Panaderias Produccion

La fabricación de pan consta de tres fases principales: mezcla y moldeo, fermentación y cocción. Tales procesos se llevan a cabo en áreas de trabajo diferentes, como son el almacén de materias primas, la sala de mezcla y moldeo, las cámaras refrigeradas y fermentación, el horno, la sala de refrigeración y la zona de envolvimiento y empaquetado. Las instalaciones para la venta suelen encontrarse anexas a los lugares de fabricación.
Para elaborar la masa, se combinan harina, agua, sal y levdura. La mezcla a mano ha sido sustituida en buena medida por la utilización de mezcladoras mecánicas. Las batidoras se utilizan en la fabricación de otros productos. La masa se deja fermentar en una atmósfera cálida y húmeda y, posteriormente, se divide, pesa, moldea y cuece (véase la Figura 67.8).
Los hornos de producción a pequeña escala son del tipo de hogar fijo, con transferencia de calor directa o indirecta. En el primer caso, el revestimiento refractario se calienta de modo intermitente o continuo antes de cada carga. Los gases gene- rados pasan a la chimenea a través de orificios ajustables situados en la parte posterior de la cámara. En el tipo indirecto, la cámara se calienta con el vapor que pasa por los conductos situados en la pared de la misma o mediante la circulación de aire caliente forzada. El horno puede ser alimentado con madera, carbón, petróleo, gas ciudad, gas de petróleo licuado o electricidad. En las áreas rurales, aún se encuentran hornos con hogares calentados directamente por hogueras de leña. El pan se introduce en el horno con la ayuda de palas o bandejas. El inte- rior puede iluminarse de forma que pueda observarse el pan en plena cocción a través de las ventanas de la cámara. Durante la cocción, el aire de la cámara se carga con el vapor de agua generado por el producto y/o introducido en forma de vaho. El exceso de este vapor suele perderse por la chimenea, aunque también puede dejarse abierta la puerta del horno.