Deshuesado (I)

Si el cuerpo se destina al deshuesado, se deposita en grandes cubas de aluminio o en cajas de cartón situadas en paletas. La carne de pechuga debe conservarse durante un cierto número de horas antes de su elaboración mecánica o manual. El pollo fresco es difícil de cortar y preparar a mano. Desde un punto de vista ergonómico, el envejecimiento de la carne es un elemento esencial que contribuye a reducir las lesiones de la mano provocadas por la reiteración de movimientos.

Hay dos métodos utilizados en el deshuesado. En el manual, una vez preparados, los cuerpos de la aves en los que solo queda la carne de la pechuga se vierten en una tolva que va a parar a una transportador. Los trabajadores de esta sección de la cadena de producción deben manipular cada cuerpo de ave y sujetarlos contra dos rodillos desolladores horizontales texturados. El cuerpo pasa a través de los dos rodillos y la piel es retirada y arrojada a un transportador inferior. Existe el riesgo de que los trabajadores se descuiden o se distraigan y metan los dedos entre los rodillos. Es necesario disponer de interruptores de parada de emergencia al alcance de la mano libre o de la rodilla. No pueden utilizarse guantes ni ropas sueltas en la cercanía de estos equipos. Deben emplearse delantales (perfectamente ajustados)

y protectores oculares debido a la posibilidad de contacto con fragmentos de los huesos.

La fase siguiente es llevada a cabo por trabajadores denomi- nados marcadores. Sostienen el cuerpo del ave en una mano y realizan un corte a lo largo de la quilla (o esternón) con la otra. Suelen emplearse cuchillos afilados de hoja corta. Normal- mente, se utilizan guantes de malla de acero inoxidable sobre otros guantes de látex o de nitrilo que recubren la mano que sujeta el cuerpo. Los cuchillos aplicados en esta operación no necesitan tener una punta afilada. Es conveniente utilizar protectores oculares.

La tercera fase corre a cargo de los extractores de quillas. Su tarea puede efectuarse a mano o con un dispositivo en forma de “Y” (realizado con una estructura de barras de acero inoxidable) en el que el trabajador sitúa el cuerpo del ave y tira de éste hacia sí. La altura de cada dispositivo debe ajustarse al trabajador. El método manual exige sencillamente al trabajador la utilización de unas tenazas con la mano enguantada para extraer la quilla. Como ya se ha descrito, deben emplearse protectores oculares.