Buenas prácticas de fabricación

Las buenas prácticas de fabricación (BPF) son directrices concebidas para facilitar el funcionamiento ordinario de los centros de producción láctea y garantizar la fabricación en condiciones de seguridad. Entre las áreas abordadas figuran las instala- ciones, la recepción y el almacenamiento, el rendimiento y el mantenimiento de los equipos, los programas de formación del personal, la higiene y los programas de retirada de los productos. La contaminación microbiológica, física y química de los productos lácteos constituye una gran preocupación en el sector. Son riesgos de carácter microbiológico los planteados por el brucella , el clostridium botulinum, el listeria monocytogenes , la hepatitis A y E, la salmonella, el escherichia coli 0157:H7, el bacillus cereus, el staphylococcus aureus y diversos parásitos. Entre los riesgos químicos se cuentan las toxinas naturales, los metales, los residuos de fármacos, los aditivos alimentarios y los productos químicos inadvertidos. Como consecuencia, las industrias lácteas llevan a cabo numerosas pruebas farmacológicas, microbiológicas y de otros tipos para garantizar la pureza de sus productos. La limpieza por vapor y química de los equipos es necesaria para mantener las condiciones de higiene.