El cereal utilizado como materia prima suele ser la cebada, aunque tambié n se emplea centeno, maíz, arroz y avena. En la primera etapa se maltea el cereal, bien hacié ndolo germinar, bien por medios artificiales. Este proceso transforma los carbohidratos en dextrina y maltosa, azú cares que despué s se extraen del grano sumergiéndolo en una tina de mezcla (tinaja o barril) y agitándolo en un tanque de fermentación. El licor resultante, conocido como mosto dulce, se hierve en una caldera de cobre con lú pulo, lo que le confiere el sabor amargo y ayuda a conservar la cerveza. A continuación, el lúpulo se separa del mosto y se pasa a través de refrigeradores al interior de los recipientes de fermentación, donde se añ aden las levaduras—un proceso conocido como cebado— y se lleva a cabo el proceso principal, que es la conversión del azúcar en alcohol (Vé ase el capítulo Industria farmacéutica para cuestiones de fermentación ). La cerveza se enfría entoncesesporas. Cuando se da la vuelta a la cebada para evitar que
enraícen los vá stagos o cuando se carga en el horno, los trabaja- dores pueden inhalar las esporas, lo que puede ocasionar una alveolitis alé rgica extrínseca, cuya sintomatología no se distingue del pulmó n del granjero; la exposició n de un individuo sensibili- zado va seguida de un aumento de la temperatura corporal y disnea. Tambié n se produce una disminució n de la funció n pulmonar y del factor de transferencia del monó xido de carbono.
En un estudio llevado a cabo en dos cerveceras de Portugal con polvos orgá nicos que contenían altos niveles de endotoxina se observó un predominio de los síntomas del síndrome tó xico del polvo orgá nico, que es distinto de la alveolitis o de la neumonía hipersensible, en el 18 % de los trabajadores. En un
39 % de los trabajadores se encontró irritación de la membrana mucosa (Carveilheiro y cols. 1994).
En una població n expuesta, la incidencia de la enfermedad es aproximadamente del 5 % y la exposició n continuada produce incapacidad respiratoria severa. Con la introducció n del malteado automá tico, que evita la exposició n del trabajador, esta enfermedad prá cticamente ha desaparecido.
enraícen los vá stagos o cuando se carga en el horno, los trabaja- dores pueden inhalar las esporas, lo que puede ocasionar una alveolitis alé rgica extrínseca, cuya sintomatología no se distingue del pulmó n del granjero; la exposició n de un individuo sensibili- zado va seguida de un aumento de la temperatura corporal y disnea. Tambié n se produce una disminució n de la funció n pulmonar y del factor de transferencia del monó xido de carbono.
En un estudio llevado a cabo en dos cerveceras de Portugal con polvos orgá nicos que contenían altos niveles de endotoxina se observó un predominio de los síntomas del síndrome tó xico del polvo orgá nico, que es distinto de la alveolitis o de la neumonía hipersensible, en el 18 % de los trabajadores. En un
39 % de los trabajadores se encontró irritación de la membrana mucosa (Carveilheiro y cols. 1994).
En una població n expuesta, la incidencia de la enfermedad es aproximadamente del 5 % y la exposició n continuada produce incapacidad respiratoria severa. Con la introducció n del malteado automá tico, que evita la exposició n del trabajador, esta enfermedad prá cticamente ha desaparecido.
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