Envasado en la industria Alimentaria - Envasado por congelación (II)

La congelación en lecho fluidificado se utiliza con verduras picadas o cortadas en tiras, guisantes, etc., que se colocan sobre una cinta perforada a través de la que fluye una corriente de aire. Cada elemento se cubre de hielo y, de este modo, conserva su forma y su individualidad. Las verduras congeladas pueden conservarse en grandes recipientes y volver a envasarse cuando se requieran en pequeñas unidades. En la congelación por fluido(uno de los métodos más antiguos conocidos), los alimentos, normalmente pescados, se sumergen en una solución concentrada de salmuera. La sal puede penetrar en los productos sin envoltorio e incluso en los envueltos, afectando al sabor y acelerando su rancidez. Aunque es un método que había caído en desuso, está ganando terreno en la actualidad gracias al desarrollo de envoltorios de plástico más eficaces. Las aves se congelan mediante una combinación de los métodos de fluido y al aire. Cada pieza, empaquetada en polietileno o un material similar, se rocía o sumerge en un fluido frío para congelar su capa exterior; la parte interior se trata después en un congelador por chorro de aire.
La congelación es el método que suele utilizarse con los alimentos empaquetados en cajas de cartón, que se colocan entre estantes huecos, a través de los cuáles se hace circular un fluido refrigerante; los estantes se presionan contra estas cajas, generalmente mediante presión hidráulica.
En la congelación por gas licuado, el producto se sitúa en una cinta transportadora que atraviesa un tanque de nitrógeno líquido (en ocasiones, de dióxido de carbono líquido) o un túnel en el que se pulveriza este gas licuado. La congelación se produce a la temperatura de –196 °C, y no todos los productos ni envoltorios pueden soportar ese frío. La congelación por deshidratación, en la que se elimina parte del agua antes de iniciar el proceso, se aplica a ciertas verduras y frutas. Se logra una reducción considerable de peso, lo que aminora los costes de transporte, almacenamiento y empaquetado.
Durante el almacenamiento en frío, el producto debe conservarse a una temperatura comprendida entre los –25 y los –30 °C y debe mantenerse una circulación de aire adecuada. El transporte de artículos congelados debe realizarse en vagones, camiones, barcos y otros vehículos refrigerados y, en las operaciones de carga y descarga, los productos deben exponerse al menor calor posible. Normalmente, las empresas que producen alimentos congelados también elaboran las materias primas, pero, en ocasiones, estos tratamientos se llevan a cabo en instalaciones diferentes. En las operaciones efectuadas con carne de vacuno y aves suele emplearse el dióxido de carbono para refrigerar y conservar el producto durante su transporte.