Reutilización del agua y reducción de los efluentes

La gran dependencia respecto al agua de las industrias alimentarias ha fomentado el desarrollo de programas de conservación y reutilización, sobre todo en lugares donde este recurso escasea. La reutilización del agua empleada en los distintos procesos puede facilitar una reducción sustancial de su consumo y de la carga de residuos, y la adopción de esta medida en numerosas aplicaciones de calidad inferior no exige un tratamiento biológico. Con todo, la posibilidad de fermentación anaeróbica de los sólidos orgánicos debe evitarse, de forma que los productos de descomposición, olorosos y corrosivos, no afecten a los equipos, el medio ambiente de trabajo y la calidad de los productos. El creci- miento bacteriano puede controlarse mediante la desinfección y la modificación de factores ambientales como el pH y la temperatura.
En la Tabla 67.5 se presentan coeficientes de reutilización del agua aracterísticos. Factores como la localización de nebulizadores, la temperatura del agua y la presión son factores funda- mentales que influyen en el volumen de este elemento requerido en las operaciones de elaboración. Por ejemplo, el agua utilizada como medio de refrigeración para enfriar latas o en el acondicionamiento del aire, puede emplearse con posterioridad en el lavado inicial de verduras y otros productos. Después, esa misma agua puede utilizarse para el material residual canalizado y, por último, una parte de ella puede servir para enfriar cenizas en las instalaciones suministradoras de energía.
Las técnicas de conservación del agua y de prevención de la acumulación de residuos comprenden la utilización de nebulizadores de alta presión en las tareas de limpieza, la eliminación del exceso de líquido de los tanques de lavado y remojo, la sustitución de transportadores mecánicos por cursos de agua, la aplicación de válvulas de cierre automático en mangueras, la separación del agua de refrigeración de envases del curso de agua residual mixta y la recirculación de aquélla.
Las cargas de contaminación en los centros de producción pueden reducirse mediante la modificación de los métodos de elaboración. Por ejemplo, la mayor parte de la contaminación generada en la elaboración de frutas y verduras tiene su origen en las operaciones de pelado y escaldado. Pasando del agua o el vapor convencionales utilizados en estas tareas a un proceso basado en la aplicación de gas caliente, las cargas de contaminación disminuirán en un 99,9 %. Del mismo modo, el pelado cáustico en seco puede reducir la DBO en más de un 90 % en comparación con los procesos de pelado convencionales.