Si el cuerpo se destina al deshuesado, se deposita en grandes cubas de aluminio o en cajas de cartón situadas en paletas. La carne de pechuga debe conservarse durante un cierto número de horas antes de su elaboración mecánica o manual. El pollo fresco es difícil de cortar y preparar a mano. Desde un punto de vista ergonómico, el envejecimiento de la carne es un elemento esencial que contribuye a reducir las lesiones de la mano provocadas por la reiteración de movimientos.
Hay dos métodos utilizados en el deshuesado. En el manual, una vez preparados, los cuerpos de la aves en los que solo queda la carne de la pechuga se vierten en una tolva que va a parar a una transportador. Los trabajadores de esta sección de la cadena de producción deben manipular cada cuerpo de ave y sujetarlos contra dos rodillos desolladores horizontales texturados. El cuerpo pasa a través de los dos rodillos y la piel es retirada y arrojada a un transportador inferior. Existe el riesgo de que los trabajadores se descuiden o se distraigan y metan los dedos entre los rodillos. Es necesario disponer de interruptores de parada de emergencia al alcance de la mano libre o de la rodilla. No pueden utilizarse guantes ni ropas sueltas en la cercanía de estos equipos. Deben emplearse delantales (perfectamente ajustados) y protectores oculares debido a la posibilidad de contacto con fragmentos de los huesos.
La fase siguiente es llevada a cabo por trabajadores denomi- nados marcadores. Sostienen el cuerpo del ave en una mano y realizan un corte a lo largo de la quilla (o esternón) con la otra. Suelen emplearse cuchillos afilados de hoja corta. Normal- mente, se utilizan guantes de malla de acero inoxidable sobre otros guantes de látex o de nitrilo que recubren la mano que sujeta el cuerpo. Los cuchillos aplicados en esta operación no necesitan tener una punta afilada. Es conveniente utilizar protectores oculares.
La tercera fase corre a cargo de los extractores de quillas. Su tarea puede efectuarse a mano o con un dispositivo en forma de “Y” (realizado con una estructura de barras de acero inoxi- dable) en el que el trabajador sitúa el cuerpo del ave y tira de éste hacia sí. La altura de cada dispositivo debe ajustarse al trabajador. El método manual exige sencillamente al trabajador la utilización de unas tenazas con la mano enguantada para extraer la quilla. Como ya se ha descrito, deben emplearse protectores oculares.
La cuarta fase consiste en el cortado en filetes. Los trabaja- dores se sitúan de pie, hombro con hombro, y recogen la carne de pechuga transportada en bandejas de transmisión situadas en frente de ellos. Hay ciertas técnicas que deben aplicarse en esta parte del proceso. Es necesario impartir una instrucción adecuada al puesto y una corrección inmediata de los errores observados. Los trabajadores se protegen una mano con un guante de malla o con una cadena, mientras que con la otra sostienen un cuchillo muy afilado (con una punta que puede presentar esta misma condición).
El ritmo de la actividad es rápido, y los trabajadores que se retrasan se ven obligados a tomar atajos, como recoger la carne poniéndose delante de los compañeros cercanos o intentar llegar a una bandeja que se desplaza fuera de su alcance pinchando la carne con el cuchillo. El pinchazo no sólo reduce la calidad del producto, sino que también provoca graves lesiones a los trabajadores vecinos en forma de desgarrones, que se infectan a menudo. Pueden utilizarse protectores de plástico en los brazos para evitar este tipo de accidente frecuente.
La carne en filetes vuelve a colocarse en los recipientes de la cinta transportadora y, posteriormente, es recogida por el siguiente grupo de trabajadores, denominados recortadores. Son ellos los que eliminan de la carne la grasa, la piel y los huesos sobrantes utilizando unas tijeras afiladas y ajustadas. Una vez arreglado, el producto terminado se envasa en una bandeja a mano o se guarda en bolsas a granel y se coloca en cajas de cartón para su uso en restauración.
El segundo método de deshuesado requiere la intervención de un equipo de elaboración automático desarrollado en Europa. Como ocurre en el método manual, las cajas a granel o los depósitos con los cuerpos de las aves, en ocasiones aún con las alas, se cargan en una mesa vibratoria o en una rampa. A conti- nuación, los cuerpos pueden recogerse manualmente y situarse en transportadores segmentados o colocarse individualmente, también a mano, en soportes de la máquina. Esta se mueve con rapidez, haciendo pasar el cuerpo a través de una especie de dedos (para eliminar la piel), hojas y cortadoras. El resultado es un esqueleto sin carne que se apila y se utiliza en otras áreas. La mayoría de los puestos de la cadena de producción manual se suprimen, excepto el que ocupan los recortadores con las tijeras. Los trabajadores dedicados al deshuesado están expuestos a graves riesgos ergonómicos derivados de la naturaleza forzada
y repetitiva de su actividad. En cada uno de los puestos de la fase de deshuesado, y en especial los ocupados por los fileteadores y los recortadores, la rotación de tareas puede ser un elemento esencial en la reducción de los factores de estrés ergonómico. Debe entenderse que, en el nuevo puesto al que se asigna un trabajador, no debe utilizarse el mismo grupo muscular. Se ha argumentado sin mucho fundamento que los fileteadores y los recortadores pueden intercambiar sus posiciones, pero no debe permitirse, ya que se emplean los mismos métodos de agarrado, giro y volteo en la mano que no sostiene la herramienta (cuchillo o tijeras). Puede argüirse que los músculos que sostienen un cuchillo sin apretar para girar y voltear al realizar cortes para obtener filetes se utilizan de manera diferente al abrir y cerrar unas tijeras. No obstante, los giros y volteos de la mano siguen siendo necesarios. Las veloci- dades de la cadena productiva desempeñan un papel primordial en el planteamiento de trastornos ergonómicos en estos puestos de trabajo.
Hay dos métodos utilizados en el deshuesado. En el manual, una vez preparados, los cuerpos de la aves en los que solo queda la carne de la pechuga se vierten en una tolva que va a parar a una transportador. Los trabajadores de esta sección de la cadena de producción deben manipular cada cuerpo de ave y sujetarlos contra dos rodillos desolladores horizontales texturados. El cuerpo pasa a través de los dos rodillos y la piel es retirada y arrojada a un transportador inferior. Existe el riesgo de que los trabajadores se descuiden o se distraigan y metan los dedos entre los rodillos. Es necesario disponer de interruptores de parada de emergencia al alcance de la mano libre o de la rodilla. No pueden utilizarse guantes ni ropas sueltas en la cercanía de estos equipos. Deben emplearse delantales (perfectamente ajustados) y protectores oculares debido a la posibilidad de contacto con fragmentos de los huesos.
La fase siguiente es llevada a cabo por trabajadores denomi- nados marcadores. Sostienen el cuerpo del ave en una mano y realizan un corte a lo largo de la quilla (o esternón) con la otra. Suelen emplearse cuchillos afilados de hoja corta. Normal- mente, se utilizan guantes de malla de acero inoxidable sobre otros guantes de látex o de nitrilo que recubren la mano que sujeta el cuerpo. Los cuchillos aplicados en esta operación no necesitan tener una punta afilada. Es conveniente utilizar protectores oculares.
La tercera fase corre a cargo de los extractores de quillas. Su tarea puede efectuarse a mano o con un dispositivo en forma de “Y” (realizado con una estructura de barras de acero inoxi- dable) en el que el trabajador sitúa el cuerpo del ave y tira de éste hacia sí. La altura de cada dispositivo debe ajustarse al trabajador. El método manual exige sencillamente al trabajador la utilización de unas tenazas con la mano enguantada para extraer la quilla. Como ya se ha descrito, deben emplearse protectores oculares.
La cuarta fase consiste en el cortado en filetes. Los trabaja- dores se sitúan de pie, hombro con hombro, y recogen la carne de pechuga transportada en bandejas de transmisión situadas en frente de ellos. Hay ciertas técnicas que deben aplicarse en esta parte del proceso. Es necesario impartir una instrucción adecuada al puesto y una corrección inmediata de los errores observados. Los trabajadores se protegen una mano con un guante de malla o con una cadena, mientras que con la otra sostienen un cuchillo muy afilado (con una punta que puede presentar esta misma condición).
El ritmo de la actividad es rápido, y los trabajadores que se retrasan se ven obligados a tomar atajos, como recoger la carne poniéndose delante de los compañeros cercanos o intentar llegar a una bandeja que se desplaza fuera de su alcance pinchando la carne con el cuchillo. El pinchazo no sólo reduce la calidad del producto, sino que también provoca graves lesiones a los trabajadores vecinos en forma de desgarrones, que se infectan a menudo. Pueden utilizarse protectores de plástico en los brazos para evitar este tipo de accidente frecuente.
La carne en filetes vuelve a colocarse en los recipientes de la cinta transportadora y, posteriormente, es recogida por el siguiente grupo de trabajadores, denominados recortadores. Son ellos los que eliminan de la carne la grasa, la piel y los huesos sobrantes utilizando unas tijeras afiladas y ajustadas. Una vez arreglado, el producto terminado se envasa en una bandeja a mano o se guarda en bolsas a granel y se coloca en cajas de cartón para su uso en restauración.
El segundo método de deshuesado requiere la intervención de un equipo de elaboración automático desarrollado en Europa. Como ocurre en el método manual, las cajas a granel o los depósitos con los cuerpos de las aves, en ocasiones aún con las alas, se cargan en una mesa vibratoria o en una rampa. A conti- nuación, los cuerpos pueden recogerse manualmente y situarse en transportadores segmentados o colocarse individualmente, también a mano, en soportes de la máquina. Esta se mueve con rapidez, haciendo pasar el cuerpo a través de una especie de dedos (para eliminar la piel), hojas y cortadoras. El resultado es un esqueleto sin carne que se apila y se utiliza en otras áreas. La mayoría de los puestos de la cadena de producción manual se suprimen, excepto el que ocupan los recortadores con las tijeras. Los trabajadores dedicados al deshuesado están expuestos a graves riesgos ergonómicos derivados de la naturaleza forzada
y repetitiva de su actividad. En cada uno de los puestos de la fase de deshuesado, y en especial los ocupados por los fileteadores y los recortadores, la rotación de tareas puede ser un elemento esencial en la reducción de los factores de estrés ergonómico. Debe entenderse que, en el nuevo puesto al que se asigna un trabajador, no debe utilizarse el mismo grupo muscular. Se ha argumentado sin mucho fundamento que los fileteadores y los recortadores pueden intercambiar sus posiciones, pero no debe permitirse, ya que se emplean los mismos métodos de agarrado, giro y volteo en la mano que no sostiene la herramienta (cuchillo o tijeras). Puede argüirse que los músculos que sostienen un cuchillo sin apretar para girar y voltear al realizar cortes para obtener filetes se utilizan de manera diferente al abrir y cerrar unas tijeras. No obstante, los giros y volteos de la mano siguen siendo necesarios. Las veloci- dades de la cadena productiva desempeñan un papel primordial en el planteamiento de trastornos ergonómicos en estos puestos de trabajo.
