Sistema respiratorio (II)

En el régimen de indemnizaciones por accidentes laborales del Reino Unido, se reconoce el asma profesional debido al manejo de encimas, animales, cereales y harina. La exposición al aldehído cinámico derivado de la corteza de los árboles y al dióxido de azufre, un blanqueador y fumigante, causa una elevada prevalencia de asma en los trabajadores dedicados a la producción de canela en Sri Lanka. La exposición al polvo es mínima en el caso de los trabajadores que extraen la corteza, pero los que desarro- llan su actividad en los establecimientos de los compradores locales están en contacto con niveles de polvo y dióxido de azufre altos. En un estudio se comprobó que 35 de 40 de estos trabajadores padecían toses crónicas (37,5 %) o asma (22,5 %). Otros trastornos consistían en la pérdida de peso (65 %), la irritación de la piel (50 %), pérdida de pelo (37,5 %), irritación de los ojos (22,5 %) y erupciones cutáneas (12,5 %). En el caso de los trabajadores expuestos a concentraciones similares de polvo de origen vegetal en suspensión en el aire, la prevalencia del asma era superior en los que trabajan con la canela (22,5 % frente a un 6,4 % en los dedicados al sector del té y un 2,5 % en los productores de capoc). Se cree que no existe una relación directa del tabaquismo con las toses, ya que se observaron síntomas semejantes en 8 mujeres no fumadoras y 5 hombres que consumían 7 cigarrillos al día. La irritación de las mucosas respiratorias debida al polvo de canela provoca la tos.
En otros estudios se analizó la relación entre los trastornos respiratorios y los alérgenos y los antígenos originados en los alimentos, como la proteína de huevo y los productos obtenidos en el mar. Aunque no pudo vincularse ningún polvo específico presente en lugares de trabajo con las diversas enfermedades respiratorias agudas y crónicas padecidas por los trabajadores expuestos, los resultados indican una fuerte asociación entre estos trastornos y el entorno laboral.
Hace muchos años que la microbiología forma parte de la producción alimentaria. En general, la mayoría de los microorganismos utilizados en estas industrias se consideran inofensivos. En la elaboración del vino, el queso, el yogur y la pasta agria se emplean procesos microbiológicos para obtener productos consumibles. En la producción de proteínas y encimas se aplican cada vez más técnicas biotecnológicas. Ciertas especies de asper- gilos y de bacilos generan amilasas que convierten la fécula en azúcar. La levadura transforma la fécula en acetona. El tricoderma
y el penicillium producen celulasas que se descomponen en celulosa. Como resultado, las esporas de hongos y actinomicetos se encuentran en abundancia en los procesos de elaboración de alimentos. El aspergillus y el penicillium suelen estar presentes en la atmósfera de las panaderías. El segundo se encuentra asimismo en los centros de producción láctea y cárnica; en la maduración de quesos y salchichas puede existir un importante crecimiento en superficie. Las medidas de limpieza adoptadas con anterio- ridad a la venta dispersan estas sustancias en el aire, y los trabajadores pueden padecer alveolitis alérgica. Los casos de asma profesional se asocian a la acción de muchos de estos organismos, mientras que de algunos otros se sospecha que causan infecciones y transportan micotoxinas. Las encimas tripsina, quimotripsina y proteasa se vinculan a la hipersensibilidad y a los trastornos respiratorios, sobre todo en el caso de los trabajadores de laboratorio.
Además de las partículas en suspensión en el aire generadas en los alimentos y de los agentes microbianos, la inhalación de sustancias químicas peligrosas utilizadas como reactivos, refrige- rantes, fumigantes y esterilizadores pueden provocar trastornos respiratorios y de otros tipos. Tales sustancias se encuentran en estado sólido, líquido o gaseoso y la exposición a ellas a niveles similares o superiores a los límites reconocidos suele dar lugar a irritación de la piel y de los ojos y a enfermedades respiratorias. Las migrañas, la salivación, la irritación de la garganta, la transpiración, las náuseas y los vómitos son síntomas de intoxicación debida a la sobreexposición.
El amoníaco es un refrigerante gaseoso incoloro, un agente limpiador y un fumigante utilizado en la elaboración de alimentos. La exposición a esta sustancia puede provocar quemaduras corrosivas o la formación de ampollas en la piel. Si esta exposición es intensa y se prolonga, puede producir bronquitis y neumonía.