El tiempo de permanencia es esencial y objeto de cierta controversia. Al salir de la fase de extracción de vísceras, el cuerpo no está limpio por completo y los poros de la piel y los folículos de las plumas están abiertos y albergan bacterias causantes de enfermedades. El objetivo principal del paso por el depósito de refrigeración es enfriar el ave con rapidez para evitar su deterioro. No se eliminan bacterias, y el riesgo de contaminación cruzada es una cuestión de salud pública grave. Los críticos han denominado al método de refrigeración por inmersión “sopa fecal”. Desde la perspectiva de la rentabilidad, una ventaja complementaria consiste en que la carne absorbe el agua del refrigerador como una esponja. Aumenta en casi un
8 % el peso de comercialización del producto (Linder 1996).
Al salir del depósito refrigerador, los cuerpos se depositan en una cinta transportadora o en una mesa vibratoria. Unos trabajadores especialmente capacitados, denominados clasificadores, inspeccionan las aves para detectar magulladuras, fracturas de la piel, etc. y vuelven a colgarlas en líneas de argollas separadas en movimiento delante de ellos. Las aves que no pasan la prueba se trasladan a otros procesos para la recuperación de ciertas piezas. Los clasificadores deben permanecer de pie durante períodos prolongados manipulando aves refrigeradas, lo que puede dar lugar a entumecimiento y dolor en las manos. Los guantes forrados se utilizan para proteger las manos no sólo de los resi- duos de cloro, sino también del frío.
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