Riesgos de entrada en espacios confinados en la industria de bebidas

Un espacio confinado se define como aquel donde, por su construcción, localización, contenido o actividad de trabajo en su interior, puede producirse una acumulació n de gases peligrosos, vapor, polvo o humo, o la creació n de una atmó sfera con escasez de oxígeno. Si se tiene que acceder a un espacio confi- nado, es obligatorio contar con un procedimiento de entrada en espacios confinados y que todos los trabajadores sean formados y educados en dicho procedimiento. Antes de acceder a un espacio confinado, se debe determinar la deficiencia de oxígeno y la presencia de gases combustibles y tó xicos. Los trabajadores han de llevar respiradores independientes de presión positiva
u otros respiradores homologados al entrar en estos espacios. Es obligatorio llevar un control continuo mientras el personal está dentro del espacio confinado. Toda persona que entre debe
ir provista del equipo de seguridad adecuado, con cuerdas en hombros y piernas. Se asignará un observador compe- tente que mantendrá una vigilancia constante de los trabajadores que se encuentren en el espacio confinado, y se dispondrá de una persona bien entrenada en las té cnicas de respiració n artificial.
La industria de bebidas presenta muchas situaciones en que existe un riesgo de entrada en espacios confinados. Ejemplos de dichas situaciones son:

• tinas de mezcla en la industria de bebidas refrescantes en las que está n presentes vapores o gases nocivos;
• tanques de cereales en las industrias de la cerveza y de los licores destilados;
• tanques de fermentació n en la elaboració n de cerveza y vino,
• fermentadores y alambiques en la industria de licores destilados.

De vez en cuando, es preciso entrar en estos tanques de cereales, fermentadores, etc. para limpiarlos, repararlos, etc. Durante el proceso de fermentació n, en particular, se produce un riesgo de asfixia por los vapores de alcohol y de dió xido de carbono liberados, si se accede a espacios confinados que no dispongan de una ventilación adecuada (Giullemin y Horisberger 1994).

Aspectos de salud y seguridad en la Industria de Licor Destilado (II)

En muchos procesos de la fá brica se utilizan elevadoras de horquilla. Los dos usos má s comunes de é stas son el transporte a los barriles de maduració n y el manejo del producto terminado.
Debe existir un programa preventivo de mantenimiento "in situ" para las elevadoras, así como un programa de seguridad que garantice que todos los conductores comprenden los principios de seguridad de las elevadoras. Todos los conductores deben tener permiso para manejar una elevadora-transportadora de horquilla.
Los riesgos profesionales derivados de los procesos de embotellado son semejantes a los de la mayoría de las instalaciones de embotellado. Las lesiones producidas por esfuerzos repetitivos, como tendinitis y síndrome del tú nel carpiano, son las má s frecuentes, debido al trabajo repetitivo que exige el empaquetado de botellas y las operaciones de etiquetado. Sin embargo, la frecuencia de este tipo de lesiones profesionales ha disminuido, lo que se debe a los cambios tecnoló gicos introducidos en la fá brica, que hacen los trabajos menos intensivos, incluida la automatización del envasado y el empleo de soporte informático. El EPP es común en toda la instalació n de embotellado. Es obligatorio para los trabajadores de la zona de embotellado llevar gafas de seguridad para protegerse los ojos y protectores de oídos en los lugares donde están expuestos a altos niveles de ruido. Se debe implantar un programa de seguridad relativo al calzado, para que los trabajadores lleven zapatos de punta de acero. Si no es posible eliminar el riesgo en su origen (a travé s de la té cnica) o durante el camino (a travé s de barreras), se debe usar el EPP para seguridad del trabajador.
Existen muchos mé todos para crear un ambiente de trabajo seguro. Una compañ ía debe contar con una política de salud y seguridad y transmitirla a travé s de un manual en el que se indiquen los procedimientos de seguridad. Asimismo, las inspecciones mensuales de la fá brica pueden prevenir riesgos y mini- mizar lesiones. La transmisió n a los trabajadores de los principios de unas prá cticas seguras es la parte má s esencial de un programa de seguridad exitoso.

Aspectos de salud y seguridad en la Industria de Licor Destilado (I)

El problema de seguridad má s evidente en las instalaciones donde se manejan granos es el peligro de incendio y explosió n del polvo. Altas concentraciones de polvo de cereales pueden ser explosivas; por tanto, un buen servicio de mantenimiento es el factor má s importante para reducir el riesgo de explosió n del polvo de cereales. Ciertos cereales, si se humedecen o almacenan durante mucho tiempo, pueden generar calor, provocando así un riesgo de incendio. La rotació n del cereal de un recipiente a otro o la adopció n de un procedimiento de liberació n del cereal “justo a tiempo” puede suprimir este riesgo.
La exposició n a los vapores y gases liberados durante la producció n de licores destilados representa un posible riesgo. Durante el proceso de fermentació n, los gases refrigerantes pueden ser tó xicos y explosivos. Por consiguiente, son esenciales una ventilació n adecuada y un mantenimiento estricto, incluido el empleo de un equipo intrínsecamente seguro como los respiradores. Especialmente significativos son los riesgos de asfixia debidos a los vapores de alcohol y al dió xido de carbono liberado en el proceso de fermentació n, especialmente cuando los líquidos se transportan y decantan en depó sitos y espacios confi- nados con una ventilació n insuficiente. En este proceso, los trabajadores deben llevar respiradores. En el cuadro adjunto se describen algunos de los riesgos que presenta la entrada en espacios confinados, que se comentan tambié n en otro apartado de esta Enciclopedia.
En toda la instalación se utilizan materiales peligrosos, como “varsol” (licor mineral), productos cá usticos, á cidos y muchos otros disolventes y agentes de limpieza. Los trabajadores deben recibir formación sobre el manejo seguro de estos productos. La revisió n anual de un sistema de informació n sobre materiales peligrosos en el lugar de trabajo, como el Canadian WHMIS, puede aportar la ocasió n para impartir este tipo de formació n continua. Los trabajadores se deben acostumbrar a utilizar fichas té cnicas de seguridad de los materiales (FTSM), que son hojas informativas que facilitan los proveedores y ofrecen información sobre los productos peligrosos y los riesgos para la salud relacionados con los mismos, acciones de emergencia, primeros auxilios, etc. Es obligatorio que todos los trabaja- dores expuestos o con posibilidad de estar expuestos a materiales peligrosos esté n formados y se les imparta una revisió n anual del manejo de materiales peligrosos. En muchos países se exige que las FTSM esté n disponibles en cada lugar en que existan sustancias controladas y convendría que todos los trabaja- dores tuvieran acceso a ellas. Aparte de la formació n de los trabajadores, se debe disponer de puestos de lavado ocular, duchas y puestos de primeros auxilios en toda la fá brica, con el fin de reducir al mínimo las lesiones de los trabajadores que resulten accidentalmente expuestos a sustancias químicas peligrosas.

Breve descripción del proceso de la industria de licores destilados (II)

Un aspecto muy importante del funcionamiento de una destilería moderna es la recuperació n de los subproductos. El grano residual (fermentado y desalcoholizado) es rico en proteínas, vitaminas, fibra y grasas y puede servir, una vez procesado convenientemente, como suplemento del pienso animal. Estos procesos consisten generalmente en centrifugació n, evaporació n, secado y mezclado.

Los distintos tipos de whisky, brandy y ron son envejecidos (madurados) en barriles de roble quemados. La maduració n tiene lugar durante una serie de añ os hasta conseguir las características finales que distinguen a estos productos. Una vez que han madurado, se mezclan y filtran y, a continuació n, se envasan como productos finales para el consumidor.
Las salas de embotellado están separadas del resto de las instalaciones, para proteger al producto de cualquier posible contaminante. La operación de llenado altamente automatizada exige un control de eficacia continuo. Las botellas vacías se transportan mediante cintas transportadoras a las má quinas de llenado.
El envasado es la etapa final antes del almacenamiento. Este proceso se ha automatizado, aunque existe una pequeñ a cantidad que se envasa manualmente, dependiendo del tamañ o de la botella y el tipo de envase. A continuació n, los productos envasados entran en la má quina apiladora, que apila automaticamente las cajas en palés, que son trasladados con elevadoras transportadoras de horquilla al almacén.

Breve descripción del proceso de la industria de licores destilados (I)

Las bebidas alcohó licas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparació n: bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza, y bebidas destiladas, como el whisky y el brandy. Los licores se preparan bá sicamente mezclando zumos o extractos de frutas, frutos secos u otros productos alimenticios. La elaboració n del vino y la cerveza se comenta en otros artículos de este capítulo. La producció n de licores destilados comprende las siguientes fases: recepció n de los cereales, molienda, cocció n, fermenta- ció n, destilació n, conservació n, mezclado y embotellado (vé ase la Figura 65.7).
El elevador de cereales recibe y pesa el grano que le llega y lo coloca en los recipientes apropiados. La molienda consiste en moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza, clave del proceso de fermentació n.
Los cocederos reciben harina del molino y pastas con restos
de grano, agua y amoniaco de un pH (acidez) y temperatura determinados. El almidó n se solubiliza utilizando cocinas de chorro de vapor. Se añ aden enzimas para romper el almidó n en molé culas má s pequeñ as, con lo que se reduce la viscosidad de la masa. La masa resultante se enfría a la temperatura de fermentació n.

La fermentació n es el proceso mediante el cual los azú cares se convierten en alcohol y dió xido de carbono por acció n de las levaduras. Los fermentadores se enfrían a temperaturas ó ptimas para las levaduras, pues las reacciones que tienen lugar son de naturaleza exoté rmica. Es importante la desinfecció n: los sistemas bioló gicos de fermentació n está n en constante compe- tencia con las bacterias oportunistas que pueden producir componentes de sabor no deseados.
El tipo de destilació n depende del licor que se desee obtener. Generalmente se utilizan alambiques de barro cuando se quiere dotar al producto de un “cará cter” especial, como es el caso del coñ ac y el whisky, mientras que, en general, se emplea la destila- ció n continua en multicolumna para producir licores má s neutros, que se usan como mezclas o como licores neutros de cereales.

Problemas respiratorios

Las plantas decorativas pueden irritar el sistema respiratorio y causar tos y estornudos. Ademá s, sus fragancias u olores pueden agravar los síntomas de asma o rinitis alé rgica, aunque no se ha demostrado que causen alergia. El polen del crisantemo y el girasol puede causar asma. El polvo de las plantas secas causa algunas veces alergias.

Intoxicaciones y enfermedades crónicas causadas por los plaguicidas

Las tasas de morbilidad y mortalidad observadas en los trabaja- dores por la exposició n a plaguicidas no son la consecuencia de una sencilla relación entre el agente químico y la persona expuesta al mismo, sino que reflejan también la interrelació n de la sensibilidad individual, el estado nutricional de la persona expuesta, variables educativas y culturales y condiciones socioeconómicas en las que viven los trabajadores.
Ademá s de los principios activos presentes en los plaguicidas, tienen que tenerse en cuenta las sustancias que transportan estos principios activos y los aditivos, porque en algunos casos pueden tener efectos adversos más graves que el principio activo en sí.
La toxicidad de los plaguicidas organofosforados se debe a sus efectos en el sistema nervioso central, ya que inhiben la actividad de la enzima acetilcolinesterasa. Estos efectos son acumulativos, habié ndose observado también efectos diferidos en el sistema nervioso perifé rico y en el central. Segú n los estudios realizados en varios países, la prevalencia de la inhibició n de esta enzima en los trabajadores que manipulan plaguicidas organofosforados fluctú a entre el 3 % y el 18 %.
Los efectos a largo plazo son procesos patoló gicos que aparecen despué s de un período de latencia y que se deben a exposiciones repetidas. Entre los efectos a largo plazo que se han relacionado con la exposició n a plaguicidas figuran lesiones epidé rmicas, lesiones nerviosas y efectos mutagé nicos.