Los animales son conducidos en un redil al matadero (véase la Figura 67.2). Deben ser aturdidos antes de su sangrado, salvo que sean sacrificados de acuerdo con los ritos judío o musulmán. Normalmente, se les golpea para dejarles inconscientes con una pistola con pernos o con una de aire comprimido que introduce una punta en la cabeza (la médula oblongata). Tras el proceso de aturdimiento o “golpeo”, una de las patas traseras del animal es bloqueada por una cadena enganchada a una cinta de transporte elevada que lo traslada a la siguiente sala, donde se le sangra mediante el corte de las arterias yugulares en el cuello con un cuchillo afilado. A continuación se procede al sangrado, cuyo producto resultante se filtra a través de tuberías para su tratamiento en salas inferiores.
La piel se retira mediante una serie de cortes a cuchillo (en las grandes instalaciones se utilizan al efecto nuevos cuchillos de aire comprimido) y el animal queda suspendido de las dos patas traseras en el sistema elevado de transporte. En algunas opera- ciones con ganado porcino, la piel no se elimina en esta fase. Por el contrario, se suprime el pelo pasando la res a través de depósitos de agua a 58 °C y, con posterioridad, por una máquina que lo elimina de la piel. El pelo restante se retira mediante chamuscado y, finalmente, rasurado.
Después se cortan las patas delanteras y se extraen las vísceras (intestinos). Se corta la cabeza y se separa del cuerpo, que se divide por la mitad verticalmente a lo largo de la columna vertebral. Para este trabajo suelen emplearse sierras de banda hidráulicas. Una vez dividida la res, se enjuaga en agua caliente y puede someterse a vacuovaporización o tratarse con un nuevo proceso de pasteurización de reciente introducción en algunos países.
Los inspectores de sanidad de la Administración suelen supervisar la decapitación, la extracción de las vísceras, la división de la res en canal y el lavado final.
Después de estas operaciones, la canal, aún colgada del sistema elevado de transporte, se traslada a una cámara frigorífica para su refrigeración en el plazo de las 24 a 36 horas siguientes. La temperatura suele mantenerse en torno a los 2 °C, con el fin de ralentizar el crecimiento bacteriano y evitar el dete- rioro de la carne.
