Es esencial un estricto control de la higiene de los productos en todas las fases de la elaboración de los alimentos, incluidos los mataderos. Las prácticas de higiene industrial y personal son sumamente importantes en la protección contra la infección y la contaminación de las materias tratadas. Los locales y los equipos deben diseñarse para promover la higiene personal mediante la disposición de instalaciones sanitarias y lavabos adecuados y convenientemente situados, de duchas en caso necesario, de ropas protectoras adecuadas y de servicios de lavandería de las mismas, así como de cremas y lociones protectoras cuando resulte pertinente.
Además, es imprescindible garantizar una higiene estricta de los equipos en todas las fases de la elaboración de los alimentos. En el funcionamiento ordinario de la mayoría de las instala- ciones, las normas de seguridad son eficaces para controlar los riesgos vinculados a la maquinaria. En el ciclo de higiene, los equipos deben abrirse, deben desmontarse los dispositivos de protección e inabilitarse los sistemas de enclavamiento. Resulta frustrante que el diseño de las máquinas responda a su funciona- miento y que su limpieza ocupe por lo común un plano secun- dario, como lo demuestra la enorme proporción de lesiones graves producidas en esta fase del proceso. Sus causas más comunes son los puntos de atenazado para la introducción de material, el agua caliente, los productos químicos y las salpica- duras de ácidos o de bases, así como la limpieza de equipos en movimiento. Las mangas de aire comprimido que transportan agua caliente también constituyen un peligro. La falta de procedimientos específicos de cada equipo, la formación deficiente y el escaso nivel de experiencia de los trabajadores novatos que son obligados a realizar tareas de limpieza pueden agravar el problema. El riesgo aumenta cuando la maquinaria que debe limpiarse se sitúa en áreas de acceso difícil. Es esencial que exista un programa eficaz de procedimientos de bloqueo y carteles de advertencia. Una buena práctica actual que facilita la superación de este problema es el diseño de instalaciones para la limpieza en el lugar de ubicación del equipo. Algunas máquinas se diseñan para su autolimpieza mediante la utilización de esferas pulverizadoras a alta presión y de sistemas de autolavado, pero es muy frecuente que deba recurrirse a los servicios de trabajadores que se ocupan de puntos problemáticos. Por ejemplo, en las industrias de la carne y las aves, todas las opera- ciones de limpieza son manuales.
Además, es imprescindible garantizar una higiene estricta de los equipos en todas las fases de la elaboración de los alimentos. En el funcionamiento ordinario de la mayoría de las instala- ciones, las normas de seguridad son eficaces para controlar los riesgos vinculados a la maquinaria. En el ciclo de higiene, los equipos deben abrirse, deben desmontarse los dispositivos de protección e inabilitarse los sistemas de enclavamiento. Resulta frustrante que el diseño de las máquinas responda a su funciona- miento y que su limpieza ocupe por lo común un plano secun- dario, como lo demuestra la enorme proporción de lesiones graves producidas en esta fase del proceso. Sus causas más comunes son los puntos de atenazado para la introducción de material, el agua caliente, los productos químicos y las salpica- duras de ácidos o de bases, así como la limpieza de equipos en movimiento. Las mangas de aire comprimido que transportan agua caliente también constituyen un peligro. La falta de procedimientos específicos de cada equipo, la formación deficiente y el escaso nivel de experiencia de los trabajadores novatos que son obligados a realizar tareas de limpieza pueden agravar el problema. El riesgo aumenta cuando la maquinaria que debe limpiarse se sitúa en áreas de acceso difícil. Es esencial que exista un programa eficaz de procedimientos de bloqueo y carteles de advertencia. Una buena práctica actual que facilita la superación de este problema es el diseño de instalaciones para la limpieza en el lugar de ubicación del equipo. Algunas máquinas se diseñan para su autolimpieza mediante la utilización de esferas pulverizadoras a alta presión y de sistemas de autolavado, pero es muy frecuente que deba recurrirse a los servicios de trabajadores que se ocupan de puntos problemáticos. Por ejemplo, en las industrias de la carne y las aves, todas las opera- ciones de limpieza son manuales.
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