destilados comprende las siguientes fases: recepció n de los cereales, molienda, cocció n, fermenta- ció n, destilació n, conservació n, mezclado y embotellado (vé ase la Figura 65.7).
El elevador de cereales recibe y pesa el grano que le llega y lo coloca en los recipientes apropiados. La molienda consiste en moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza, clave del proceso de fermentació n.
Los cocederos reciben harina del molino y pastas con restos
de grano, agua y amoniaco de un pH (acidez) y temperatura determinados. El almidó n se solubiliza utilizando cocinas de chorro de vapor. Se añ aden enzimas para romper el almidó n en molé culas má s pequeñ as, con lo que se reduce la viscosidad de la masa. La masa resultante se enfría a la temperatura de fermentació n.
La fermentació n es el proceso mediante el cual los azú cares se convierten en alcohol y dió xido de carbono por acció n de las levaduras. Los fermentadores se enfrían a temperaturas ó ptimas para las levaduras, pues las reacciones que tienen lugar son de naturaleza exoté rmica. Es importante la desinfecció n: los sistemas bioló gicos de fermentació n está n en constante compe- tencia con las bacterias oportunistas que pueden producir componentes de sabor no deseados.
El tipo de destilació n depende del licor que se desee obtener. Generalmente se utilizan alambiques de barro cuando se quiere dotar al producto de un “cará cter” especial, como es el caso del coñ ac y el whisky, mientras que, en general, se emplea la destila- ció n continua en multicolumna para producir licores má s neutros, que se usan como mezclas o como licores neutros de cereales.

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