La utilización generalizada de cuchillos y agujas en las panaderías artesanales conlleva un riesgo de cortes y heridas por punción y de posterior infección; los objetos pesados y romos como pesas y bandejas pueden causar lesiones por aplastamiento si caen sobre los pies de los trabajadores.
Los hornos generan varios riesgos. Dependiendo del combustible utilizado, se corre el peligro de incendio y explosión. El retorno de la llama, el vapor, las cenizas, los productos horneados o los equipos no aislados pueden provocar quema- duras y escaldaduras. Los equipos de lucha contra incendios mal ajustados o que carecen de la potencia suficiente, así como las chimeneas defectuosas, pueden dar lugar a la acumulación de vapores o gases de combustible no consumido, o de productos de la combustión, como el monóxido de carbono, que pueden causar intoxicación o asfixia. Los equipos y las instalaciones eléctricas deficientes, sobre todo portátiles, pueden generar descargas eléctricas. El serrado y el corte de madera para los hornos alimentados por leña puede provocar cortes y abrasiones.
La harina se entrega en sacos con un peso de hasta 100 kg y, con frecuencia, éstos deben ser izados y transportados por trabajadores a lo largo de pasillos tortuosos (escaleras y cuestas empinadas) a las salas de almacenamiento. Existe el peligro de caída durante el transporte de cargas pesadas y estas arduas operaciones de manipulación pueden provocar dolores de espalda y lesiones de los discos intervertebrales. Los riesgos pueden evitarse mediante: la disposición de vías de acceso a las instalaciones adecuadas; la estipulación de un peso máximo de los sacos de harina, la utilización de equipos de manipulación mecánica de un tipo apropiado para su empleo en pequeñas empresas y a un precio asequible para la mayoría de los trabajadores artesanos; y la generalización en el uso del transporte de harina a granel que, sin embargo, sólo es conveniente cuando la facturación del productor es de una magnitud suficiente.
El polvo de harina constituye otro factor de riesgo de incendio y explosión, y deben tomarse las precauciones pertinentes al respecto, incluida la dotación de sistemas supresores de explo- siones e incendios.
En las panaderías mecanizadas, la masa en un estado activo de fermentación puede emitir cantidades peligrosas de dióxido de carbono; por tanto, debe garantizarse una ventila- ción exhaustiva en espacios restringidos siempre que exista la probabilidad de acumulación de gas (canales de evacuación de la masa, etc.) Los trabajadores deben recibir formación sobre los procedimientos convenientes en espacios limitados.
En la fabricación de pan se utiliza una amplia gama de máquinas, sobre todo en las panaderías industriales. La mecani- zación puede tener como consecuencia el acaecimiento de acci- dentes graves. La moderna maquinaria de panadería suele venir equipada con dispositivos de protección incorporados cuya correcta operación depende a menudo del funcionamiento de interruptores eléctricos de seguridad y de bloqueos positivos. Los dispositivos y conductos de alimentación presentan riesgos espe- ciales que pueden eliminarse mediante la ampliación de la longitud de las aperturas de alimentación por encima de la longitud del brazo, con el fin de evitar que el trabajador pueda alcanzar los componentes móviles; en ocasiones, se utilizan puertas dobles de bisagra o aletas giratorias como dispositivos de alimentación para el mismo fin. Los salientes de las amasadoras pueden protegerse mediante mecanismos de defensa fijos o automáticos. Pueden utilizarse diversos protectores (cubiertas, enrejados, etc.) en las mezcladoras de la masa para prevenir el acceso a la zona, permitiendo simultáneamente la introducción de material adicional y la limpieza de la cubeta. Cada vez se utilizan más máquinas diseñadas para cortar el pan en rebanadas y envolver los productos, que constan de hojas de sierra alternativa o cuchillas rotatorias. Todos los componentes móviles deben aislarse completamente y debe disponerse de cubiertas de bloqueo cuando sea necesario el acceso. Debe formularse un programa de procedimientos de bloqueo y de carteles de advertencia respecto al mantenimiento y la reparación de la maquinaria.
Es por ello que se vuelve primordial utilizar un sistema contra incendio cualquiera que sea que cumpla con estandares minimos de calidad.
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