Una vez refrigeradas, las mitades de la canal se dividen en los cuartos delanteros y traseros. Después, estas piezas vuelven a subdividirse en piezas principales, de acuerdo con las especifica- ciones del cliente. Algunos cuartos se elaboran para su entrega como delanteros o traseros sin otras modificaciones significativas; pueden pesar de 75 a 125 kg. Muchos centros de producción
(en Estados Unidos, la mayoría) realizan más fases en la elaboración de la carne (otras sólo realizan esta parte del proceso y reciben la carne de los mataderos). Los productos de estos centros se transportan en cajas de unos 30 kg de peso.
Los cortes se realizan a mano o con sierras eléctricas en función de las necesidades, normalmente después de efectuar las operaciones oportunas para retirar la piel. Asimismo, muchos centros utilizan grandes trituradoras con el fin de obtener carne picada para hamburguesas, etcétera. La realización de otras tareas de elaboración pueden exigir el empleo de equipos como prensas para tocino, tambores giratorios para jamón cocido y extrusores, máquinas para rebanar tocino, dispositivos eléctricos para ablandar la carne y cámaras de ahumado. Las cintas trans- portadoras y las barrenas helicoidales suelen utilizarse para trasladar los productos. Las áreas de elaboración se mantienen a temperaturas que se sitúan en torno a los 4 °C. Los despojos como el hígado, el corazón, las mollejas, la lengua y las glándulas se tratan en una zona independiente.
Muchos centros de producción llevan a cabo un tratamiento inicial de las pieles antes de enviarlas para su curtido.
(en Estados Unidos, la mayoría) realizan más fases en la elaboración de la carne (otras sólo realizan esta parte del proceso y reciben la carne de los mataderos). Los productos de estos centros se transportan en cajas de unos 30 kg de peso.
Los cortes se realizan a mano o con sierras eléctricas en función de las necesidades, normalmente después de efectuar las operaciones oportunas para retirar la piel. Asimismo, muchos centros utilizan grandes trituradoras con el fin de obtener carne picada para hamburguesas, etcétera. La realización de otras tareas de elaboración pueden exigir el empleo de equipos como prensas para tocino, tambores giratorios para jamón cocido y extrusores, máquinas para rebanar tocino, dispositivos eléctricos para ablandar la carne y cámaras de ahumado. Las cintas trans- portadoras y las barrenas helicoidales suelen utilizarse para trasladar los productos. Las áreas de elaboración se mantienen a temperaturas que se sitúan en torno a los 4 °C. Los despojos como el hígado, el corazón, las mollejas, la lengua y las glándulas se tratan en una zona independiente.
Muchos centros de producción llevan a cabo un tratamiento inicial de las pieles antes de enviarlas para su curtido.
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