El champiñ ó n, Agaricus bisporus, se cultiva sobre compost formado por una mezcla fermentada de estié rcol de caballo, paja de trigo, estié rcol de ave y yeso. Estos materiales se humedecen, mezclan y colocan en grandes montones que se fermentan al aire libre, o se introducen en naves especiales de fermentació n, llamadas tú neles.
El compost suele prepararse en cantidades de hasta varios cientos de toneladas por lote, y se utiliza equipos grandes y pesados para mezclar los montones y llenar y vaciar los túneles. La preparació n del compost es un proceso bioló gico que depende del ré gimen de temperaturas y que exige una mezcla a fondo de los ingredientes. Antes de ser utilizado como substrato para el crecimiento, el compost debe pasteurizarse mediante tratamiento té rmico y acondicionarse para eliminar el amoniaco. En este proceso se evapora una cantidad considerable de compuestos orgá nicos volá tiles azufrados que pueden causar problemas de mal olor en los alrededores. Cuando se utilizan túneles, el amoniaco liberado a la atmó sfera puede eliminarse mediante lavado ácido y el escape de olores puede impedirse mediante oxidación biológica o química del aire (Gerrits y Van Griensven 1990).
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