Características regionales del sector y de los trabajadores: Contaminación del aire y del agua

Los excrementos de los animales tienen posibles consecuencias ambientales sobre la contaminación del agua y del aire. Según las cifras anuales sobre excrementos en Estados Unidos que se ofrecen en la Tabla 70.3, en 1994 las principales razas ganaderas fueron responsables de un total de 14.300 millones de toneladas de heces y orina en todo el mundo. De este total, al ganado bovino (leche y carne) le correspondió 87 %; al porcino, el 9 %; y a los pollos y pavos, el 3 % (Meadows 1995). Debido a su elevado factor de excreción anual de 9,76 toneladas de heces y orina por animal, el ganado bovino fue el máximo contribuyente a la emisión de excrementos en las seis regiones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), desde el 82 % en Europa y en Asia hasta el 96 % en el Africa subsahariana.
En los Estados Unidos, los granjeros que se especializan en la cría ganadera no se dedican a la agricultura, como ha sido la práctica histórica. El resultado es que los excrementos del ganado ya no se aplican sistemáticamente a las cosechas como abono. Otro problema de la moderna cría de ganado es la elevada concentración de animales en pequeñas zonas, como los edificios de confinamiento o establos. Las grandes explotaciones pueden tener encerrados entre 50.000 y 100.000 vacas, 10.000 cerdos o 400.000 pollos en una zona. Además, tienden a agrupar las plantas de transformación, para acortar las distancia de transporte.
De la concentración de operaciones emanan diversos problemas ambientales, en particular los efectos sobre la salud de los vertidos a acuíferos, las filtraciones y aflujos crónicos y la contaminación atmosférica. El paso de nitritos al agua y los escapes procedentes de los campos y los establos contribuyen de forma fundamental a la contaminación del agua. El uso masivo de estabulaciones hace que el estiércol animal se concentre y aumenta el riesgo de que se contaminen las aguas freáticas. Habitualmente, los desechos de las explotaciones vacunas y porcinas se recogen en estanques, grandes excavaciones poco profundas hechas en el suelo. El diseño de los estanques depende de la sedimentación de los elementos sólidos en el fondo, donde son digeridos de modo anaerobio, y los líquidos sobrantes se controlan esparciéndolos por los terrenos colindantes cuando rebosan (Meadows 1995).
La biodegradación de los excrementos de los animales emite, además, gases olorosos que contienen hasta 60 compuestos. Entre éstos se encuentran el amoníaco y aminas, sulfuros, ácidos grasos volátiles, alcoholes, aldehídos, mercaptanos, ésteres y carbonilos (Sweeten 1995). El olor de los concentrados de excrementos de las explotaciones puede producir náuseas, cefaleas, problemas respiratorios, trastornos del sueño, pérdida de apetito
e irritación de ojos, oídos y garganta.
Se conocen peor los efectos adversos de los excrementos del ganado sobre el calentamiento global y la contaminación atmos- férica. Su contribución al calentamiento global depende de su generación de los gases que provocan el efecto invernadero, dióxido de carbono y metano. El estiércol del ganado puede contribuir a la contaminación por nitrógeno, debido al amoníaco liberado por los estanques de desechos a la atmósfera. El nitrógeno atmosférico vuelve a entrar en el ciclo hidrológico mediante la lluvia y pasa al agua de arroyos, ríos, lagos y costas. El nitrógeno del agua contribuye a que aumenten las algas que reducen el oxígeno disponible para los peces.
Hay dos formas de modificar la producción de ganado que ofrecen soluciones a algunos de los problemas de la contaminación. Se trata de confinar menos a los animales y de mejorar los sistemas de tratamiento de los desechos.

Riesgos potenciales y efectos sobre la salud (I)

La elaboració n del café comienza con la apertura de las bolsas con un pequeñ o cuchillo y el vertido de los granos en un recipiente para proceder a su limpieza. La zona de trabajo es ruidosa y gran cantidad de material residual en forma de partículas que se libera de las má quinas de limpieza permanece en suspensión.
El tostado expone a los trabajadores a riesgos de quemaduras y molestias producidas por el calor. La mezcla de los granos, o combinación, se realiza automá ticamente, así como la molienda, en á reas en que la iluminació n puede ser insuficiente debido al polvo de café en suspensió n. La suciedad se acumula, los niveles de ruido pueden ser altos y la mecanizació n requiere trabajar a gran alta velocidad.

Después de la molienda, se llenan bolsas de distintos materiales y tamaños, y se embalan normalmente en cajas de cartón. Cuando estas operaciones se realizan manualmente, exigen movimientos repetitivos de manos y brazos a gran velocidad. Las cajas de cartó n se transportan a las zonas de almacenamiento y despué s a su destino final.
El fuerte olor característico de la industria del café puede molestar a los trabajadores dentro de las fá bricas, así como a las personas que viven en los alrededores. La importancia de este problema como riesgo potencial para la salud todavía no se ha aclarado. El olor del café se debe a una mezcla de varios productos, que se está investigando para identificar los efectos individuales de cada sustancia química. Se sabe que algunos componentes del polvo de café y algunas de las sustancias que producen olores son alé rgenos.
Los riesgos potenciales en las fá bricas de café instantá neo son similares a los existentes en la producción de café normal, pero a ellos se suman los derivados del vapor caliente y la explosión de las calderas. En la extracción de la cafeína, aun cuando se realiza automá ticamente, existe un riesgo de exposición a los disolventes.

Métodos de pesca y tipos de buques de pesca: Pesca a la línea en buques pequeños

La pesca de bajura en pequeñ os buques todavía constituye una actividad importante en muchos países y ha registrado un considerable desarrollo. Las barcas de madera con motores fuera o dentro de borda han sido sustituidas en gran parte por buques de cubierta o media cubierta, en su mayoría de fibra de vidrio y con diseñ o de buques de alta velocidad que pueden llegar a caladeros a media distancia de la costa. Generalmente, la longitud de estos buques oscila entre 8 y 15 m. Equipados con motores de 250 a 400 caballos de potencia, pueden alcanzar una velocidad crucero de hasta 24 nudos. Normalmente, la cabina tiene dos camarotes, un pasillo y un retrete. Algunas de estas embarcaciones está n equipadas con carretes de pesca de accionamiento informatizado.
El carrete suelta la línea y detecta cuando un lastre toca fondo, sitú a los anzuelos a la distancia deseada y efectú a acciones de tira y afloja. Tambié n detecta si pica un pez y, en tal caso, recoge la captura a la superficie.

Características regionales del sector y de los trabajadores: Cuestiones ambientales y de salud pública

Los riesgos laborales de la ganadería pueden dar lugar a lesiones, asma o zoonosis. Además, la cría de ganado suscita diversas cuestiones ambientales y de salud pública. Un aspecto es el efecto de los excrementos de los animales sobre el entorno. Otros son la pérdida de diversidad biológica, los riesgos asociados con la importación de animales y de productos y la seguridad de los alimentos.

Métodos de pesca y tipos de buques de pesca: Pesca con redes de deriva

Las redes de deriva atrapan a los peces por las branquias. En los buques pesqueros con superestructura en popa y zona de trabajo en el centro del buque, se sueltan varias redes de deriva, unidas una a otra, por el costado. En el extremo libre de las redes se ata una boya y en la parte superior una serie de flotadores. El buque mantiene las redes extendidas. Actualmente, este tipo de pesca ha sido sustituido en muchos países por pesca de cerco y arrastreros de fondo a la pareja.

Enfermedades por traumas acumulados (I)

En muchos de los centros de elaboración de carnes, pescados, aves y otros alimentos, se realizan tareas enérgicas y muy repetitivas. La propia naturaleza de los productos obliga con frecuencia a utilizar trabajadores para su manipulación al inspeccionar o cargar artículos frágiles en los embalajes o durante el proceso de ampliación de la producción antes de que se adquieran e instalen equipos de gran volumen. Además, el manejo de cajas para su traslado puede provocar lesiones de espalda. Deben vigilarse las tareas que exigen la adopción de posturas extremas, las fuerzas de gran intensidad y los niveles de repetición elevados. Las combinaciones de varios de estos factores agravan el problema. Es deseable una detección y un tratamiento precoz de los trabajadores afectados. El diseño ergonómico de los equipos y otras transformaciones analizadas en artículos específicos incluidos en el presente capítulo reducen la incidencia de estos riesgos.
Los refrigerantes como el amoníaco anhidro, el cloruro de metilo y otros hidrocarburos alifáticos halogenados utilizados en procesos de congelación y en cámaras frigoríficas plantean riesgos de intoxicación y quemaduras químicas. Es importante llevar a cabo una planificación de urgencias, además de la habitual relativa a incendios. La formación de los trabajadores en lo que respecta a procedimientos de evacuación también es nece- saria. En la evacuación de ciertas áreas de las instalaciones puede requerirse una protección respiratoria como la utilizada en situaciones de evacuación. En el caso de algunos productos químicos, se utilizan sensores en los edificios para que los traba- jadores sean advertidos desde un primer momento mediante un sistema de alarma central que señala la necesidad de evacuar el lugar. Las reacciones de los trabajadores a los aumentos del nivel de amoníaco deben considerarse detenidamente, y los que resulten afectados deben ser evacuados y tratados. Las fugas de esta sustancia requieren una atención estricta y una vigilancia continua. La evacuación puede ser imprescindible si los niveles comienzan a elevarse y antes de que se alcancen niveles peligrosos. Debe seleccionarse un lugar común de reunión de forma que los evacuados no corran el peligro de situarse en la misma dirección de la fuga de refrigerante. Ha de emplearse ropa de protección contra sustancias químicas para aproximarse con determinación al lugar de la fuga y contener el vertido. El amoníaco anhidro y otros refrigerantes utilizados con menor frecuencia, como el propano, el butano, el etano y el etileno, son asimismo inflamables y explosivos. Las fugas en los tubos de conducción suelen deberse a un mantenimiento inadecuado y pueden evitarse prestando la debida atención. Deben adoptarse las medidas oportunas para prevenir las explosiones y luchar contra los incendios.
Los plaguicidas, los productos fumigantes y otros materiales peligrosos deben someterse a un control estricto y utilizarse únicamente de acuerdo con las directrices de los fabricantes. Los plaguicidas organosfosfatados sólo deben emplearse si son objeto de un seguimiento biológico que asegure el control de la exposición.

INDUSTRIA DEL CAFE

Descripción general
El café como bebida se introdujo en Europa en el siglo XVI. Desde Alemania se extendió en el siglo siguiente a todo el continente europeo, especialmente Francia y Holanda. Después se expandió por el resto del mundo.
Dado que el café no mantiene sus características de sabor y olor durante mucho tiempo despué s de tostado y molido, en las zonas en que se consume café se han implantado establecimientos industriales para tostar y moler café . Son plantas de tamañ o pequeñ o o mediano, aunque existen grandes factorías, principalmente para producir café normal e instantáneo
(soluble).
Es difícil estimar el nú mero de trabajadores de la industria del café . Algunas de las plantas más pequeñas no llevan registros y las cifras no son muy fiables. Considerando un consumo total de unos 100 millones de bolsas de 60 kg de café en el añ o 1995, el volumen de negocios del café en el mundo representa unos 50 millones de dó lares. La Tabla 65.1 muestra una lista de los principales países importadores de café , lo que da una idea del consumo actual en el mundo.
La fabricació n del café es un proceso relativamente sencillo, que comprende la limpieza, el tostado, la molienda y el empaquetado, como se muestra en la Figura 65.5. Sin embargo, la tecnología moderna ha puesto en marcha procesos complejos con mayor velocidad de producció n y necesidad de contar con laboratorios para pruebas de control de calidad del producto.
Los granos de café llegan a las fá bricas en bolsas de 60 kg, que se descargan mecá nica o manualmente. En el ú ltimo caso, dos trabajadores sostienen una bolsa y la colocan en la cabeza de otro trabajador, que traslada la bolsa al almacé n. Aun cuando el traslado se realice en cintas transportadoras, se requiere algo de esfuerzo físico con alto consumo energético.
El uso de café instantá neo no deja de aumentar y representa aproximadamente el 20 % del consumo mundial. El café instantáneo se obtiene mediante un proceso complejo, en el que chorros de aire caliente pasan sobre los extractos de café , viniendo despué s la evaporación, el enfriamiento y la liofiliza ción, con detalles variables de una fá brica a otra. En la fabricación del café descafeinado, que representa alrededor de un 10 % del consumo en Estados Unidos y en Europa, algunas fá bricas utilizan aú n disolventes clorados (como el cloruro de metileno), que se elimina mediante un chorro de vapor de agua.