Seguridad de los alimentos del mar: patógenos, productos contaminantes y toxinas naturales

Se pueden producir enfermedades humanas por la ingestión de alimentos del mar contaminados a travé s de tres vías:
1. Pescado y moluscos crudos, faltos de cocción o mal procesados contaminados por patógenos que pueden causar enfermedades como hepatitis A, cólera o fiebre tifoidea. Las aguas domésticas residuales no tratadas o tratadas de forma deficiente constituyen la fuente principal de pató genos microbianos, como virus y bacterias, en los alimentos del mar; algunos organismos causantes de enfermedades pueden permanecer en el pescado o dentro de los conductos digestivos o escamas del pescado y el molusco. Los riesgos para la salud que plantean estos patógenos pueden eliminarse prá cticamente con un tratamiento y eliminació n adecuados de las aguas residuales, programas de vigilancia, un procesamiento y té cnicas de preparación adecuadas de los alimentos y, lo que es má s importante, mediante una cocción completa de los productos del mar(Food and Nutrition Board 1991).