viernes, 13 de julio de 2007

Envasado en la industria Alimentaria - Envasado por congelación (I)

En la industria de la congelación de alimentos se utilizan el conjunto de métodos de ultracongelación de productos frescos a temperaturas por debajo de su punto de congelación, formando de este modo cristales de hielo en los tejidos acuosos. Los alimentos pueden procesarse crudos o parcialmente cocinados
(p. ej., reses o platos de carne preparados, pescados o productos derivados de éste, verduras, frutas, aves, huevos, comidas listas para consumir, pan y pasteles). Los artículos perecederos conge- lados pueden transportarse a grandes distancias y almacenarse para su tratamiento y/o venta cuando la demanda lo requiera, disponiendo en todo momento de productos de temporada.
Los alimentos que se van a congelar deben encontrarse en una condición excelente y elaborarse bajo un estricto control higiénico. Deben utilizarse materiales de envasado a prueba de vapores y olores y resistir bajas temperaturas. La calidad del producto depende del ritmo de la congelación: si es muy lenta, es posible que su estructura quede dañada por la formación de cristales de hielo de gran tamaño y que se destruyan sus propiedades encimáticas y microbiológicas. En algunos casos, como el de los camarones o los guisantes, puede congelarse con rapidez, ya que esta opción mejora la calidad.
Entre los diversos métodos de congelación figuran los que se realizan al aire, por chorro, por lecho fluidificado, por fluido, por contacto, por gas licuado y por deshidratación.
La congelación al aire en su forma más sencilla consiste en colocar los alimentos en bandejas o estantes de una cámara frigorífica a una temperatura aproximada de –30 °C durante un período de tiempo que oscila entre unas pocas horas y 3 días, dependiendo del tamaño. En la congelación por chorro, que constituye una técnica más compleja, se utiliza una corriente de aire frío que circula con gran rapidez, en ocasiones combinado con serpentines fríos, que elimina el calor mediante la radiación. Las temperaturas oscilan entre los –40 y los –50 °C, y la velocidad máxima del aire es de 5 m/s. El proceso se lleva a cabo en congeladores en forma de túnel, a menudo equipados con dispositivos transportadores para trasladar los alimentos a las cámaras frigoríficas de almacenamiento. Cuando el congelador es adyacente a la cámara frigorífica, el túnel suele cerrarse con una cortina de aire en lugar de con puertas.

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