La esterilización por microondas es otro tipo de emisión electromagnética utilizada actualmente en la industria alimentaria. Se aplica en el descongelado rápido de ingredientes crudos congelados antes de proceder al resto de la elaboración, así como en el calentamiento de alimentos precocinados congelados en lapsos de 2 a 3 minutos. Es un método que, dada su baja pérdida de humedad, mantiene la apariencia y el sabor de los alimentos.
El secado en un proceso de conservación común. El realizado al sol es el método más antiguo y de empleo más generalizado con este fin. Los alimentos actuales pueden secarse al aire, con vapor sobrecalentado, al vacío, en gas inerte y mediante la aplicación directa de calor. Existen muchos tipos de agentes de secado, que se eligen en función de la naturaleza del material, la forma deseada del producto terminado, etc. La deshidratación es un proceso en el que se transfiere calor al agua presente en el alimento, que se evapora. El vapor se elimina posteriormente.
Los procesos realizados a bajas temperaturas consisten en el almacenamiento en cámaras frigoríficas (la temperatura viene determinada por la naturaleza de los productos en cuestión), la congelación y la ultracongelación, que permite la conservación de los alimentos en su estado fresco natural mediante la aplica- ción de diversos métodos de congelación lenta o rápida.
En el secado por congelación, el material objeto del proceso se congela y se introduce en una cámara estanca. La presión en ésta se reduce y se mantiene a un valor inferiora1 mm Hg. Se le aplica calor, el hielo de la superficie aumenta de temperatura y el vapor de agua resultante es evacuado por el sistema de vacío. A medida que la capa exterior de hielo se incrusta en el alimento, el hielo sublima in situ y el agua se filtra hacia la superficie a través de la estructura porosa del material.
Los alimentos de humedad intermedia contienen cantidades relativamente elevadas de agua (de un 5 a un 30 %) y, pese a ello, no presentan crecimiento microbiano. La tecnología, compleja, es un resultado del desarrollo de los viajes espaciales. La estabilidad en ambiente externo se consigue mediante un control adecuado de la acidez, el potencial de reducción-oxida- ción, los humectantes y los conservantes. La mayoría de los avances hasta la fecha se han concentrado en la gama de alimentos para animales domésticos.
Con independencia del proceso aplicado, el alimento que debe conservarse debe ser antes elaborado. La conservación de carne exige la actuación de un departamento de carnicería, el pescado requiere la ejecución de operaciones de limpieza y destripado, fileteado, curado, etc. Antes de que las frutas y verduras puedan conservarse, deben ser lavadas, limpiadas, peladas, quizá clasificadas, destronchadas, descortezadas y deshuesadas. Muchos de los ingredientes han de picarse, cortarse en rodajas, desmenuzarse o prensarse.
El secado en un proceso de conservación común. El realizado al sol es el método más antiguo y de empleo más generalizado con este fin. Los alimentos actuales pueden secarse al aire, con vapor sobrecalentado, al vacío, en gas inerte y mediante la aplicación directa de calor. Existen muchos tipos de agentes de secado, que se eligen en función de la naturaleza del material, la forma deseada del producto terminado, etc. La deshidratación es un proceso en el que se transfiere calor al agua presente en el alimento, que se evapora. El vapor se elimina posteriormente.
Los procesos realizados a bajas temperaturas consisten en el almacenamiento en cámaras frigoríficas (la temperatura viene determinada por la naturaleza de los productos en cuestión), la congelación y la ultracongelación, que permite la conservación de los alimentos en su estado fresco natural mediante la aplica- ción de diversos métodos de congelación lenta o rápida.
En el secado por congelación, el material objeto del proceso se congela y se introduce en una cámara estanca. La presión en ésta se reduce y se mantiene a un valor inferiora1 mm Hg. Se le aplica calor, el hielo de la superficie aumenta de temperatura y el vapor de agua resultante es evacuado por el sistema de vacío. A medida que la capa exterior de hielo se incrusta en el alimento, el hielo sublima in situ y el agua se filtra hacia la superficie a través de la estructura porosa del material.
Los alimentos de humedad intermedia contienen cantidades relativamente elevadas de agua (de un 5 a un 30 %) y, pese a ello, no presentan crecimiento microbiano. La tecnología, compleja, es un resultado del desarrollo de los viajes espaciales. La estabilidad en ambiente externo se consigue mediante un control adecuado de la acidez, el potencial de reducción-oxida- ción, los humectantes y los conservantes. La mayoría de los avances hasta la fecha se han concentrado en la gama de alimentos para animales domésticos.
Con independencia del proceso aplicado, el alimento que debe conservarse debe ser antes elaborado. La conservación de carne exige la actuación de un departamento de carnicería, el pescado requiere la ejecución de operaciones de limpieza y destripado, fileteado, curado, etc. Antes de que las frutas y verduras puedan conservarse, deben ser lavadas, limpiadas, peladas, quizá clasificadas, destronchadas, descortezadas y deshuesadas. Muchos de los ingredientes han de picarse, cortarse en rodajas, desmenuzarse o prensarse.
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