Piel

Los problemas dermatológicos asociados a las industrias alimentarias son la dermatitis y las alergias de contacto (p. ej., el eczema). Debido a cuestiones de higiene, los trabajadores deben lavarse las manos con jabón muy a menudo, y lo hacen en recipientes que contienen compuestos amónicos cuaternarios. La constante humedad de las manos puede reducir el contenido de lípidos de la piel y dar lugar a la aparición de dermatitis, enfermedad por la que la piel se inflama como resultado del contacto con productos químicos y aditivos alimentarios. El trabajo con grasas y aceites puede obstruir los poros de la piel y generar síntomas acneícos. El 80 % de las dermatitis de origen profesional están causadas por estos irritantes primarios.
Existe una preocupación cada vez mayor por la posibilidad de que aumente la sensibilización de los trabajadores respecto a las proteínas microbianas y los péptidos generados por la fermentación y la extracción, lo que puede dar lugar a eczemas y otras alergias. Una alergia es una respuesta hipersensible de cualquier tipo superior a la que se produce normalmente en presencia de antígenos (no propios) en el medio ambiente. La dermatitis por contacto alérgica no suele detectarse antes del quinto al séptimo día posterior al inicio de la exposición. La dermatitis de origen profesional por hipersensibilidad también se ha observado en trabajadores que están en contacto con encimas como la tripsina, la quimotripsina y la proteasa.
Los disolventes clorados (véase la sección “Sistema respiratorio” anterior) estimulan a las células de la epidermis para adoptar pautas de crecimiento peculiares, y tal estimulación queratínica puede dar lugar a la formación de tumores. Otros compuestos clorados presentes en los jabones con fines bacteri- cidas pueden provocar dermatitis por fotosensibilidad.