INDUSTRIA LACTEA (I)

Los productos lácteos constituyen un elemento importante de la alimentación humana desde tiempos remotos, cuando los animales comenzaron a domesticarse. En un principio, el trabajo se realizaba en el hogar o en las explotaciones agrarias e, incluso en la actualidad, gran parte de la producción se genera en pequeñas empresas, aunque la existencia de grandes industrias es habitual en numerosos países. Las cooperativas han tenido una gran importancia en el desarrollo de esta industria y la mejora de sus productos.
En muchos países, se han adoptado normativas estrictas que regulan la elaboración de productos lácteos y en las que se esta- blece, por ejemplo, la obligación de pasteurizar todos los líquidos. En la mayoría de las industrias lácteas, la leche se pasteuriza; en ocasiones, se esteriliza o se homogeneiza. La obtención de productos lácteos seguros y de alta calidad es el objetivo de los centros productivos actuales. Aunque los recientes avances tecnológicos permiten una mayor sofisticación y auto- matización, la seguridad sigue siendo motivo de preocupación.
La leche líquida o fluida es la materia prima básica de la industria láctea. Se recibe en camiones cisterna (o, en ocasiones, en bidones) y se descarga. Los depósitos son revisados para comprobar la existencia de residuos de fármacos y la tempera- tura. La leche se filtra y se almacena en depósitos o silos. Su temperatura debe ser inferior a 7 °C y no debe mantenerse durante plazos superiores a 72 horas. Tras su almacenamiento, la leche es desnatada, la nata sin tratar se almacena en el mismo centro de producción o en otra ubicación y la leche restante se pasteuriza. La nata debe cumplir las mismas condiciones de temperatura y conservación referidas respecto a la leche. Antes o después de la pasteurización (calentamiento a 72 °C durantev 15 segundos), pueden añadirse vitaminas. En el caso de que se agreguen, deben administrarse las concentraciones adecuadas. Tras la pasteurización, la leche se traslada a un depósito de almacenamiento. A continuación, se envasa, se refrigera y comienza su distribución.

CULTIVO Y TRANSFORMACION DE LA CAÑA DE AZUCAR (I)

La cañ a de azú car es una planta excepcionalmente alta que se cultiva en regiones tropicales y subtropicales por su contenido en sacarosa y productos derivados, como la melaza y el bagazo (residuo fibroso). Crece en haces o racimos de cañ as cilíndricas que miden entre 1,25 y 7,25 cm de diá metro y 6-7 m de altura. Las cañ as crecen rectas hacia arriba hasta que pesan demasiado para mantenerse derechas. Entonces se inclinan para formar una rama lateral y continú a el crecimiento hacia arriba. De esta forma se obtiene un campo de cañ a maduras que forman un dibujo de malla. La planta contiene una savia con la que se elabora azú car. Se cultiva en toda la regió n del Caribe, en Amé rica Central y del Sur, en la India, islas del Pacífico, Australia, Africa Central y del Sur, Mauricio y el sur de los Estados Unidos. Su uso principal es la producció n de azú car, pero tambié n la cañ a puede fermentarse y destilarse para producir ron. El bagazo, la materia celuló sica que queda tras el prensado, puede emplearse en la fabricació n de papel y otros productos o como combustible.
En condiciones favorables y con el uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, la cañ a crece rá pidamente. Para lograr el má ximo contenido de azú car (10-17 % del peso total), deber ser cosechada tan pronto como alcanza su ú ltimo período de creci- miento. Antes de la recolecció n se quema la maleza, eliminando las malas hierbas sin dañ ar la cosecha y destruyendo serpientes, insectos peligrosos y otras plagas que viven en la densa vegeta- ció n de los campos de cañ as. La corta se realiza a mano empleando machetes o utilizando má quinas especiales para cortar las cañ as de azú car. La mecanizació n de la corta de la cañ a de azú car se ha desarrollado en el decenio de 1990. Sin embargo, en muchas partes del mundo y en campos a los que no puede acceder la maquinaria, la cañ a se sigue cortando manualmente. En la é poca de la recolecció n se emplean en este menester gran nú mero de trabajadores migrantes o temporeros, especialmente en las zonas donde dicha recolecció n se realiza a mano.

Riesgos y su prevención (III)

Los productos químicos utilizados al inicio del ciclo de producció n agrícola para la preparació n del lecho de siembra y la plantació n imponen tambié n riesgos para los trabajadores agrícolas. Los productos químicos pueden aumentar la fertilidad del suelo, reducir la competencia de malas hierbas e insectos y aumentar la productividad. El principal problema de los productos fitosanitarios son las exposiciones de larga duració n; sin embargo, el anhídrido amó nico, un fertilizante líquido comprimido, puede causar lesiones inmediatas. El anhídrido amó nico (NH3 ) es un compuesto higroscó pico e hidró filo que causa quemaduras cuando se disuelve en el tejido corporal. El gas amó nico es un potente irritante pulmonar, pero sus propiedades permiten detectarlo fá cilmente. Tiene tambié n un bajo punto de ebullició n y se congela por contacto, causando tambié n quemaduras graves. El uso de equipos protectores es el mejor medio para reducir el riesgo de exposició n. Cuando dicha exposició n se produce, el tratamiento de primeros auxilios consiste en lavar rá pidamente la zona afectada con agua abundante.
Los trabajadores de la producció n de cereales está n tambié n expuestos a lesiones potenciales por resbalones y caídas. Una persona puede morir como consecuencia de las lesiones sufridas por una caída desde una altura de tan só lo 3,7 m. lo que fá cil- mente se supera en las plataformas de la mayoría de las má quinas o los depó sitos donde se almacena el grano. Estos depó sitos tienen una altura de entre 9 y 30 m, que solo puede alcanzarse utilizando escaleras. Las inclemencias climá ticas pueden tornar resbaladizas las superficies por la lluvia, la niebla, el hielo o la nieve, de manera que el uso de defensas, barandillas y calzado con suelas antideslizantes es muy impor- tante. Dispositivos como arneses corporales o cuerdas de seguridad pueden tambié n utilizarse para frenar las caídas y prevenir accidentes.

Riesgos y su prevención (II)

Durante la recolecció n, el almacenamiento y el transporte de cereales y semillas oleaginosas, los trabajadores agrícolas está n expuestos a polvo, esporas, micotoxinas y endotoxinas que pueden ser nocivas para el aparato respiratorio. El polvo bioló gi- camente activo es capaz de producir irritació n y/o respuestas alé rgicas, inflamatorias o infecciosas de los pulmones. Los traba- jadores pueden evitar o reducir su exposició n al polvo, o utilizar equipos de protecció n personal como respiradores con filtros mecá nicos o suministro de aire en entornos polvorientos. Algunos sistemas de manipulació n y almacenaje reducen al mínimo la formació n de polvo y algunos aditivos, como los aceites vegetales, pueden evitar que el polvo quede suspendido en la atmósfera.
En algunas condiciones durante el almacenamiento, el grano puede estropearse y emitir gases que entrañ an riesgo de asfixia. El dió xido de carbono (CO2 ) puede acumularse encima de una superficie de grano desplazando al oxígeno y resultando nocivo para los trabajadores si los niveles de oxígeno descienden por debajo del 19,5 %. En estas situaciones los respiradores con filtros mecá nicos no sirven para nada.
Otro riesgo es la posibilidad de incendios y explosiones durante la manipulació n y el almacenamiento de cereales o semillas oleaginosas. Las partículas de polvo que quedan suspendidas en el aire cuando el grano se mueve crean una atmó sfera propensa a una potente explosió n. Só lo se necesita una fuente de ignició n, como un cojinete sobrecalentado o una correa que roce contra un componente de la carcasa. El mayor riesgo existe en los grandes elevadores de los puertos o en los elevadores comunitarios terrestres que mueven grandes cantidades de grano. Un mantenimiento preventivo adecuado y una buena higiene reducen el riesgo de una posible ignició n y de atmó sferas explosivas.

Control de ruidos

Las exposiciones significativas a ruidos suelen proceder de equipos como trenzadoras y trituradoras de correa, salidas de aspiració n de aire y fugas de aire comprimido o de vapor. Los cerramientos acústicos resultan efectivos para trenzadoras y tritu- radoras. En cuanto a las salidas de aspiración de aire, son muy útiles los silenciadores disponibles en el mercado. En algunos casos, las salidas confluyen en un colector común que realiza la evacuació n total al lugar adecuado. El ruido emitido por las fugas de aire puede reducirse mejorando el mantenimiento, el cerra- miento, el diseñ o o las buenas prá cticas, con lo que se limita el ciclo de ruido.

Riesgos y su prevención (I)

Todas las herramientas utilizadas para la recolecció n de cereales —desde las cosechadoras hasta la sencilla guadañ a— tienen un aspecto en comú n: son peligrosas. Son herramientas agresivas; está n diseñ adas para cortar, triturar o tronchar materiales de las plantas que se introducen en ellas y no son capaces de distinguir entre un cultivo y una persona. Algunos de los riesgos mecá nicos asociados a la recolecció n de cereales corresponden a los puntos de corte, aspiració n, trituració n, enredado, enrollado y atenazado. Una cosechadora introduce en su interior las plantas de maíz a una velocidad de 3,7 metros por segundo (m/s), excesiva para que los seres humanos puedan evitar quedar enredados, incluso con un tiempo de reacció n normal. Las hé lices y unidades con toma de fuerza utilizadas para mover el grano, giran a una velocidad de 3 m/s y 2 m/s, respectivamente, y tambié n conllevan el riesgo de quedar enredado.
Los trabajadores agrícolas pueden también experimentar pé rdidas auditivas causadas por el ruido producido por la potente maquinaria y los equipos utilizados en la producció n agrícola. Los ventiladores helicoidales que empujan el aire calentado a travé s de un depó sito o tanque de almacenaje para secar el grano pueden generar niveles de ruido iguales o superiores a 110 dBA. Puesto que las unidades de secado del grano suelen ubicarse cerca de los edificios habilitados como viviendas y funcionan ininterrumpidamente durante toda la temporada, suelen causar importantes pé rdidas auditivas a los trabajadores agrícolas y a sus familiares durante largos períodos de tiempo. Otras fuentes de ruido que pueden contribuir a la pé rdida audi- tiva son má quinas como tractores, cosechadoras y equipos de transporte, así como el movimiento de los granos a travé s de una tolva de descarga.

Los trabajadores agrícolas pueden tambié n verse expuestos a importantes riesgos de asfixia si quedan sepultados bajo un alud de grano, ya sea por acceder inadvertidamente a la zona de descarga o por derrumbamiento de una superficie sobre la que se almacene é ste. Una persona atrapada entre el grano no puede ser rescatada debido al tremendo peso de é ste. Los trabajadores pueden evitar los accidentes en la zona de descarga del grano desconectando siempre todos los equipos de descarga y transporte antes de entrar en ella y bloqueando todas las tolvas de flujo por gravedad. El riesgo de derrumbamiento es tambié n difícil de prevenir, pero los trabajadores pueden evitar la situa- ció n conociendo la estructura del almacé n y el grano que contiene. Todos los trabajadores deben seguir estrictamente los procedimientos de acceso a espacios confinados para evitar el riesgo de quedar sepultados bajo el grano.

CULTIVO DE CEREALES Y SEMILLAS OLEAGINOSAS

Algunas plantas de la familia de las herbá ceas, como el trigo, el centeno, la cebada, la avena, el maíz, el arroz, el sorgo y el mijo, son productos agrícolas valiosos que representan la mayor parte de la agricultura de producció n. Los cereales son ricos en hidratos de carbono y constituyen una importante fuente de alimentos para los animales y los seres humanos.
En la dieta humana, los cereales pueden constituir hasta el 60 % de toda las calorías y el 55 % de las proteínas, utilizá ndose como alimento y también como bebida. El pan es el alimento má s comú n que se obtiene de los cereales, aunque é stos son tambié n importantes para la producció n de cerveza y licores. Los cereales constituyen un ingrediente bá sico en la destilació n de bebidas alcohó licas insípidas. Se utilizan tambié n para fabricar piensos, entre ellos los destinados a animales de compañ ía, animales de tiro y animales criados para obtener productos cá rnicos destinados al consumo humano.
El conocimiento de los cereales se remonta a los albores de la civilización. En 1996 la producción mundial fue de 2.003.380.000 toneladas. Este volumen ha aumentado má s de un 10 % desde el decenio de 1980 (FAO 1997).
Tres de los principales cereales cultivados por su aceite, llamados tambié n semillas oleaginosas, son la soja, la colza y el girasol. Aunque existen diez tipos diferentes de cultivos de semillas oleaginosas, estos tres representan la mayoría del mercado, con la soja a la cabeza. Casi todas las semillas oleaginosas se trituran y transforman para obtener aceites vegetales y alimentos con alto contenido proté ico. Los aceites vegetales se utilizan en su mayor parte para cocinar o para aliñ ar ensaladas, La producció n de cereales y semillas oleaginosas se ve afectada por factores regionales como el clima y la geografía. Los suelos y ambientes secos limitan la producció n de maíz, mientras que los suelos hú medos pueden disminuir la producció n de trigo. La temperatura, la pluviometría, la fertilidad del suelo y la topo- grafía determinan tambié n el tipo de cereales o semillas oleagi- nosas que pueden cultivarse con é xito.
Para la producció n de cereales y semillas oleaginosas, el trabajo se divide en cuatro etapas: preparació n del lecho de siembra y plantació n, recolecció n, almacenamiento y transporte de los productos al mercado o a la planta de transformació n. En la agricultura moderna, algunos de estos procesos han cambiado completamente, pero otros procesos han variado poco desde la civilizació n remota. No obstante, la mecanizació n de la agricultura ha creado nuevas situaciones y problemas de seguridad.