sábado, 30 de junio de 2007

Envasado en la industria Alimentaria - Envasado aséptico


Se han producido avances recientes en el envasado aséptico de alimentos. El proceso difiere esencialmente del enlatado convencional. En el método aséptico, el contenedor del alimento y el dispositivo de cierre se esterilizan por separado, y las operaciones de llenado y cierre se realizan en una atmósfera estéril. La calidad de los productos es óptima, ya que el tratamiento por calor de los alimentos puede controlarse con precisión y es independiente del tamaño o del material del contenedor. Debe prestarse atención a la exposición de los trabajadores a los agentes esterilizantes. Es probable que la utilización del método se gene- ralice, ya que, en conjunto, debe dar lugar a un ahorro de energía. Hasta ahora, los mayores avances se han registrado en el tratamiento de líquidos y purés esterilizados mediante el denominado proceso HTST, en el que el producto se calienta a una temperatura elevada durante algunos segundos. A estas mejoras se añadirán las obtenidas respecto a los alimentos en partículas. Un beneficio probable en las fábricas de alimentos consistirá en la reducción del ruido gracias a la sustitución de recipientes metálicos rígidos. Además, estos recipientes pueden plantear problemas debidos a la contaminación con plomo y estaño de los alimentos conservados. Para su atenuación, pueden emplearse los nuevos tipos de recipientes de dos piezas realizados con hojalata laqueada y los recipientes de tres piezas de costuras soldadas en vez de estañadas.

jueves, 28 de junio de 2007

Evolución de los recursos forestales y del sector (II)

Los recursos forestales varían notablemente según las diferentes partes del mundo. Tales diferencias tienen un efecto directo en el entorno de trabajo, en la tecnología utilizada en las labores forestales y en el nivel de riesgo asociado a las mismas. Las selvas boreales de las partes septentrionales de Europa, Rusia y Canadá están formados sobre todo de coníferas y tienen un número relativamente pequeño de árboles por hectárea. La mayoría de estos bosques son naturales. Además, los propios árboles son de pequeño tamaño. Debido a los largos inviernos, el crecimiento de los árboles es lento y el aumento de la superficie boscosa está comprendido entre 0,5 y 3 m3/ha/año.
Los bosques templados del Canadá meridional, Estados Unidos, Europa central, Rusia meridional, China y Japón se componen de una gran variedad de especies de coníferas y fron- dosas. La densidad de arbolado es alta y los árboles pueden ser muy grandes, de más de1m de diámetro y una altura superior a
50 m. Los bosques pueden ser naturales o artificiales (es decir, explotados de forma intensiva con un menor número de especies de árboles de tamaño más uniforme). Los volúmenes en pie por hectárea y el incremento son elevados. Este último suele oscilar entre5y más de 20 m3/ha/año.
Las selvas tropicales y subtropicales se componen principal- mente de frondosas. Los volúmenes de árboles en pie y sus tamaños varían bastante, pero los pies maderables tropicales cortados con fines industriales suelen ser grandes árboles con grandes copas. Es en los trópicos donde los árboles cortados alcanzan la media más alta en cuanto a dimensiones, con unos troncos que por lo común superan los 2 m3. Los árboles en pie con sus copas pesan por lo común más de 20 toneladas antes de su derribo y desramaje. El denso sotobosque y las hiedras hacen que el trabajo sea aún más difícil y peligroso.
Un tipo de bosque cada vez más importante en términos de producción de madera y de puestos de trabajo es el constituido por las plantaciones de árboles. Se cree que las plantaciones tropicales cubren alrededor de 35 millones de hectáreas, que aumentan a razón de unos 2 millones de hectáreas anuales
(FAO 1995). Suelen constar de una sola especie de muy rápido crecimiento. Por lo general aumentan a razón de 15 a 30 m3/ha/año. Varias especies de pinos (Pinus spp.) y eucaliptos (Eucalyptus spp.) son las más comunes entre las plantadas con fines industriales. Las plantaciones se explotan intensivamente y en breves rotaciones (de 6 a 30 años), aunque la mayoría de los bosques templados necesitan 80 y a veces hasta 200 años para madurar. Los árboles son bastante uniformes y de tamaño pequeño o mediano, con alrededor de 0,05 a 0,5 m3/árbol. El sotobosque suele ser escaso.
A consecuencia de la escasez de la madera y de los desastres naturales, como corrimientos de tierras, inundaciones y avalanchas, la superficie boscosa sometida a alguna forma de gestión ha ido aumentando durante los últimos 500 años. La mayoría de los países industrializados aplican el “principio del rendimiento sostenido”, por el que la explotación actual de los bosques no puede reducir su potencial para producir bienes y beneficios para generaciones posteriores. En casi todos ellos, los niveles de aprovechamiento forestal se encuentran por debajo de las velocidades de crecimiento. No sucede lo mismo en muchos países tropicales.

miércoles, 27 de junio de 2007

Características de los trabajadores de la Caza

La caza profesional es poco frecuente en la actualidad (si se exceptúan las actividades de guía) en los países desarrollados, y se limita por lo general a operaciones de reducción de poblaciones excesivas (p. ej., de predadores, de excedentes, etc.) o de control de animales molestos (p. ej., caimanes). Así pues, la caza se practica actualmente para la subsistencia o con fines recreativos, mientras que la caza con cepo sigue siendo una actividad que genera ingresos a algunos residentes en zonas rurales. La mayoría de los cazadores y tramperos son hombres: en 1991, el 92 % de los 14,1 millones de personas (de 16 años o más) que cazaban en Estados Unidos eran varones. La caza normal y la caza con cepo atraen a personas independientes y vigorosas que disfrutan viviendo y trabajando al aire libre. Ambas son actividades tradicionales de numerosas familias rurales, en las que los jóvenes son instruidos por sus padres o mayores en la caza, al igual que en la preparación de alimentos, pieles y prendas de ropa. Se trata de trabajos estacionales utilizados para complementar las reservas de alimentos y, en el caso de la caza con cepo, para conseguir dinero en metálico. Su realización con éxito exige un conocimiento profundo de la vida silvestre y competencia en una gran variedad de destrezas necesarias cuando se trabaja al aire libre. También es un requisito importante la existencia de transporte eficiente a buenas zonas para la caza normal y la caza con cepo.

martes, 26 de junio de 2007

EMBOTELLADO Y ENVASADO DE BEBIDAS REFRESCANTES (III)

A medida que los ingredientes se van combinando, el agua tratada se conduce a travé s de tuberías a grandes tanques de acero inoxidable. Esta es la etapa en que se añ aden y mezclan varios ingredientes. Las bebidas dieté ticas se mezclan con edulazú cares líquidos, como fructosa o sacarosa. Durante esta etapa del proceso de producció es cuando se añaden los colorantes alimentarios. Las aguas aromatizadas efervescentes reciben el aromatizante deseado y las aguas naturales se almacenan en los tanques de mezclado hasta que sean necesarias en las líneas de llenado. Una prá ctica comun entre las empresas embotelladoras es adquirir el concentrado a otras compañ ías.
Para que se produzca la carbonatació n [absorció n de dió xido de carbono (CO2)], las bebidas refrescantes se enfrían en grandes sistemas de refrigeració n basados en amoniaco. Esto es lo que confiere a los productos carbonatados su efervescencia y textura. El CO2 se almacena en estado líquido y se transfiere a travé s de tuberías a las unidades de carbonatació n a medida que se necesita. El proceso se puede manipular para controlar la velocidad de absorció n exigida por cada tipo de bebida. Depen diendo del producto, las bebidas refrescantes pueden contener desde 15 a 75 psi de CO2. Las bebidas refrescantes con sabor a frutas tienden a tener menos carbonatación que las colas o el agua con gas. Una vez carbonatados, los productos están listos para ser envasados en botellas o botes.
La sala de llenado se encuentra normalmente separada del resto de la instalació n, para proteger al producto abierto de cualquier posible contaminante. La operació n de llenado, altamente automatizada, requiere un nú mero mínimo de personal. Vé ase la Figura 65.3. Los operarios de la planta de llenado controlan la eficacia de la instalació n, añ adiendo tapas o tapones
a granel si es preciso. Las botellas y botes vacíos son transportados automá ticamente a la má quina llenadora por el equipo de manejo de material a granel.

lunes, 25 de junio de 2007

Evolución y estructura del sector ganadero (II)


Los seres humanos han domesticado asimismo muchos mamí- feros para usarlos como animales de tiro, como el caballo, el burro, el elefante, el perro, el búfalo, el camello y el ciervo. Probablemente el primer animal utilizado para tiro, quizás con la excepción del perro, fue la cabra, que al buscar alimento era capaz de eliminar la capa seca de tierra, permitiendo su cultivo.
Los historiadores creen que los asiáticos domesticaron al lobo, que se convertiría en el perro hace 13.000 años. El perro demostró ser útil para el cazador por su velocidad, su oído y su sentido del olfato, y las variedades de perros pastores colab raron a la domesticación de las ovejas (Tannahill 1973). Los habitantes de las estepas de Eurasia domesticaron al caballo hace unos 4.000 años. Su empleo para el trabajo (tracción) se vio estimulado por el invento de la herradura, y del arnés y por la alimentación con avena. Aunque el tiro sigue siendo importante en gran parte del planeta, se va sustituyendo a los animales por máquinas a medida que se mecanizan la agricultura y el trans- porte. Algunos mamíferos, como el gato, se emplean para controlar a los roedores (Caras 1996).

sábado, 23 de junio de 2007

Evolución de los recursos forestales y del sector


El aprovechamiento y la explotación de los bosques son tan antiguos como el ser humano. En un principio, los fines de la explota- ción de los bosques eran casi exclusivamente de subsistencia: alimentos, leña y materiales de construcción. Las primeras labores de explotación consistían sobre todo en incendios y talas para ganar espacio al bosque y destinar el terreno a otros usos
(sobre todo, a la agricultura, aunque después también a asentamientos e infraestructuras). La presión ejercida sobre los bosques se agravó con la primera industrialización. El efecto conjunto de las conversiones y de la sobreexplotación fue una drástica reduc- ción de la superficie forestal de Europa, Oriente Próximo, India, China y, con posterioridad, algunas zonas de Norteamérica. En la actualidad, los bosques cubren aproximadamente una cuarta parte de la tierra firme del globo terráqueo.
El proceso de deforestación se ha detenido en los países industrializados, cuya superficie forestal está aumentando, aunque con lentitud. Con todo, en la mayoría de los países tropicales y subtropicales, las masas forestales se están reduciendo a un ritmo de 15 a 20 millones de hectáreas (ha), es decir, el 0,8 % anual. A pesar de la constante deforestación, los países en desarrollo siguen representando cerca del 60 % de la superficie forestal mundial, como puede verse en la Tabla 68.1. Los países con mayores masas forestales son, con diferencia, Federación Rusa, Brasil, Canadá y Estados Unidos. El menor porcentaje de superficie terrestre boscosa y hectáreas per cápita lo tiene Asia.

viernes, 22 de junio de 2007

EMBOTELLADO Y ENVASADO DE BEBIDAS REFRESCANTES (II)

Gracias a los avances en la tecnología de producció n, las líneas de llenado son capaces de procesar ahora má s de 1.200 recipientes por minuto, con una pé rdida de tiempo mínima, salvo para realizar los cambios de producto o de sabor. Este entorno altamente automatizado ha permitido a los fabricantes de bebidas refrescantes reducir el nú mero de trabajadores necesarios en las cadenas de producción (vé ase la Figura 65.1). Con todo, y aun cuando haya aumentado considerablemente la eficiencia de producció n, la seguridad de la fá brica sigue siendo un aspecto de importante consideración.
El embotellado o la fabricación de bebidas refrescantes comprende cinco procesos principales, cada uno de los cuales plantea aspectos de seguridad que deben ser evaluados y controlados:
1. tratamiento del agua;
2. ingredientes de la composició n;
3. carbonatació n de los productos;
4. llenado de los productos,
5. envasado.

Vé ase la Figura 65.2.

La fabricación de bebidas refrescantes empieza por el agua, que se trata y depura para cumplir rigurosamente las normas de control de calidad, que suelen estar por encima de la calidad del suministro local de agua. Este proceso es crítico para conseguir un producto de alta calidad y con características adecuadas de sabor.

jueves, 21 de junio de 2007

PLANTACIONES


Melvin L. Myers e I.T. Cabrera*

El té rmino plantación denota la actividad basada en el desarrollo, en unidades agrícolas a gran escala, de ciertos recursos agrícolas mediante la aplicación de métodos industriales. Estas empresas agrícolas a gran escala, aunque pertenecientes principalmente a las regiones tropicales de Asia, Africa y Amé rica Central y del Sur, no está n confinadas a los tró picos, sino que tambié n se encuentran en algunas regiones subtropicales donde el clima y el suelo son adecuados para el cultivo de frutas y vegetación tropicales.
La agricultura de plantación se basa en cosechas de corta rotación, como la piña, la caña de azúcar y árboles como el plátano y el caucho. Además, se consideran generalmente productos de plantación los siguientes tipos de cosechas tropicales y subtropicales: té , café , cacao, coco, mango, sisal y quina.
De todos modos, el cultivo a gran escala de otros productos, como el arroz, tabaco, algodón, maíz, frutos cítricos, ricino cacahuete, yute, cáñamo y bambú , se incluye también en este
apartado. Los cultivos de plantació n presenta una serie de características:
• Son productos tropicales o subtropicales para los que existe un mercado de exportació n.
• La mayoría de ellos requieren una rá pida transformación
inicial.
• Los productos pasan por centros locales de distribución o transformación antes de llegar al consumidor.
• Suelen exigir una importante inversión de capital en inmovilizado, como en plantas de transformación.
• Generan cierta actividad durante la mayor parte del año y, por consiguiente, ofrecen empleo continuo.
• Son típicos los monocultivos, que permiten la especialización de la tecnología y la gestión.

Aunque los cultivos de plantació n requieren condiciones geográ ficas, geoló gicas y climá ticas muy diversas, prá cticamente todos ellos se dan mejor en zonas con condiciones climá ticas y ambientales duras. Por otra parte, la gran extensió n de las plantaciones y, en la mayoría de los casos su aislamiento, han dado origen a nuevos asentamientos que difieren considerablemente de los indígenas (NRC 1993).

miércoles, 20 de junio de 2007

Importancia económica de la Caza

En los últimos siglos, la búsqueda comercial de pieles influyó en el curso de la historia, al determinar las poblaciones de animales silvestres, el destino de pueblos indígenas y el carácter de numerosas naciones (por ejemplo, véase Hinnis 1973.) Una característica continua del comercio de pieles es que la demanda, y en consecuencia los precios, puede fluctuar ampliamente con el tiempo. Así, el cambio de la moda europea de los sombreros de fieltro de castor a los de seda en las primeras décadas del siglo XIX puso fin a la época de los tramperos de las Montañas Rocosas de Norteamérica. Las repercusiones en las personas, que dependen de la recogida de pieles, pueden ser bruscas y graves. Las protestas públicas organizadas contra la matanza a palos de crías de foca en la parte occidental del Atlántico norte en el decenio de 1970 tuvieron efectos económicos y sociales graves en pequeñas comunidades de la costa de Terranova en Canadá.
La caza con cepo y la caza normal siguen teniendo impor- tancia para numerosas economías rurales. Los gastos acumu- lados en estas actividades pueden ser considerables. Así, se calcula que en 1991 unos 10,7 millones de aficionados a la caza mayor de Estados Unidos se gastaron 5.100 millones de dólares en viajes y equipo de caza (Departamento del Interior de EE.UU., Servicio de pesca y vida silvestre, y Departamento de Comercio, Oficina del Censo 1993).

martes, 19 de junio de 2007

Gestión de las pesquerías (II)


Se han empleado muchos mé todos de gestión de las pesquerías con el fin de mejorar la economía de la pesca. Considerando que la raíz del problema reside en el cará cter de propiedad colectiva de las poblaciones de peces, los sistemas má s avanzados de gestión de las pesquerías intentan resolver el problema mediante la definición de derechos de cuasipropiedad sobre ellas. Un mé todo común consiste en establecer un total de capturas autorizadas para cada especie y a continuación asignar dicho total a diversas empresas pesqueras en forma de cuotas individuales de pesca. Dichas cuotas constituyen un derecho de propiedad en la pesquería. Si las cuotas pueden negociarse, la industria pesquera se beneficia de la limitació n del esfuerzo pesquero al mínimo necesario para pescar la captura autorizada y, si las cuotas tambié n son permanentes, del ajuste del tamaño de la flota al rendimiento sostenible a largo plazo de la pesquería. Este tipo de gestió n de las pesquerías (generalmente denominado sistema de cuotas individuales negociables (CIT)) se está extendiendo rá pidamente por el mundo y parece probable que se convierta en la norma de gestió n para el futuro.
La ampliació n de las jurisdicciones nacionales de pesca y los sistemas de gestió n basados en derechos de propiedad que se estn utilizando en ellas requieren una importante reestructuración de la pesca. La cobertura virtual de los océanos por parte de las jurisdicciones nacionales de pesca, que ya está en curso, no eliminará obviamente la pesca de altura. Los sistemas de gestió n de las pesquerías basados en derechos de propiedad también representan una mayor invasión de las fuerzas del mercado en el ámbito de la pesca. La pesca industrial es económicamente más eficiente que la artesanal. Ademá s, las empresas pesqueras industriales se encuentran mejor situadas para adaptarse a los nuevos sistemas de gestión de las pesquerías artesanales. Así, la actual evolución de la gestión de las pesquerías representa una nueva amenaza para la pesca artesanal. Por ello y por la necesidad de limitar el esfuerzo global de pesca, parece inevitable que el nivel de empleo en las pesquerías mundiales baje radicalmente en el futuro.

domingo, 17 de junio de 2007

Características del sector de la Agricultura y de la mano de obra (II)

En la Figura 64.1 se indica el nú mero total de trabajadores agrícolas en distintas regiones del mundo. En Estados Unidos y Canadá , una pequeñ a proporció n de la població n trabaja en la agricultura y la consolidació n del sector ha reducido el nú mero de explotaciones agrícolas. En Europa Occidental, la agricultura se ha caracterizado siempre por los minifundios, debido a la divisió n de las parcelas entre los hijos. Sin embargo, con la migración producida desde las zonas agrícolas, tambié n en Europa las fincas han aumentado de tamañ o. En Europa oriental la agricultura se ha basado en la explotació n socializada de la tierra. El tamañ o medio de las explotaciones agrícolas en la antigua URSS superaba las 10.000 hectá reas, mientras que en la Europa oriental no llegaba a la tercera parte. Esta situació n está cambiando en algunos países como consecuencia de la transició n a una economía de mercado. Muchos países asiá ticos han modernizado sus actividades agrícolas y algunos de ellos han conseguido excedentes de arroz. En esta regió n má s de 2.000 millones de personas siguen trabajando en el sector agrícola y gran parte del aumento de la producció n se atribuye al cultivo de especies altamente productivas, como el arroz. Amé rica Latina es una regió n variada en la que la agricultura desempeñ a una importante funció n econó mica. Cuenta con grandes recursos y la producció n ha aumentado, aunque a costa del deterioro de los bosques tropicales. Tanto en el Medio Oriente como en Africa, la producció n de alimentos per capita se ha reducido. En el Medio Oriente el principal factor limitante de la agricultura es la disponibilidad de agua. En Africa, la agricultura tradicional se basa en pequeñ as explotaciones de 3 a 5 hectáreas que son cultivadas por mujeres, mientras que los hombres realizan otros trabajos, vié ndose obligados en ciertos casos a emigrar para ganar dinero. En algunos países se está n desarrollando actividades agrícolas a mayor escala.

sábado, 16 de junio de 2007

Evolución y estructura del sector de la Caza

En algunas sociedades tradicionales de todo el mundo la caza sigue siendo una actividad de supervivencia individual, básicamente inalterada desde antes de que se produjera la evolución a la ganadería o la agricultura. Sin embargo, hoy en día la caza es para la mayoría de las personas una forma de actividad para ocupar el tiempo de ocio; algunos obtienen ingresos complementarios de su actividad como cazadores o tramperos profesionales, y un número relativamente escaso se dedica a tiempo completo a estas ocupaciones. El comercio relacionado con la caza y la caza con cepo se inició probablemente con el intercambio de las cantidades sobrantes de alimento y pieles de animales, y ha evolucionado gradualmente hasta originar profesiones especializadas pero relacionadas. Son ejemplos de ellas el curtido, la preparación de cueros y pieles, la fabricación de prendas, la producción de artículos destinados a la caza, la caza con cepo y la vida al aire libre, la existencia de guías profesionales y la regulación de las poblaciones de animales silvestres.

viernes, 15 de junio de 2007

Evolución y estructura del sector ganadero (I)

En los últimos 12.000 años, la ganadería ha evolucionado a través de la selección realizada por las comunidades humanas y la adaptación a nuevos entornos. Los historiadores creen que cabras y ovejas fueron las primeras especies animales en ser domesticadas por el ser humano. Con posterioridad, hace unos 9.000 años, se domesticó al cerdo. La vaca fue el último animal importante en ser domesticado, hace unos 8.000 años, en Turquía o en Macedonia. Probablemente sólo entonces se descubrió la utilidad nutritiva de la leche. También se utilizaba la leche de cabra, de oveja, de cierva y de camella. Los habitantes del valle del Indo domesticaron a la gallina salvaje de la India debido fundamental- mente a su producción de huevos; más tarde se convertiría en el pollo que hay en todo el mundo, fuente de huevos y de carne. Los habitantes de México, por su parte, habían domesticado al pavo
(Tannahill 1973).
Los seres humanos utilizaban diversas especies de mamíferos y aves para obtener alimento, así como especies de anfibios y de peces y diversos artrópodos. Los insectos han aportado siempre una importante fuente de proteínas, y hoy en día forman parte de la dieta humana, principalmente en las culturas no occidentales (DeFoliart 1992). La miel de las abejas fue uno de los primeros alimentos: hace ya 5.000 años los egipcios sabían cómo expulsar a las abejas de sus panales mediante el humo para recoger la miel. La pesca es también una antigua ocupación destinada a obtener alimento, si bien el agotamiento de las zonas de pesca naturales ha hecho de la acuicultura la fuente de contribución a la producción de pescado que con más rapidez ha crecido desde el principio del decenio de 1980, alcanzando en la actualidad el 14 % del total (Platt 1995).

miércoles, 13 de junio de 2007

La industria forestal: definición


Peter Poschen

En el presente capítulo se entiende que de la industria forestal forman parte todas las tareas necesarias para establecer, repoblar, gestionar y proteger los bosques y aprovechar sus productos. El último paso de la cadena de producción del que nos ocupamos es el transporte de productos forestales en bruto, puesto que los procesos posteriores de transformación, como el aserrado de la madera o la fabricación de muebles o de papel, se tratan en los capítulos de la Enciclopedia titulados Industria de la madera, Carpintería e Industria del papel y la pasta de papel.
Los bosques pueden ser naturales, artificiales o plantaciones de árboles. En este capítulo se analizan tanto la madera como otros productos forestales, aunque se da prioridad a la primera, debido a su importancia para la seguridad y la salud.

lunes, 11 de junio de 2007

Gestión de las pesquerías (I)


El esfuerzo pesquero global ha aumentado de forma notable en este siglo, sobre todo despué s de la segunda Guerra Mundial. Como resultado, muchas de las poblaciones de peces má s valiosas del globo se han visto reducidas hasta el punto de que un mayor esfuerzo pesquero conduciría de hecho a una disminució n del nivel sostenible de capturas. La FAO estima que la mayoría de las principales poblaciones de peces del mundo se utilizan plenamente o son objeto de capturas excesivas (FAO 1995). El resultado es que la captura de muchas de las especies má s importantes del mundo se ha reducido y que, a pesar de los continuos avances de la tecnología pesquera y del aumento de los precios reales del pescado, los rendimientos econó micos de la actividad pesquera han disminuido.
Ante la reducción de las poblaciones de peces y de la rentabilidad de la industria pesquera, los países pesqueros del mundo han empezado a buscar medios para poner remedio a esta situación. Generalmente, estos esfuerzos han seguido dos vías: la ampliación de la jurisdicción nacional de las pesquerías a 200 millas náuticas y más, y la imposición de nuevos sistemas de gestió n de las pesquerías dentro de las jurisdicciones nacionales.

sábado, 9 de junio de 2007

EMBOTELLADO Y ENVASADO DE BEBIDAS REFRESCANTES (I)


Matthew Hirsheimer

En la mayoría de los mercados establecidos en todo el mundo, las bebidas refrescantes ocupan el primer lugar entre las bebidas fabricadas, superando incluso a la leche y el café en términos de consumo “per capita”.
Entre productos envasados listos para beber y mezclas a granel para dispensar a chorro, se dispone de bebidas refrescantes en casi todos los tamaños y sabores imaginables y en prácticamente todos los canales de distribució n a minoristas. Además de esta disponibilidad universal, el crecimiento de la categoría de bebidas refrescantes se puede atribuir, en buena medida, a un envasado conveniente. Dado que los consumidores cada vez tienen más movilidad, han optado por artículos envasados fáciles de transportar. Con la llegada de los botes de aluminio y, más recientemente, de las botellas de plá stico con tapón de rosca, los envases de bebidas refrescantes se han hecho má s ligeros y manejables.
Las rigurosas normas de control de calidad aplicadas a los procesos de tratamiento del agua y los avances tecnológicos en la materia también han aportado a la industria de bebidas refrescantes un alto grado de confianza sobre la pureza del producto. Además, las plantas de fabricación y embotellado que producen bebidas refrescantes se han transformado en instalaciones manipuladoras de alimentos altamente mecanizadas, eficientes y perfectamente limpias.
A comienzos del decenio de 1960, la mayoría de los embotelladores producían bebidas con maquinaria que procesaba 150 botellas por minuto. Dado que la demanda del producto ha aumentado vertiginosamente, los fabricantes de bebidas refrescantes han introducido maquinaria más rápida.

viernes, 8 de junio de 2007

Envasado en la industria Alimentaria - Enlatado


Entre los numerosos métodos de envasado de alimentos se cuentan el enlatado, el envasado aséptico y el envasado por congelación.

Enlatado
El método convencional de enlatado se basa en el proceso original concebido por Appert en Francia, por el que el gobierno francés le otorgó un premio de 12.000 francos en 1810. Ideó la conservación de alimentos en recipientes de cristal. En Dartford, Inglaterra, Donkin y Hall crearon la primera fábrica de conservas basada en la utilización de envases de hojalata en 1812.
En la actualidad se emplean en el mundo varios millones de toneladas de plancha de hojalata al año en la industria conservera, y una cantidad sustancial de alimentos se conserva en recipientes de cristal. El proceso de enlatado consiste en introducir alimentos limpios, crudos o cocinados en parte, pero no esterilizados intencionadamente, en una lata sellada con una tapa. Con posterioridad, la lata se calienta, normalmente mediante vapor a presión, a una temperatura y por un período de tiempo que permita la penetración del calor hasta el centro del recipiente, destruyendo la vida microbiana. Después se enfría la lata al aire o en agua clorada, se etiqueta y se embala.
La elaboración se ha modificado con los años. Los esterilizadores continuos reducen los daños producidos en las latas debidos a impactos y permiten la refrigeración y el secado en una atmósfera cerrada. Asimismo, los alimentos pueden conservarse al calor en bolsas recalentables. Se trata de bolsas de sección limitada fabricadas con laminado de aluminio y plásticos sellables al calor. El proceso es el mismo que en el enlatado convencional, pero se mantienen mejor los sabores de los productos porque los tiempos de esterilización pueden reducirse. Es fundamental controlar exhaustivamente el proceso de recalentado para evitar dañar los sellos, lo que podría provocar una contaminación bacteriológica.

jueves, 7 de junio de 2007

GANADERIA: AMBITO Y EFECTOS


Melvin L. Myers

Generalidades
Los seres humanos dependen de los animales para obtener de ellosalimentos y otros de sus productos, para trabajar y para diversos usos (véase la Tabla 70.1). Para satisfacer estas demandas, han domesticado o mantienen en cautividad a especies de mamíferos, aves, reptiles, peces y artrópodos. Estos animales reciben el nombre de ganado, y su cría tiene implicaciones para la seguridad y la salud en el trabajo. Un perfil general de este sector debe incluir su evolución y su estructura, la importancia económica de las diferentes instalaciones para el ganado y las características regionales del propio sector y de los trabajadores. Los artículos de este capítulo están organizados por procesos profesionales, sectores y consecuencias de la ganadería.

martes, 5 de junio de 2007

UN PERFIL DE LA CAZA Y DE LA CAZA CON CEPO EN EL DECENIO DE 1990


Panorámica del sector
La caza y la caza con cepo de animales silvestres son dos actividades muy antiguas del ser humano que persisten en el mundo actual en formas diversas, y que llevan aparejadas la captura y la muerte de especies que viven en hábitat silvestres o relativamente no urbanizados. En todo el mundo se cazan una gran variedad de especies, entre las que figuran mamíferos pequeños, como liebres, conejos y ardillas. Son ejemplos de especies de caza mayor perse- guidas por los cazadores el ciervo, el antílope, los osos y los grandes felinos. Entre las aves cazadas con más frecuencia figuran las acuáticas y los faisanes. Por otro lado, la caza con cepo se limita a los animales de pelo que tienen valor comercial, o alguna utilidad práctica para el trampero. En las zonas templadas del hemisferio norte es frecuente la captura con cepos del castor, la rata almizclera, el visón, el lobo, el gato montés, el lince y el mapache.
La caza consiste en el acecho y muerte de animales silvestres individuales, generalmente para obtener alimento o vestido o por motivos recreativos. En los últimos tiempos, la caza se ha considerado en algunas situaciones como un medio de mantener la continuidad cultural de una cultura indígena. La caza de ballenas de subsistencia en el norte de Alaska es un ejemplo. Los cazadores suelen utilizar armas con proyectiles, como escopetas, rifles o arcos y flechas. Los tramperos están más especializados y tienen que capturar un número abundante de mamíferos de pelo sin dañar su piel. Los lazos y las trampas de doble suelo se utilizan desde hace miles de años. Para algunas especies todavía se usan con frecuencia los cepos de presa en la pata (acolchados y no acolchados, mientras que cepos como el “Conibear”, que mata al animal al saltar, se utilizan más ampliamente para otras especies.

John N. Trent

lunes, 4 de junio de 2007

Características del sector de la Agricultura y de la mano de obra (I)


En 1994 la población mundial sumaba 5.623.500.000 habitantes, 2.735.021.000 (49 %) de los cuales trabajaban en la agricultura, como puede observarse en la Figura 64.1. El mayor componente de esta mano de obra se encuentra en los países en desarrollo y en las economías de transición. Menos de 100 millones trabajan en países desarrollados, donde la mecanización ha aumentado la productividad.
La agricultura emplea a hombres y mujeres, jó venes y mayores. Sus funciones varían; por ejemplo, en el Africa subsahariana las mujeres producen y venden el 90 % de la producció n local. Las mujeres tienen también asignada la tarea de cultivar los alimentos de subsistencia para sus familias
(Loftas 1995).
Los niñ os empiezan a trabajar en la agricultura a muy temprana edad en todo el mundo (Figura 64.2), generalmente con jornadas de hasta 45 horas semanales en las temporadas de recolecció n. La mano de obra infantil ha formado parte de la agricultura de plantació n durante toda su historia y el uso gene- ralizado de la contratació n de trabajadores a destajo agrava el problema de la explotació n infantil. Familias enteras trabajan para mantener o aumentar sus ingresos.
Los datos sobre el empleo en las plantaciones parecen indicar que el mayor nivel de pobreza se encuentra entre los trabajadores agrícolas asalariados que trabajan en la agricultura La agricultura en las zonas urbanas es otro importante
componente del sector. Se estima que 200 millones de personas trabajan a tiempo parcial —lo que equivale a 150 millones de trabajadores a tiempo completo— en la agricultura urbana produciendo alimentos y otros productos agrícolas para el mercado. Si se considera la agricultura de subsistencia en estas zonas urbanas, el nú mero total de trabajadores aumenta a
800 millones (PNUD 1996).

domingo, 3 de junio de 2007

Procesos de conservación en la Industria Alimentaria (II)


La esterilización por microondas es otro tipo de emisión electromagnética utilizada actualmente en la industria alimentaria. Se aplica en el descongelado rápido de ingredientes crudos congelados antes de proceder al resto de la elaboración, así como en el calentamiento de alimentos precocinados congelados en lapsos de 2 a 3 minutos. Es un método que, dada su baja pérdida de humedad, mantiene la apariencia y el sabor de los alimentos.
El secado en un proceso de conservación común. El realizado al sol es el método más antiguo y de empleo más generalizado con este fin. Los alimentos actuales pueden secarse al aire, con vapor sobrecalentado, al vacío, en gas inerte y mediante la aplicación directa de calor. Existen muchos tipos de agentes de secado, que se eligen en función de la naturaleza del material, la forma deseada del producto terminado, etc. La deshidratación es un proceso en el que se transfiere calor al agua presente en el alimento, que se evapora. El vapor se elimina posteriormente.
Los procesos realizados a bajas temperaturas consisten en el almacenamiento en cámaras frigoríficas (la temperatura viene determinada por la naturaleza de los productos en cuestión), la congelación y la ultracongelación, que permite la conservación de los alimentos en su estado fresco natural mediante la aplica- ción de diversos métodos de congelación lenta o rápida.
En el secado por congelación, el material objeto del proceso se congela y se introduce en una cámara estanca. La presión en ésta se reduce y se mantiene a un valor inferiora1 mm Hg. Se le aplica calor, el hielo de la superficie aumenta de temperatura y el vapor de agua resultante es evacuado por el sistema de vacío. A medida que la capa exterior de hielo se incrusta en el alimento, el hielo sublima in situ y el agua se filtra hacia la superficie a través de la estructura porosa del material.
Los alimentos de humedad intermedia contienen cantidades relativamente elevadas de agua (de un 5 a un 30 %) y, pese a ello, no presentan crecimiento microbiano. La tecnología, compleja, es un resultado del desarrollo de los viajes espaciales. La estabilidad en ambiente externo se consigue mediante un control adecuado de la acidez, el potencial de reducción-oxida- ción, los humectantes y los conservantes. La mayoría de los avances hasta la fecha se han concentrado en la gama de alimentos para animales domésticos.
Con independencia del proceso aplicado, el alimento que debe conservarse debe ser antes elaborado. La conservación de carne exige la actuación de un departamento de carnicería, el pescado requiere la ejecución de operaciones de limpieza y destripado, fileteado, curado, etc. Antes de que las frutas y verduras puedan conservarse, deben ser lavadas, limpiadas, peladas, quizá clasificadas, destronchadas, descortezadas y deshuesadas. Muchos de los ingredientes han de picarse, cortarse en rodajas, desmenuzarse o prensarse.

sábado, 2 de junio de 2007

Prevención de riesgos en la industria de Bebidas

Los riesgos existentes en una planta de fabricación de concentrados varían dependiendo de los productos fabricados y de las dimensiones de la fábrica.
Las fábricas de concentrados presentan una baja tasa de lesiones por el alto grado de mecanizació n y la manipulación automatizada. Los materiales se manejan con elevadoras de horquilla y los recipientes llenos se colocan en estantes mediante apiladoras automá ticas. Aunque los trabajadores no tienen que emplear, en general, una fuerza excesiva para realizar su trabajo, las lesiones relacionadas con el levantamiento de pesos siguen siendo un motivo de preocupación. Los principales riesgos se derivan de los motores y equipos en movimiento, objetos que se caen de recipientes que está n encima de la cabeza, riesgos elé ctricos en operaciones de reparació n y mante- nimiento, riesgos en espacios confinados debido a las operaciones de limpieza de los tanques de mezclado, ruido, accidentes con las elevadoras y agentes químicos de limpieza peligrosos. Para má s información sobre riesgos y precauciones, vé ase el artí- culo “Embotellado y envasado de bebidas refrescantes”.

viernes, 1 de junio de 2007

Importancia económica de la Pesca

Se estima que el valor actual al desembarque de las capturas pesqueras mundiales es de 60.000-70.000 millones de dó lares(FAO 1993, 1995). Aun cuando cabe suponer que el procesamiento y la distribució n representan el doble o el triple de esta cifra, la pesca es una industria relativamente secundaria desde un punto de vista global, en particular si se compara con la agricultura, la principal industria de producció n de alimentos del mundo. Ahora bien, para algunos países y regiones, la pesca tiene una gran importancia, como ocurre en muchas comunidades costeras del Atlá ntico del Norte y del Pacífico del Norte. Ademá s, en muchas comunidades de Á frica occidental, Sudamé rica y el sudeste Asiá tico, la pesca es la principal fuente de proteína animal de la població n y, por ende, muy importante econó micamente