La elaboració n del vino comprende una serie de actividades en las que se emplean mé todos que van desde la “producció n de granja” tradicional hasta la moderna producció n industrial. El antiguo mé todo de prensar las uvas, en que los cosecheros pisaban durante la noche las uvas que habían recogido durante el día, cada vez se utiliza menos en la moderna elaboració n del vino. En la actualidad, el vino se produce en instalaciones pertenecientes a grupos de viticultores o empresas comerciales, con té cnicas que permiten producir un tipo de vino má s uniforme y reducen el riesgo de maculatura y, en particular, la acidificació n que transforma el vino en vinagre.
A la llegada a las bodegas, la uva se prensa en molinos sencillos o en grandes má quinas, como prensas centrífugas, rodillos u otros mé todos. Estos procesos siempre entrañ an riesgos mecá - nicos y de ruido durante todo el tiempo en que se manejan grandes cantidades de mosto. La materia triturada se transfiere entonces a grandes depó sitos, por bombeo u otros procedi- mientos, donde se prensa para separar el jugo de las pieles y los tallos. A continuació n, el mosto se traslada a los barriles de fermentació n. Una vez completada la fermentació n, el vino se extrae de la madre y se vierte en tinajas o tanques de almacena- miento. La materia extrañ a y las impurezas se eliminan con filtros. En algunos países, como Estados Unidos, la tierra de diatomeas ha sustituido al asbesto como agente filtrante. Los cuerpos extrañ os de mayor tamañ o se eliminan con centrifugadoras.
La calidad del vino se puede mejorar mediante refrigeració n en frigoríficos de flujo continuo y tanques de refrigeració n de doble pared. En estas operaciones, hay que considerar la exposicin a los vapores y los gases liberados durante las distintas etapas del proceso —especialmente la recolecció n, fermentación y el uso de desinfectantes y otros productos para garantizar las condiciones higié nicas del proceso y la calidad del vino—. Los gases refrigerantes, como el amoniaco, presentan riesgos de into- xicació n y explosió n, por lo que es esencial disponer de una ventilació n adecuada y llevar a cabo un mantenimiento estricto para prevenir fugas. Se debe contar con sistemas automá ticos de detecció n de fugas y equipos de protecció n respiratoria frecuen- temente revisados para las emergencias. Tambié n existen los riesgos habituales debidos al suelo hú medo y resbaladizo, el desorden característico de las actividades estacionales y la calidad de la iluminación y la ventilació n (los locales en que se prepara el vino a menudo se utilizan tambié n como almacén y está n diseñ ados para mantener una temperatura uniforme relativamente baja).
Particularmente significativos son los riesgos de asfixia derivados de los vapores de alcohol y de dió xido de carbono liberados en los procesos de fermentación, especialmente cuando se transportan y decantan los líquidos en cisternas o espacios confi- nados con ventilació n insuficiente. Otras sustancias nocivas se utilizan en la elaboració n del vino. El metabisulfito en solució n concentrada es irritante cutá neo y de las membranas mucosas;el á cido tartá rico, que no se considera tó xico, puede ocasionar una ligera irritació n en soluciones muy concentradas; el dió xido de azufre provoca una intensa irritació n en los ojos y el tracto respiratorio; los taninos secan la piel y provocan una pé rdida de pigmentació n; el uso de desinfectantes y detergentes para la limpieza de los tanques de almacenamiento ocasiona dermatitis;
y el bitartrato potá sico, á cido ascó rbico, enzimas proteolíticas, etc., que se suelen utilizar en la preparació n de bebidas alcohó licas, pueden dar lugar a la aparició n de diarrea o reacciones alé rgicas. Cuando se modernizan los procesos de trabajo, los trabaja- dores suelen necesitar apoyo y asistencia para adaptarse a dicha modernizació n. Las grandes bodegas deben tener presentes los principios ergonó micos a la hora de elegir la maquinaria para sus instalaciones. Las trituradoras y prensas deben ser de fá cil acceso para facilitar el vertido de las uvas y los residuos. Donde sea posible, se instalará n bombas adecuadas que faciliten su inspecció n y tengan una base só lida para no causar obstruc- ciones, niveles de ruido elevados ni vibraciones.
La disposició n general de la bodega productora debe ser tal que no se creen riesgos innecesarios y que los riesgos existentes no se extiendan a otras á reas; la ventilació n debe cumplir la normativa; hay que controlar la temperatura; se deben instalar compresores, condensadores, equipo elé ctrico y demá s para obviar todos los riesgos posibles. Como consecuencia de la humedad de varios procesos, es necesario proteger los equipos elé ctricos y, si es posible, utilizar voltajes bajos, especialmente en equipos portá tiles y lá mparas de inspecció n. Cuando sea necesario, se instalará n interruptores de circuitos conectados a tierra para los casos de avería. El equipo elé ctrico de las proximidades de las plantas de destilació n debe ser de material no inflamable. Las tinajas de madera se utilizan cada vez menos, aunque ocasionalmente se encuentran en pequeñ as bodegas de “produccin de granja”. En la elaboración moderna del vino, las tinajas son de vidrio o de acero inoxidable por razones higié nicas o de control; tambié n se utilizan las construidas con hormigón reforzado y, a veces, de plá stico. Las tinajas deben ser de dimensiones adecuadas, resistentes a la fermentació n y la decantació n (sepa- ració n de la madre), contar con un volumen de reserva tan grande como sea preciso y, en caso necesario, permitir el inter- cambio de contenidos con facilidad. La limpieza de los contene- dores representa un alto riesgo y debe efectuarse siguiendo un programa para espacios confinados: el gas se extraerá mediante ventiladores mó viles antes de acceder a los contenedores y se llevará n cinturones de seguridad, cuerdas salvavidas y equipo de protecció n respiratoria. Un trabajador competente debe colocarse en el exterior para vigilar y rescatar a los trabajadores del interior si fuera necesario. Para má s información, vé ase el recuadro sobre espacios confinados.
