INDUSTRIA LACTEA (II)

En la producción de queso cheddar, la leche bruta recibida se filtra, se almacena y la nata se separa como se ha descrito. Antes de la pasteurización, los ingredientes secos y no lácteos se mezclan con la leche. El producto combinado se pasteuriza a una temperatura superior a 72 °C durante más de 15 segundos. Una vez superado este proceso, se añade el medio iniciador
(previamente pasteurizado). La mezcla de queso y leche se intro- duce en una cuba preparada al efecto. En este momento, pueden agregarse los colorantes, la sal (ClNa), el cuajo y el cloruro cálcico (CaCl2 ). Posteriormente, el queso pasa a la mesa de desecado. Puede volver a añadirse sal en esta fase. Se elimina el suero y se deposita en un recipiente de almacenamiento. Antes del llenado puede utilizarse un detector de metales para comprobar la presencia de fragmentos metálicos en el queso. Después del llenado, el queso se prensa, se empaqueta, se alma- cena y se introduce en la cadena de distribución.
En cuanto a la producción de mantequilla, la nata sin tratar obtenida al desnatar la leche se almacena en el propio centro de elaboración o es recibida en camiones o bidones. La nata se pasteuriza a temperaturas superiores a 85 °C durante más de 25 segundos y se mantienen en depósitos de almacenamiento. La nata es precalentada y bombeada a la mantequera. Durante el batido de la leche, puede añadirse agua, colorantes, sal y el destilado iniciador. Tras esta operación, el suero producido se acumula en depósitos. La mantequilla se bombea a un silo
y se empaqueta posteriormente. Puede utilizarse un detector de metales antes o después del empaquetado para comprobar la presencia de fragmentos metálicos en el producto. Una vez empaquetada, la mantequilla se dispone en paletas, se almacena y se introduce en la cadena de distribución.
En la producción de leche en polvo, la leche sin tratar se recibe, filtra y almacena como ya se ha descrito. Tras su almacenamiento, se precaliente y desnata. La nata en bruto se conserva en el centro de producción o se envía a otro lugar. La leche restante se pasteuriza. La temperatura de la nata y la leche desnatada sin tratar debe ser inferior a 7 °C y mantenerse durante un período no superior a 72 horas. La leche desnatada en bruto se pasteuriza a una temperatura superior a 72 °C durante 15 segundos, se evapora mediante secado entre cilindros calentados o deshidratación por aspersión y se almacena en depósitos. Después de su almacenamiento, el producto se introduce en un sistema de secado. Una vez concluida esta opera- ción, se procede a su refrigeración. El aire utilizado, tanto caliente como frío, debe filtrarse. Tras el enfriamiento, el producto se traslada a un depósito de almacenamiento a granel, se tamiza y se envasa. Puede utilizarse un imán antes del enva- sado para detectar la presencia de fragmentos de metales ferrosos mayores de 0,5 mm en la leche en polvo. Asimismo, puede aplicarse un detector de metales antes o después del enva- sado. Una vez concluida esta operación, la leche en polvo se almacena y se distribuye.