Seguridad de los alimentos del mar: patógenos, productos contaminantes y toxinas naturales (III)

Consumo de alimentos del mar contaminados con toxinas procedentes de algas, como el á cido domoico, la ciguatoxina y la saxitoxina. Diversas especies de algas producen una amplia gama de toxinas que pueden acumularse en una serie de productos del mar, en particular los moluscos (salvo la ciguatoxina, que só lo se encuentra en los peces de roca). Entre las enfermedades resultantes se encuentran: la “intoxicació n con moluscos” —ya sea paralítica (PSP), amné sica (ASP), diarré ica (DSP) o neuró tica (NSP)— y la ciguatera; no se conocen casos mortales de ASP desde su descubrimiento en 1987, en que murieron tres personas. Parece haberse producido un incre mento en el florecimiento de algas tó xicas desde el decenio de 1970, así como cambios en la distribució n e intensidad de la toxicidad del pescado y los moluscos. Si bien la aparició n de algas es un suceso natural, existen serios indicios de que la contaminació n de la costa con productos nutrientes —en particular procedentes de fertilizantes y aguas residuales— incrementa su formación o duración, aumentando las probabilidades de episodios de toxicidad de los productos del mar (Anderson 1994). Cabe señ alar que, a diferencia de los patógenos, una cocción completa no reduce la toxicidad de los alimentos del mar contaminados con venenos naturales.

Fin del Tema PESCA

Seguridad de los alimentos del mar: patógenos, productos contaminantes y toxinas naturales (II)

2. Consumo de alimentos del mar contaminados por productos químicos industriales, como mercurio, plomo y pesticidas. El cará cter global y la omnipresencia de la contaminació n medioambiental significa que una amplia variedad de productos químicos industriales —como los pesticidas y los metales pesados (p. ej., plomo y mercurio)— se encuentren en los alimentos del mar. Sin embargo, la extensió n de la contaminació n varía mucho de una regió n a otra y de una especie a otra. Son motivo de especial preocupació n los productos químicos que pueden ser objeto de una acumulació n bioló gica en los seres humanos, como los PCB, las dioxinas y el mercurio. En esos casos, la carga contaminante (procedente de diversas fuentes, incluidos los alimentos del mar) aumenta con el tiempo hasta llegar a niveles que pueden tener efectos tó xicos. Aunque queda mucho por saber sobre los efectos de una exposición crónica a los contaminantes en la salud humana, una enorme cantidad de información permite suponer que existe una clara posibilidad de aumento del riesgo de cá ncer, inmunosupresión, consecuencias reproductivas y una sutil afecció n del desarrollo neuroló gico en los fetos y niñ os. En un importante informe sobre la seguridad de los alimentos del mar, el Institute of Medicine of the US Academy of Sciences (Food and Nutrition Board 1991) recomienda —al igual que numerosas organizaciones sanitarias y medioambientales— la creación de una instancia medioambiental activa destinada a prevenir la contaminació n como el mejor medio de evitar los continuos problemas de salud humana y los desastres de contaminació n producidos por los productos químicos industriales.

Seguridad de los alimentos del mar: patógenos, productos contaminantes y toxinas naturales

Se pueden producir enfermedades humanas por la ingestión de alimentos del mar contaminados a travé s de tres vías:
1. Pescado y moluscos crudos, faltos de cocción o mal procesados contaminados por patógenos que pueden causar enfermedades como hepatitis A, cólera o fiebre tifoidea. Las aguas domésticas residuales no tratadas o tratadas de forma deficiente constituyen la fuente principal de pató genos microbianos, como virus y bacterias, en los alimentos del mar; algunos organismos causantes de enfermedades pueden permanecer en el pescado o dentro de los conductos digestivos o escamas del pescado y el molusco. Los riesgos para la salud que plantean estos patógenos pueden eliminarse prá cticamente con un tratamiento y eliminació n adecuados de las aguas residuales, programas de vigilancia, un procesamiento y té cnicas de preparación adecuadas de los alimentos y, lo que es má s importante, mediante una cocción completa de los productos del mar(Food and Nutrition Board 1991).

Caza comercial de la ballena

La caza comercial de la ballena continú a despertando una intensa atenció n pú blica y política debido a: 1) que se considera que las ballenas son seres únicos, 2) el cará cter inhumano de las té cnicas de caza y 3) el hecho de que la mayoría de las pobla- ciones de ballenas —como la azul, el rocual o el cachalote— han sufrido un drá stico descenso. Actualmente, la caza se concentra en la ballena hocicuda, que las flotas balleneras no cazaban anteriormente por su pequeño tamañ o (7 a 10 m) en comparació n con otras mucho má s grandes.
En 1982, La Comisió n Ballenera Internacional (CBI) adoptó una moratoria global para la caza comercial de las ballenas que entró en vigor en la temporada ballenera 1985/1986 y se prevé que tenga una duración indefinida. Sin embargo, dos países —Noruega y Rusia— mantienen reservas oficiales a esta moratoria y Noruega la utiliza para proseguir la caza comercial de ballenas en el Atlántico nororiental. Aunque Japó n no mantiene ninguna reserva a la moratoria, sigue cazando ballenas en el Pacífico norte y en los océ anos meridionales amparándose en un artículo del Convenio internacional para la regulació n de la pesca de la ballena que permite a los Estados parte matar ballenas con fines de investigació n científica. Las flotas japonesa y noruega matan menos de 1.000 ballenas anuales y prá cticamente toda la carne de ballena termina en el mercado japoné s para consumo humano.

Desechos de pescado/marisco y eliminación de las capturas accesorias

Los desechos de pescado y marisco pueden incluir los órganos internos (vísceras), cabezas, colas, sangre, escamas, aguas sucias y sedimentos (por ejemplo, jugos de cocción, coagulantes químicos utilizados en los sistemas de tratamiento primario, aceite, grasas, só lidos suspendidos, etc.). En muchas regiones, la mayoría de los restos del procesamiento de productos del mar procedentes de la industria situada en tierra se convierte en harina de pescado o fertilizantes y los desechos se arrojan al mar, se vacían en aguas costeras, se echan directamente al suelo o se entierran. Los desechos resultantes del procesamiento en buques (por ejemplo, limpieza del pescado) consisten en partes del pez (despojos) y siempre se vierten al mar.
El efecto de los restos de pescado procesado sobre los sistemas acuá ticos puede variar ampliamente dependiendo del tipo de desecho, el porcentaje y la cantidad del vertido, la sensibilidad ecoló gica del entorno que lo recibe y factores físicos que ejercen una influencia sobre la mezcla y dispersió n de los desechos. La mayor preocupación es el vertido de desechos por parte de las empresas procesadoras en los entornos costeros; en estas zonas, una cantidad excesiva de elementos nutritivos puede provocar eutrofia y, posteriormente, la pé rdida de poblaciones locales de plantas y animales acuá ticos.
El vertido de despojos y capturas accesorias desde buques de pesca puede provocar el agotamiento del oxígeno en los há bitats bentó nicos (es decir, el fondo), si se acumulan cantidades suficientes en el fondo del mar. Sin embargo, los descartes y despojos se consideran factores que contribuyen al rá pido crecimiento de algunas poblaciones de aves marinas, aunque ello pueda ir en detrimento de especies menos competitivas (Alverson y cols. 1994).

PESQUERIAS COMERCIALES: MEDIO • AMBIENTE Y SANIDAD PUBLICA

Capturas accesorias y descartes

La captura de especies no deseadas —denominada captura accesoria (o en algunos casos mortandad accesoria)—constituye uno de los principales impactos medioambientales de la industria pesquera marina mundial. Las capturas accesorias, la mayoría de las cuales se “descarta” y arroja de vuelta al mar, incluyen:

• especies comercializables que son demasiado pequeñ as o cuyo desembarque esta prohibido;
• especies no comercializables;
• especies comerciales que no corresponden a la especie específica de la pesquería,
• especies no relacionadas con la pesquería, como aves, tortugas
y mamíferos marinos.

En un importante estudio realizado por la FAO (Alverson y cols. 1994) se estima, de forma provisional y conservadora, que cada añ o las operaciones de pesca comercial ocasionan la captura y descarte de 27 millones de toneladas de pescado y vida invertebrada (es decir, excluidos mamíferos, aves y tortugas marinos) - muchos de ellos muertos o a punto de morir. Esto equivale a má s de una tercera parte del peso de todos los desembarques notificados de las pesquerías comerciales de todo el mundo, calculados en unos 77 millones de toneladas.
Aparte de las cuestiones é ticas relacionadas con este derroche existe una gran preocupació n pú blica por las repercusiones medioambientales de la mortalidad causada por el descarte, como una posible pé rdida de la biodiversidad y la reducció n de las poblaciones de peces. Es posible que hasta 200.000 mamíferos marinos mueran anualmente en los aparejos de pesca (Alverson y cols. 1994). La pesca con red de enmalle representa probablemente la más grave amenaza para muchas poblaciones de marsopas; al menos una especie (la yaquita del Golfo de California) y varias poblaciones de marsopas costeras está n a punto de extinguirse por este tipo de pesca. La captura no intencional
y la mortalidad de las tortugas marinas, en particular la provocada por los camaroneros y algunos palangreros, constituye un importante factor que pone continuamente en peligro diversas poblaciones en todos los océanos del mundo (Dayton y cols. 1995). Tambié n un gran nú mero de aves marinas mueren en algunas pesquerías; los palangreros matan anualmente decenas de miles de albatros y están considerados la mayor amenaza para la supervivencia de muchas especies y poblaciones de albatros (Gales 1993).
La cuestión de las capturas accesorias es un factor importante en la negativa opinión que tiene el pú blico de la pesca comercial marina. Para remediarlo, se han realizado amplias investigaciones en los últimos años con el fin de mejorar la selectividad de las artes y mé todos de pesca. De hecho, la FAO (1995) estima que podría lograrse una reducción del 60 % de los descartes para el añ o 2000 si los gobiernos y la industria realizaran un esfuerzo concertado.

AFECCIONES MUSCULOSQUELETICAS: • PESCA Y PROCESAMIENTO DE PESCADO

El té rmino afecciones musculosqueléticas se utiliza para una serie de síntomas y enfermedades de los mú sculos, tendones y/o articulaciones. A menudo, esas afecciones pueden no ser específicas y tener una duración variable. Los principales factores de riesgo de las afecciones musculosquelé ticas relacionadas con el trabajo son el levantamiento de grandes pesos, posturas forzadas al trabajar, tareas repetitivas, estrés psicológico y una organización inadecuada del trabajo (véase la Figura 66.9).
En 1985, la Organizació n Mundial de la Salud (OMS 1994) realizó la siguiente declaració n: “Las enfermedades relacionadas con el trabajo son de cará cter multifactorial cuando el entorno de trabajo y la realizació n del mismo contribuyen a ellas de forma significativa, pero como uno de los varios factores que causan la enfermedad” (OMS 1985). Sin embargo, no existen criterios aceptados internacionalmente sobre las causas de las afecciones musculosquelé ticas relacionadas con el trabajo. Aparecen tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados. No han desaparecido a pesar del desarrollo de nuevas tecnologías que permiten que má quinas y ordenadores se hagan cargo de lo que anteriormente era trabajo manual
(Kolare 1993).
El trabajo a bordo de buques es exigente tanto física como mentalmente. La mayoría de los factores de riesgo bien cono- cidos de las afecciones musculosquelé ticas suelen darse en la situació n y organizació n del trabajo de los pescadores.
Por tradición, la mayoría de los trabajadores de la pesca han sido hombres. Los estudios suecos sobre pescadores muestran que son frecuentes los síntomas del sistema musculosquelé tico y que siguen un patrón lógico dependiendo del tipo de tareas que se realicen a bordo. Un 74 % de los pescadores habían experimentado síntomas del sistema musculosquelético durante los 12 meses anteriores. Un importante nú mero de pescadores consideraban que el movimiento del buque representaba una gran tensión, no só lo para el sistema musculosquelé tico, sino para el individuo en su conjunto. (Tö rner y cols. 1988).
No se han publicado muchos estudios sobre las afecciones musculosquelé ticas entre los trabajadores del procesamiento de pescado. Hay una larga tradició n de predominio femenino en el corte y recorte de filetes en la industria de procesamiento de pescado. Los resultados de estudios islandeses, suecos y taiwa- neses demuestran que las trabajadoras de la industria de proce- samiento de pescado presentaban un mayor nú mero de síntomas en el cuello o los hombros que las mujeres con trabajos má s variados (Ó lafsdó ttir y Rafnsson 1997; Ohlsson y cols. 1994; Chiang y cols. 1993). Se considera que estos síntomas tienen una relació n causal con la realizació n de tareas altamente repetitivas en un ciclo inferior a 30 segundos. El desempeñ o de tareas muy repetitivas sin posibilidad de rotar entre diferentes puestos repre- senta un factor de alto riesgo. Chiang y sus colaboradores (1993) estudiaron a los trabajadores de la industria de procesamiento de pescado (hombres y mujeres) y descubrieron un predominio de síntomas en las extremidades superiores entre las personas cuyo trabajo requería una gran repetició n o movimientos violentos en comparació n con trabajadores de las mismas fá bricas que desempeñ aban tareas de poca repetición y movimientos con poca fuerza.
Como se ha dicho, las afecciones musculosquelé ticas no han desaparecido a pesar del desarrollo de nuevas tecnologías. La línea de flujo es un ejemplo de nueva té cnica introducida en la grandes buques-fábrica. Consiste en un sistema de cintas transportadoras que transportan el pescado a travé s de maquinas descabezadoras y fileteadoras hasta los trabajadores que cogen cada filete y lo recortan con un cuchillo. Otras cintas transportan el pescado a la estació n de embalaje, despué s de lo cual se congela el pescado. La línea de flujo ha modificado el predo- minio de los síntomas musculosquelé ticos entre las trabajadoras de las plantas de producció n de filetes de pescado. Desde la introducció n de la línea de flujo, han aumentado los síntomas en las extremidades superiores al tiempo que disminuían los rela- tivos a las extremidades inferiores (Ó lafsdó ttir y Rafnsson 1997). Para desarrollar una estrategia de prevención es muy importante comprender las causas, mecanismos, prognosis y prevención de las afecciones musculosquelé ticas (Kolare y cols. 1993). Estas afecciones no pueden prevenirse ú nicamente con la intro- ducció n de nuevas tecnologías. Hay que tomar en consideració n todo el entorno de trabajo, incluida la organización del mismo.

Cáncer de estómago

Numerosos estudios han descubierto un alto riesgo de cáncer de estómago entre los pescadores. Los estudios suecos consideran que el riesgo de cá ncer de estó mago se debe a un elevado consumo de pez graso contaminado con compuestos de organoclorina (Svenson y cols. 1995). Actualmente, se desconoce el papel que desempeñ an los factores dieté ticos, profesionales y de estilo de vida en la relación entre cá ncer de estó mago y pesca.

Cáncer de pulmón

Los estudios sobre cá ncer de pulmó n no coinciden. Algunos no señalan un mayor riesgo de cá ncer de pulmón entre los pescadores. Estudios sobre pescadores suecos muestran una menor incidencia del cá ncer de pulmón que en la población de referencia (Hagmar y cols. 1992). Un estudio italiano considera que el riesgo de cáncer de pulmón está relacionado con el tabaco y no con causas profesionales. Otros estudios sobre pescadores ponen de manifiesto la existencia de un mayor riesgo de cá ncer de pulmón y otros no la confirman. Sin información sobre los hábitos de tabaquismo, es difícil evaluar el papel del tabaco en comparació n con los factores profesionales en los posibles casos. Parece que es necesario estudiar por separado los distintos grupos profesionales de los buques de pesca, pues el personal de la sala de má quinas tiene un alto riesgo de cá ncer de pulmó n atribuido a la exposición al amianto o a los hidrocarburos policíclicos aromáticos. Así pues se requieren nuevos estudios para dilucidar la relación entre cá ncer de pulmón y pesca.

Cá ncer de labios

Tradicionalmente se ha relacionado la pesca con el cá ncer de labios. Anteriormente se creía que ello se debía a la exposición a los alquitranes utilizados para la conservación de las redes, ya que los trabajadores utilizaban la boca como “tercera mano” al manipular las redes. Ahora se considera que la etiología del cá ncer de labios entre los pescadores se debe al efecto conjunto de la exposición a los rayos ultravioleta durante el trabajo al exterior y del tabaco.

Mortalidad: Cáncer

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que se dedica entre otras cosas a evaluar los posibles riesgos de cá ncer entre los trabajadores de distintos sectores industriales, no ha incluido la pesca ni la industria de procesamiento del pescado entre las ramas industriales con signos evidentes de riesgo de cá ncer. El riesgo de cá ncer entre los pescadores se aborda en varios estudios de mortalidad y morbilidad del cá ncer (Hagmar y cols. 1992; Rafnsson y Gunnarsdó ttir 1994, 1995). Algunos de ellos han puesto de manifiesto la existencia de un riesgo incrementado de diversos cá nceres entre los pescadores y las explicaciones sobre las posibles causas de ellos se refieren tanto a factores profesionales como de estilo de vida. Se trata de los cá nceres de labios, de pulmón y de estó mago.

Mortalidad: Accidentes ocurridos fuera del mar

Entre los pescadores se ha observado un nú mero excesivo de accidentes mortales de tráfico, intoxicaciones y otros accidentes, así como suicidios y homicidios (Rafnsson y Gunnarsdó ttir 1993). A este respecto, se ha avanzado la hipó tesis de que la gente del mar sufre la influencia de su peligrosa profesión, que les empuja a una conducta arriesgada o a un estilo de vida peligroso. Los propios pescadores señalan que ya no está n acostumbrados al tráfico, lo que explicaría los accidentes. Otra explicació n consiste en que los pescadores, al regresar de largas travesías que les han mantenido alejados de su familia y amigos, intentan ponerse al día en su vida social. A veces, pasan poco tiempo en tierra (un día o dos) entre dos travesías largas. El nú mero excesivo de muertes por accidentes no ocurridos en el mar destaca este estilo de vida poco habitual.

Mortalidad: Causas desconocidas

En varios estudios, la mortalidad por causas desconocidas entre los pescadores es superior a la de otros hombres. Las causas desconocidas son números especiales de la Clasificación internacional de enfermedades que los mé dicos utilizan al cumplimentar el certificado de defunción cuando no pueden determinar una enfermedad o lesión como causa de la muerte. En ocasiones, las muertes registradas en la categoría de causas desconocidas se deben a accidentes en que no llega a encontrarse el cuerpo, y es muy probable que se trate de accidentes de transporte marítimo o suicidios cuando la muerte se produce en el mar. En todo caso, un nú mero excesivo de muertes por causas desconocidas puede indicar no só lo que se trata de un trabajo peligroso, sino tambié n de un estilo de vida peligroso.

Mortalidad

Algunos estudios, aunque no todos, ponen de manifiesto una baja tasa de mortalidad por todas las causas entre los pescadores en comparació n con la població n general masculina. Este fenó meno de baja mortalidad en un grupo de trabajadores se denomina “efecto del trabajador sano” y se refiere a la tendencia constante entre las personas con trabajos activos a presentar una tasa de mortalidad inferior a la de la població n en general. Sin embargo, debido a la alta tasa de mortalidad por accidentes en el mar, los resultados de muchos estudios sobre mortalidad entre pescadores arrojan una elevada tasa de fallecimiento por todas las causas.
En los estudios sobre pescadores la mortalidad debida a enfermedades cardiovasculares isqué micas tanto aumenta como disminuye. La mortalidad ocasionada por enfermedades cerebrovasculares y respiratorias entre los pescadores es equivalente a la media.

Morbilidad: Enfermedades de la piel

Las enfermedades de la piel de las manos son frecuentes y pueden deberse al contacto con proteínas de pescado o al uso de guantes de caucho. Si no se usan guantes, las manos están constantemente húmedas y algunos trabajadores pueden hacerse sensibles a ello. Así, la mayoría de las enfermedades de la piel son eczemas de contacto, ya sean de cará cter alé rgico o no, y estas afecciones a menudo tienen una presencia constante. Los forúnculos y abscesos en manos y dedos tambié n son problemas frecuentes.

Morbilidad: Intoxicaciones y asfixia mortales

Las intoxicaciones mortales se producen en incendios a bordo de buques de pesca y se deben a la inhalación de humos tó xicos. También se conocen casos de intoxicaciones mortales y no mortales resultantes de la fuga de refrigerantes o el uso de productos químicos para conservar el camarón o el pescado, así como de gases tóxicos procedentes de la putrefacción anaeróbica de materias orgá nicas en bodegas sin ventilació n. Como refrigerantes se utilizan desde el altamente tóxico cloruro de metilo hasta el amoniaco. Algunas muertes pueden atribuirse a la exposición al bió xido de azufre en espacios cerrados, lo que recuerda la enfermedad de los trabajadores de silos, en que se produce una exposición a óxidos de nitró geno. Las investigaciones han demostrado asimismo que existen mezclas de gases tóxicos (por ejemplo, bióxido de carbono, amoniaco, sulfuro de hidrógeno y monó xido de carbono) que, sumadas a una baja presión parcial del oxígeno en las bodegas de barcos y en tierra, han dado lugar a accidentes, tanto mortales como no mortales, relacionados a menudo con pescados industriales, como el arenque y el capelán. En la pesca comercial se conocen algunos informes de intoxicación al desembarcar el pescado atribuida a la trimetila- mina y a las endotoxinas, que provocan síntomas similares a los de la influenza pero que pueden producir la muerte. Estos riesgos podrían reducirse con una formación mejor y modificaciones en los equipos.

Morbilidad: Suicidio

Algunos estudios sobre pescadores y marinos de la flota mercante mencionan elevadas tasas de mortalidad por suicidio. Tambié n hay un gran nú mero de muertes en que los mé dicos no pueden determinar si las lesiones fueron accidentales o voluntarias. Está ampliamente aceptado que no se notifican todos los suicidios y se rumorea que sobre todo es así en la industria pesquera. La literatura psiquiá trica recoge descripciones de calentura, un fenómeno de la conducta en que el síntoma predominante es un impulso irresistible de saltar al mar. Las causas subyacentes del riesgo de suicidio entre los pescadores no han sido objeto de ningú n estudio en particular; sin embargo, la consideración de la situación psicosocial de los trabajadores en el mar, tal como se expone en otro artículo del presente capítulo, parece un buen punto de partida. Existen indicaciones de que el riesgo de suicidio aumenta si los trabajadores dejan de pescar y vuelven a tierra, tanto por un período breve como de forma definitiva.

Morbilidad: Pérdida de oído

Se sabe que el ruido excesivo es causa de pé rdida de agudeza auditiva entre los trabajadores de la industria de procesamiento de pescado. El personal de la sala de má quinas de los buques corre un grave riesgo, al igual que quienes trabajan con equipo antiguo en el procesamiento de pescado. Es necesario organizar programas para la conservació n de las facultades auditivas.

Morbilidad: Asma profesional

El asma profesional se observa con frecuencia entre los trabajadores de la industria pesquera. Está relacionada con diversos tipos de pescado, pero generalmente se asocia con la exposición a los crustá ceos y moluscos; por ejemplo, camarones, cangrejos, almejas, etc. La producción de harina de pescado, al igual que procesos similares, como el pelado (en particular, el pelado de camarones), se han relacionado también con el asma.

Morbilidad

La información sobre la salud en general de los pescadores y sus perspectivas generales de enfermedad se obtiene principalmente de dos tipos de informes. Una fuente son las series de casos recopiladas por los mé dicos de a bordo y otra los informes de consejo mé dico, donde se indican las evacuaciones, hospitalizaciones y repatriaciones. Por desgracia, la mayoría de estos informes, si no todos, só lo mencionan el nú mero de pacientes y porcentajes.
Los estados no traumá ticos mencionados con más frecuencia y que requieren consulta y hospitalización son resultado de enfermedades dentales, gastrointestinales, musculosquelé ticas, psiquiá triconeurológicas, respiratorias, cardiológicas y dermatoló gicas. En una serie notificada por un mé dico de navío, las enfermedades psiquiá tricas aparecían como la razón más frecuente de evacuación de los trabajadores de arrastreros en travesías prolongadas, ocupando las lesiones un segundo lugar. En otra serie, las enfermedades que con má s frecuencia hicieron necesaria la repatriació n fueron las cardioló gicas y psiquiá tricas.