Procesos de conservación en la Industria Alimentaria (I)

Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se refiere a su calidad, como al riesgo, más grave, de contaminación o peligro para la salud de los consumidores.
Hay cinco métodos básicos de conservación de alimentos:

1. esterilización por radiación
2. esterilización antibiótica
3. acción química
4. deshidratación
5. refrigeración.

En resumen, los tres primeros métodos dan lugar a la destruc- ción de la vida microbiana, mientras que los dos últimos se limitan a inhibir su desarrollo. Los ingredientes crudos como el pescado, la carne, las frutas o las verduras se recogen frescos y se conservan mediante la utilización de uno de los métodos ante- riores, o bien una mezcla de diversos alimentos se somete a determinados procesos para constituir un producto o un plato, que se conserva a continuación. En este último grupo se incluyen las sopas, los platos preparados de carne y los budines. La conser- vación de alimentos se remonta a la última glaciación, en torno al 15.000 a.C. , cuando el hombre de Cromagnon descubrió una primera forma de preservar la comida en el ahumado. Las pruebas de este avance se encuentran en las cuevas de Les Eyzies en la Dordoña francesa, donde este modo de vida ha quedado fielmente reflejado en tallas, grabados y pinturas. Desde entonces hasta la fecha, aunque se ha recurrido a multitud de métodos, que siguen utilizándose, el calor constituye aún una de las piedras angulares de la conservación de alimentos.
Los procesos realizados a altas temperaturas pueden destruir las bacterias, dependiendo de los grados alcanzados en la cocción y de la duración de ésta. La esterilización (utilizada fundamentalmente en el enlatado) exige el sometimiento del producto previamente enlatado a la acción del vapor, general- mente en un recipiente cerrado, como un autoclave o un horno de cocción continua. La pasteurización (el término se aplica en particular al tratamiento de líquidos como el zumo de frutas, la cerveza, la leche y la nata) se lleva a cabo a una temperatura baja y durante un breve período de tiempo. El ahumado, que se aplica principalmente al pescado, el jamón y el tocino, asegura la deshidratación y da un sabor característico.
La esterilización por radiación ionizante se utiliza en gran medida en el caso de las especias en ciertos países, con el fin de reducir los desperdicios y las pérdidas. La “pasteurización por radiación”, en la que se aplican dosis muy inferiores, facilita un aumento considerable de la vida útil de numerosos alimentos. No obstante, la esterilización de conservas mediante radiación exige la aplicación de dosis tan elevadas que se generan sabores
y olores inaceptables.
La radiación ionizante se emplea con otros dos fines comúnmente aceptados en la industria alimentaria: el control de envases de alimentos realizados con materiales ajenos y la super- visión para detectar casos de llenado incompleto.

Prevención en las explotaciones Familiares

Los programas tradicionales de salud y seguridad agrícola hacen hincapié en un mejor diseño de la maquinaria, en las actividades de educación y en unas buenas prá cticas de trabajo. En las explota- ciones familiares ha de prestarse una atenció n especial a la asignación de unas tareas propias de su edad a niños y adultos de edad avanzada. Nunca debe permitirse la presencia de niños de corta edad cerca de má quinas agrícolas en funcionamiento, ni dejarles que monten en tractores u otros equipos agrícolas. Se les debe prohibir asimismo la entrada a edificios agrícolas que presenten riesgos derivados de la electricidad de los espacios confinados, de las zonas de almacenamiento de sustancias químicas o de los equipos en funcionamiento (National Committee for Childhood Agricultural Injury Prevention 1996). En todos los equipos y sustancias químicas deben mantenerse las etiquetas de advertencia, de manera que los adultos esté n informados de los peligros y puedan así proteger mejor a sus familias. La contratació n a tiempo parcial o completo de trabajadores con experiencia reduce la carga de trabajo de la familia en períodos de intensa actividad. La capacidad de los adultos de edad avanzada es un factor que debe tenerse en cuenta al asignarles tareas.
Los agricultores autó nomos, decididos a terminar las tareas con independencia de los riesgos, pueden ignorar unas prá cticas de trabajo seguras si piensan que interfieren con la productividad agrícola. Para mejorar la salud y seguridad en las explotaciones familiares se requieren una participació n activa de los agricultores y de los trabajadores agrícolas contratados; un cambio favorable en las actitudes, intenciones de conducta y prá cticas de trabajo; el reconocimiento de la economía y la productividad agrícolas como importantes determinantes de la estructura y la organización de la empresa, y la colaboració n de los agrónomos, vendedores de maquinaria, agentes de seguros, banqueros, medios de comunicación locales, jóvenes y otros miembros de la comunidad para crear y mantener un clima general de seguridad.

Ted Scharf, David E. Baker y Joyce Salg

Las industrias alimentarias, sus materias primas y procesos

Tabla 67.1 • Las industrias alimentarias, sus materias primas y procesos

Una intervención de salud laboral para los Buzos indigenas

Para la aplicación de este proyecto se ha instruido a 16 asistentes sanitarios de la aldea y a 3 gitanos del mar para convertirse en formadores. Su tarea consiste en trabajar barco por barco con los buzos utilizando intervenciones breves (15 minutos) para alertarlos de los riesgos que corren; transmiten a los buzos sus conocimientos y té cnicas para reducir los riesgos y desarrollan rocedimientos de emergencia para asistir a los que caen enfermos o lesionados. En este taller de formación de formadores se desarrollan 9 normas, una lecció n breve sobre cada norma y una ficha de información que se entrega a los interesados. Las normas son las siguientes:

1. hacer primero la inmersión más profunda, cada una de las siguientes ha de ser menos profunda;
2. hacer primero la parte má s profunda de la inmersión, seguida
de trabajos en aguas menos profundas;
3. al ascender, es obligatorio hacer una parada de seguridad a
5 m tras una inmersió n profunda;
4. subir lentamente en cada inmersión;
5. pasar un mínimo de una hora en superficie entre dos inmersiones profundas;
6. beber una gran cantidad de agua antes y después de cada inmersión;
7. mantenerse a distancia visual de otro buzo;
8. no aguantar nunca el aliento,
9. mostrar siempre la bandera internacional de inmersión cuando hay buzos bajo el agua.

Los Gitanos del Mar nacen y crecen junto al mar o en éste. Dependen del mar para su existencia. Aunque enferman y se lesionan como resultado de su prá cticas submarinas siguen sumergiéndose. Las intervenciones antes mencionadas probablemente no harán que los Gitanos del Mar dejen de sumergirse, pero les hará n tomar una mayor conciencia de los riesgos que corren y les proporcionará n los medios para reducirlos.

David Gold

Producción de zumos de fruta

Los zumos de fruta se elaboran a partir de una amplia variedad de frutas, como naranjas y otros cítricos, manzanas, uvas, arándanos, piñas, mangos, etc. En muchos casos, se combinan varios zumos de frutas. La fruta suele convertirse en un concentrado casi en el lugar donde crece, enviá ndose despué s a un envasador de zumos de fruta. Los zumos de fruta se venden como concentrados, concentrados congelados (especialmente el zumo de naranja) y zumos diluidos. Con frecuencia se añaden azú car y conservantes.
Una vez que se reciben en la planta de procesamiento, se lavan las naranjas, se seleccionan para eliminar las dañadas, se separan por tamaños y se llevan a los extractores de zumo. Allí se extraen los aceites de la corteza y, a continuación, se extrae el zumo por aplastamiento. El zumo pulposo se tamiza para eliminar las semillas y la pulpa, que a menudo acaba siendo alimento para el ganado. Si el zumo de naranja está destinado a la venta como “no concentrado” se pasteuriza. De lo contrario, el zumo se introduce en má quinas evaporadoras , que eliminan la mayor parte del contenido de agua por calor y vacío; después se enfría para producir el concentrado de zumo de naranja congelado. En este proceso también se obtienen numerosos aceites y esencias, que se mezclan con el concentrado antes de enviarlo al envasador de zumos.
El concentrado congelado se envía al envasador en camiones
o tanques refrigerados. Muchas industrias lá cteas envasan zumo de naranja con el mismo equipo utilizado para la leche. (Vé ase el artículo “Industria de productos lá cteos” en otra parte de este volumen.) El concentrado se diluye con agua filtrada, se pasteuriza y se envasa en condiciones esté riles. Dependiendo de la cantidad de agua añadida, el producto final puede ser botes de concentrado de zumo de naranja congelado o de zumo de naranja listo para tomar.

Riesgos de la explotacion familiar en la Agricultura

La explotación familiar constituye un entorno de trabajo peligroso. Es uno de los pocos lugares de trabajo peligrosos en el que varias generaciones de una misma familia pueden vivir, trabajar y jugar. Puede ser así fuente de numerosos y diferentes peligros para la vida. El indicador má s importante de la seguridad y la salud es la carga de trabajo por trabajador, ya se trate de trabajo físico, de trabajo mental o de la necesidad de tomar decisiones. Muchos accidentes graves se producen en agricultores que trabajan con equipos que conocen bien, en campos familiares, cuando realizan tareas que llevan haciendo años o incluso dé cadas.
Los materiales agrícolas peligrosos, como los plaguicidas, fertilizantes, líquidos inflamables, disolventes y otros limpiadores, son responsables de enfermedades agudas y cró nicas en los trabajadores agrícolas y sus familiares. Los tractores, las barrenas y otros equipos mecanizados han permitido un gran aumento en la tierra y el ganado que un só lo agricultor puede cuidar, pero producen tambié n accidentes graves. La posibilidad de quedar atrapado en la maquinaria, el vuelco de los tractores, la presencia del ganado, la conducció n de má quinas en vías pú blicas, las caídas o los golpes
producidos por la caída de objetos, la manipulació n de materiales, los espacios confinados y la exposición a toxinas, polvo, mohos, sustancias químicas, vibración y ruido son los principales riesgos de enfermedad y lesiones en las explotaciones agrícolas. El clima y la topografía (es decir, el agua, las pendientes, los sumideros y otros obstá culos) contribuyen asimismo.
En conjunto, el trabajo agrícola se asocia a unas tasas de morta- lidad y morbilidad má s altas que ningún otro tipo. Por desgracia, los niños que viven en las explotaciones agrícolas corren también, conjuntamente con sus padres, un mayor riesgo. Las familias rurales, forzadas a seguir siendo rentables a medida que crecen, inducen indirectamente a sus miembros a asumir una carga de trabajo excesiva y a colocarse en una situación de mucho mayor riesgo de fatiga, estré s y accidentes. En estas condiciones es cuando existe una mayor probabilidad de que los niños intenten ayudar, muchas veces trabajando sin supervisión. Además, los factores constantes de estré s asociados al trabajo agrícola pueden ocasionar depresión, conflictos familiares y suicidio. Por ejemplo, los trabajadores que son
a su vez los principales propietarios de explotaciones pertenecientes
a una única familia parecen presentar un riesgo especialmente elevado de suicidio en comparación con otros habitantes de las zonas rurales (Gunderson 1995). Además, los costes de las enfermedades y lesiones suelen ser soportados por los miembros de la familia y por la propia empresa, tanto en lo que respecta a los costes mé dicos directos como a la reducción de la mano de obra necesaria para mantener la explotación.

Procesos de fabricación en la Industria Alimentaria

Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan definidas únicamente tras el estudio individual La cocción interviene en muchos procesos de fabricación, como el enlatado y la conservación de carne, pescado, verduras y frutas, en los centros de producción de carne lista para servir (p. ej., piezas de pollo) y en la elaboración de pan, galletas, cerveza, etc. En otros casos, la cocción se realiza en recipientes de junta hermética y produce una concentración del producto (p. ej., refinado de azúcar y elaboración de pasta de tomate). Además del secado de productos al sol, que se aplica a numerosas frutas tropicales, la deshidratación puede efectuarse mediante la utilización de aire caliente (secadores fijos o túneles de secado), por contacto (en un tambor secador calentado al vapor, como en la producción de café instantáneo y té), al vacío (a menudo combinada con filtrado) y liofilización (secado por congelación), en la que el producto se congela inicialmente en estado sólido y se seca con posterioridad al vacío en una cámara de calor.

La destilación se utiliza en la fabricación de bebidas alcohólicas. El líquido fermentado, tratado para separar el grano o la fruta, es vaporizado en un alambique. El vapor condensado se recoge a continuación en forma de alcohol etílico.