Envasado en la industria Alimentaria - Envasado aséptico

Se han producido avances recientes en el envasado aséptico de alimentos. El proceso difiere esencialmente del enlatado convencional. En el método aséptico, el contenedor del alimento y el dispositivo de cierre se esterilizan por separado, y las operaciones de llenado y cierre se realizan en una atmósfera estéril. La calidad de los productos es óptima, ya que el tratamiento por calor de los alimentos puede controlarse con precisión y es independiente del tamaño o del material del contenedor. Debe prestarse atención a la exposición de los trabajadores a los agentes esterilizantes. Es probable que la utilización del método se gene- ralice, ya que, en conjunto, debe dar lugar a un ahorro de energía. Hasta ahora, los mayores avances se han registrado en el tratamiento de líquidos y purés esterilizados mediante el denominado proceso HTST, en el que el producto se calienta a una temperatura elevada durante algunos segundos. A estas mejoras se añadirán las obtenidas respecto a los alimentos en partículas. Un beneficio probable en las fábricas de alimentos consistirá en la reducción del ruido gracias a la sustitución de recipientes metálicos rígidos. Además, estos recipientes pueden plantear problemas debidos a la contaminación con plomo y estaño de los alimentos conservados. Para su atenuación, pueden emplearse los nuevos tipos de recipientes de dos piezas realizados con hojalata laqueada y los recipientes de tres piezas de costuras soldadas en vez de estañadas.

Evolución de los recursos forestales y del sector (II)

Los recursos forestales varían notablemente según las diferentes partes del mundo. Tales diferencias tienen un efecto directo en el entorno de trabajo, en la tecnología utilizada en las labores forestales y en el nivel de riesgo asociado a las mismas. Las selvas boreales de las partes septentrionales de Europa, Rusia y Canadá están formados sobre todo de coníferas y tienen un número relativamente pequeño de árboles por hectárea. La mayoría de estos bosques son naturales. Además, los propios árboles son de pequeño tamaño. Debido a los largos inviernos, el crecimiento de los árboles es lento y el aumento de la superficie boscosa está comprendido entre 0,5 y 3 m3/ha/año.
Los bosques templados del Canadá meridional, Estados Unidos, Europa central, Rusia meridional, China y Japón se componen de una gran variedad de especies de coníferas y fron- dosas. La densidad de arbolado es alta y los árboles pueden ser muy grandes, de más de1m de diámetro y una altura superior a
50 m. Los bosques pueden ser naturales o artificiales (es decir, explotados de forma intensiva con un menor número de especies de árboles de tamaño más uniforme). Los volúmenes en pie por hectárea y el incremento son elevados. Este último suele oscilar entre5y más de 20 m3/ha/año.
Las selvas tropicales y subtropicales se componen principal- mente de frondosas. Los volúmenes de árboles en pie y sus tamaños varían bastante, pero los pies maderables tropicales cortados con fines industriales suelen ser grandes árboles con grandes copas. Es en los trópicos donde los árboles cortados alcanzan la media más alta en cuanto a dimensiones, con unos troncos que por lo común superan los 2 m3. Los árboles en pie con sus copas pesan por lo común más de 20 toneladas antes de su derribo y desramaje. El denso sotobosque y las hiedras hacen que el trabajo sea aún más difícil y peligroso.
Un tipo de bosque cada vez más importante en términos de producción de madera y de puestos de trabajo es el constituido por las plantaciones de árboles. Se cree que las plantaciones tropicales cubren alrededor de 35 millones de hectáreas, que aumentan a razón de unos 2 millones de hectáreas anuales
(FAO 1995). Suelen constar de una sola especie de muy rápido crecimiento. Por lo general aumentan a razón de 15 a 30 m3/ha/año. Varias especies de pinos (Pinus spp.) y eucaliptos (Eucalyptus spp.) son las más comunes entre las plantadas con fines industriales. Las plantaciones se explotan intensivamente y en breves rotaciones (de 6 a 30 años), aunque la mayoría de los bosques templados necesitan 80 y a veces hasta 200 años para madurar. Los árboles son bastante uniformes y de tamaño pequeño o mediano, con alrededor de 0,05 a 0,5 m3/árbol. El sotobosque suele ser escaso.
A consecuencia de la escasez de la madera y de los desastres naturales, como corrimientos de tierras, inundaciones y avalanchas, la superficie boscosa sometida a alguna forma de gestión ha ido aumentando durante los últimos 500 años. La mayoría de los países industrializados aplican el “principio del rendimiento sostenido”, por el que la explotación actual de los bosques no puede reducir su potencial para producir bienes y beneficios para generaciones posteriores. En casi todos ellos, los niveles de aprovechamiento forestal se encuentran por debajo de las velocidades de crecimiento. No sucede lo mismo en muchos países tropicales.

Características de los trabajadores de la Caza

La caza profesional es poco frecuente en la actualidad (si se exceptúan las actividades de guía) en los países desarrollados, y se limita por lo general a operaciones de reducción de poblaciones excesivas (p. ej., de predadores, de excedentes, etc.) o de control de animales molestos (p. ej., caimanes). Así pues, la caza se practica actualmente para la subsistencia o con fines recreativos, mientras que la caza con cepo sigue siendo una actividad que genera ingresos a algunos residentes en zonas rurales. La mayoría de los cazadores y tramperos son hombres: en 1991, el 92 % de los 14,1 millones de personas (de 16 años o más) que cazaban en Estados Unidos eran varones. La caza normal y la caza con cepo atraen a personas independientes y vigorosas que disfrutan viviendo y trabajando al aire libre. Ambas son actividades tradicionales de numerosas familias rurales, en las que los jóvenes son instruidos por sus padres o mayores en la caza, al igual que en la preparación de alimentos, pieles y prendas de ropa. Se trata de trabajos estacionales utilizados para complementar las reservas de alimentos y, en el caso de la caza con cepo, para conseguir dinero en metálico. Su realización con éxito exige un conocimiento profundo de la vida silvestre y competencia en una gran variedad de destrezas necesarias cuando se trabaja al aire libre. También es un requisito importante la existencia de transporte eficiente a buenas zonas para la caza normal y la caza con cepo.

EMBOTELLADO Y ENVASADO DE BEBIDAS REFRESCANTES (III)

A medida que los ingredientes se van combinando, el agua tratada se conduce a travé s de tuberías a grandes tanques de acero inoxidable. Esta es la etapa en que se añ aden y mezclan varios ingredientes. Las bebidas dieté ticas se mezclan con edulazú cares líquidos, como fructosa o sacarosa. Durante esta etapa del proceso de producció es cuando se añaden los colorantes alimentarios. Las aguas aromatizadas efervescentes reciben el aromatizante deseado y las aguas naturales se almacenan en los tanques de mezclado hasta que sean necesarias en las líneas de llenado. Una prá ctica comun entre las empresas embotelladoras es adquirir el concentrado a otras compañ ías.
Para que se produzca la carbonatació n [absorció n de dió xido de carbono (CO2)], las bebidas refrescantes se enfrían en grandes sistemas de refrigeració n basados en amoniaco. Esto es lo que confiere a los productos carbonatados su efervescencia y textura. El CO2 se almacena en estado líquido y se transfiere a travé s de tuberías a las unidades de carbonatació n a medida que se necesita. El proceso se puede manipular para controlar la velocidad de absorció n exigida por cada tipo de bebida. Depen diendo del producto, las bebidas refrescantes pueden contener desde 15 a 75 psi de CO2. Las bebidas refrescantes con sabor a frutas tienden a tener menos carbonatación que las colas o el agua con gas. Una vez carbonatados, los productos están listos para ser envasados en botellas o botes.
La sala de llenado se encuentra normalmente separada del resto de la instalació n, para proteger al producto abierto de cualquier posible contaminante. La operació n de llenado, altamente automatizada, requiere un nú mero mínimo de personal. Vé ase la Figura 65.3. Los operarios de la planta de llenado controlan la eficacia de la instalació n, añ adiendo tapas o tapones
a granel si es preciso. Las botellas y botes vacíos son transportados automá ticamente a la má quina llenadora por el equipo de manejo de material a granel.

Evolución y estructura del sector ganadero (II)

Los seres humanos han domesticado asimismo muchos mamí- feros para usarlos como animales de tiro, como el caballo, el burro, el elefante, el perro, el búfalo, el camello y el ciervo. Probablemente el primer animal utilizado para tiro, quizás con la excepción del perro, fue la cabra, que al buscar alimento era capaz de eliminar la capa seca de tierra, permitiendo su cultivo.
Los historiadores creen que los asiáticos domesticaron al lobo, que se convertiría en el perro hace 13.000 años. El perro demostró ser útil para el cazador por su velocidad, su oído y su sentido del olfato, y las variedades de perros pastores colab raron a la domesticación de las ovejas (Tannahill 1973). Los habitantes de las estepas de Eurasia domesticaron al caballo hace unos 4.000 años. Su empleo para el trabajo (tracción) se vio estimulado por el invento de la herradura, y del arnés y por la alimentación con avena. Aunque el tiro sigue siendo importante en gran parte del planeta, se va sustituyendo a los animales por máquinas a medida que se mecanizan la agricultura y el trans- porte. Algunos mamíferos, como el gato, se emplean para controlar a los roedores (Caras 1996).

Evolución de los recursos forestales y del sector

El aprovechamiento y la explotación de los bosques son tan antiguos como el ser humano. En un principio, los fines de la explota- ción de los bosques eran casi exclusivamente de subsistencia: alimentos, leña y materiales de construcción. Las primeras labores de explotación consistían sobre todo en incendios y talas para ganar espacio al bosque y destinar el terreno a otros usos
(sobre todo, a la agricultura, aunque después también a asentamientos e infraestructuras). La presión ejercida sobre los bosques se agravó con la primera industrialización. El efecto conjunto de las conversiones y de la sobreexplotación fue una drástica reduc- ción de la superficie forestal de Europa, Oriente Próximo, India, China y, con posterioridad, algunas zonas de Norteamérica. En la actualidad, los bosques cubren aproximadamente una cuarta parte de la tierra firme del globo terráqueo.
El proceso de deforestación se ha detenido en los países industrializados, cuya superficie forestal está aumentando, aunque con lentitud. Con todo, en la mayoría de los países tropicales y subtropicales, las masas forestales se están reduciendo a un ritmo de 15 a 20 millones de hectáreas (ha), es decir, el 0,8 % anual. A pesar de la constante deforestación, los países en desarrollo siguen representando cerca del 60 % de la superficie forestal mundial, como puede verse en la Tabla 68.1. Los países con mayores masas forestales son, con diferencia, Federación Rusa, Brasil, Canadá y Estados Unidos. El menor porcentaje de superficie terrestre boscosa y hectáreas per cápita lo tiene Asia.

EMBOTELLADO Y ENVASADO DE BEBIDAS REFRESCANTES (II)

Gracias a los avances en la tecnología de producció n, las líneas de llenado son capaces de procesar ahora má s de 1.200 recipientes por minuto, con una pé rdida de tiempo mínima, salvo para realizar los cambios de producto o de sabor. Este entorno altamente automatizado ha permitido a los fabricantes de bebidas refrescantes reducir el nú mero de trabajadores necesarios en las cadenas de producción (vé ase la Figura 65.1). Con todo, y aun cuando haya aumentado considerablemente la eficiencia de producció n, la seguridad de la fá brica sigue siendo un aspecto de importante consideración.
El embotellado o la fabricación de bebidas refrescantes comprende cinco procesos principales, cada uno de los cuales plantea aspectos de seguridad que deben ser evaluados y controlados:

1. tratamiento del agua;
2. ingredientes de la composició n;
3. carbonatació n de los productos;
4. llenado de los productos,
5. envasado.

Vé ase la Figura 65.2.

La fabricación de bebidas refrescantes empieza por el agua, que se trata y depura para cumplir rigurosamente las normas de control de calidad, que suelen estar por encima de la calidad del suministro local de agua. Este proceso es crítico para conseguir un producto de alta calidad y con características adecuadas de sabor.