Procesamiento del pescado a bordo y en tierra (II)

El tamañ o de las cajas está normalizado y los filetes y bloques se embalan en pesos normalizados de bloques congelados. Se ha instalado un montacargas para el transporte desde la línea de procesamiento a la bodega. La bodega de pescado, con un volumen total de 925 m3, puede mantenerse a –30 C, con una temperatura exterior de 30 C y una temperatura del agua de mar de 20 C.
A estribor de la zona de procesamiento hay otra línea de procesamiento para camarones con cinta de clasificació n, má quina de pelado, hervidor, bá scula, tú nel de congelació n y embalaje. Parte del equipo de procesamiento para pescado blanco se utiliza tambié n para el procesamiento del camarón.
(p. ej., contenedores de recepción, congeladores de placa, embalaje, cintas transportadoras y almacenamiento en la bodega de pescado).
Algunos grandes arrastreros-congeladores está n dotados de una fá brica de harina de pescado con capacidad para 50 ó
60 toneladas de materia prima y una producción de 7 a 9 toneladas de harina de pescado en 24 horas. La obtención de una buena calidad depende del vapor caliente del secador, procedente de una caldera mixta de evacuació n/gasoil. La fábrica de harina de pescado consta de la siguiente maquinaria:

• un aparato de cocció n indirecta con una camisa calentada por vapor, un rotor y boquillas para el suministro de vapor directamente sobre el pescado;
• una cinta transportadora y una prensa de dos tornillos;
• una cinta de desmenuzamiento para transportar el producto prensado a un secador de disco giratorio calentado por vapor;
• una bomba para transportar agua a presió n desde fuera de borda,
• una tubería de succió n para transportar la harina desde el receptor situado bajo la salida del secador a la planta de molido.

Por ú ltimo, unos conductos conectan el molino con la estación de embalaje situada en la bodega de harina de pescado, y allí se embala y almacena la harina en bolsas de papel o yute de 35 Kg. Las estaciones está n dotadas de plataformas ajustables para los tripulantes que trabajan en la zona de procesamiento y que se ven obligados a permanecer en pie durante largo tiempo.
Las instalaciones de procesamiento de pescado blanco y otros productos del mar de los buques-factoría que no participan en las operaciones de pesca es casi idé ntico al de los buques de pesca, como los arrastreros de popa que procesan su propias capturas. La principal diferencia es que los buques-factoría siguen a la flota de pesca a los caladeros y reciben las capturas para procesarlas y transportarlas a puerto.
El desarrollo de las líneas de congelación y del equipo de procesamiento de pescado de los buques ha tenido también una gran influencia en el equipamiento de las plantas procesadoras de pescado en tierra. Este sistema automá tico pero flexible cuenta con varias estaciones de trabajo donde se supervisa individualmente la calidad, el rendimiento, la capacidad y la producció n para una gestió n ó ptima del sistema. Los filetes son enviados a una má quina porcionadora y las porciones resultantes a estaciones en que son congeladas o embaladas. El sistema de cintas transportadoras de las líneas de procesa- miento tanto de pescado como de camaró n ofrece un flujo extraordinario con un esfuerzo mínimo, sin que los trabajadores tengan que levantar o arrojar el pescado.

EFECTOS SOBRE LA SALUD Y PAUTAS PATOLOGICAS

Los efectos de la elaboración de alimentos sobre la salud son similares a los registrados en otras actividades manufactureras. Trastornos respiratorios y musculosqueléticos, enfermedades de la piel y alergias de contacto y deterioro de la audición son algunos de los problemas de salud más comunes en la industria alimentaria (Tomoda 1993; BLS 1991; Caisse nationale d’assu- rance maladie des travailleurs salariés 1990). La exposición a temperaturas extremas constituye otra fuente de preocupación. En la Tabla 67.2 se ofrece una clasificación de las tres enfermedades profesionales más habituales en este sector en ciertos países.

INDUSTRIA DEL TE

La leyenda cuenta que el té fue descubierto en China por el Emperador Shen-Nung, “El sanador divino". Al observar que la gente que bebía agua caliente gozaba de mejor salud, el sabio Emperador insistió en que se tomara esta precaució n. Mientras se añ adían ramas al fuego, una hoja de té cayó accidentalmente al agua. El Emperador aprobó su placentero aroma y su delicioso sabor y nació el té .
Desde China, el té se extendió por Asia, convirtié ndose muy pronto en la bebida nacional de China y Japó n. No fue hasta el siglo XVI que Europa se familiarizó con la bebida. Poco tiempo despué s, el té se introdujo en Norteamé rica. A principios de 1900, Thomas Sullivan, un mayorista de Nueva York, decidió empaquetar el té en pequeñ as bolsas en lugar de en latas. La gente empezó a hervir el té en la bolsa de seda en vez de retirar su contenido. De este modo se introdujo por primera vez la bolsa de té .
El té es la segunda bebida má s popular en el mundo; solamente el agua se consume en mayor cantidad. Los consumidores pueden elegir entre una amplia variedad de productos de té té instantáneo, mezclas de té helado, té s especiales y aromatizados, té s de hierbas, tés listos para beber, té s descafeinados y bolsas de té . El envase de los productos ha cambiado significativamente; la mayoría de las tiendas pequeñ as que antes dispensaban el té pasá ndolo de cajones de madera a latas individuales han dado paso a sofisticadas cadenas de producció n a alta velocidad que procesan, envasan y/o embotellan cientos de libras de té y mezclas listas para beber por hora.

TRABAJADORES AGRICOLAS MIGRANTES Y TEMPOREROS II

Algunos estudios han demostrado una mayor prevalencia de enfermedades infecciosas causantes de morbilidad y mortalidad en esta población. Las enfermedades parasitarias afectan con una mayor frecuencia a los trabajadores migrantes. Se ha observado un aumento de la mortalidad por tuberculosis, así como de muchas otras enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, respiratorias o urinarias. El mayor aumento de las tasas de mortalidad se corresponde con las lesiones traumá ticas y es similar al aumento observado por esta causa en los agricultores. La situació n sanitaria de los hijos de los trabajadores agrícolas es motivo de especial preocupació n. Ademá s de factores de estré s como la pobreza, la mala alimentació n y las malas condiciones de vida, los deficientes servicios de medicina preventiva tienen un efecto particularmente grave en los niñ os, que tambié n está n expuestos a los peligros de las actividades agrícolas desde muy temprana edad, tanto por vivir en un entorno rural como por realizar ellos mismos trabajos agrícolas. Los niñ os menores de 5 añ os son los que má s riesgo tienen de sufrir lesiones accidentales causadas por la maquinaria o los animales. Cumplidos los 10 añ os, muchos empiezan ya a trabajar, sobre todo en los períodos con mayor necesidad de mano de obra, como durante la recolecció n. Estos niñ os no siempre poseen la fortaleza física ni la coordinació n necesaria para realizar los trabajos agrícolas, como tampoco suelen tener capacidad de juicio ante muchas situaciones. La exposición a productos fitosanitarios es un problema especial, puesto que pueden desconocer su aplicació n reciente en un campo o ser incapaces de leer las etiquetas en los envases.
Los trabajadores agrícolas corren un mayor riesgo de intoxicación por plaguicidas. La exposició n suele producirse por contacto directo con el pulverizador, por contacto prolongado con hojas recié n fumigadas o por la dispersió n del plaguicida aplicado desde una avioneta u otros equipos de fumigació n. En algunos países se imponen unos períodos de prohibició n del acceso para evitar el contacto con las hojas mientras el plaguicida sigue siendo tóxico,muchos trabajos agrícolas intensivos en mano de obra, que exige agacharse o encorvarse para alcanzar el producto. Algunas tareas de recolección obligan a transportar pesadas bolsas llenas con el producto recolectado, muchas veces al mismo tiempo que se baja de una escalera. En estas situaciones existe un elevado riesgo de padecer lesiones traumá ticas y distensiones musculosquelé ticas.
En Estados Unidos, una de las principales causas de lesiones mortales en los trabajadores agrícolas son los accidentes de trá fico. Estos suceden con frecuencia cuando los trabajadores agrícolas conducen o son conducidos hasta los campos al amanecer o al anochecer por caminos rurales muy poco seguros. También pueden producirse colisiones con maquinaria agrícola lenta.

Procesamiento del pescado a bordo y en tierra (I)

Debido al aumento de tamaño de los buques pesqueros y a la extensión de la pesca a aguas profundas lejos de los puertos de amarre, también el procesamiento a bordo ha experimentado un considerable aumento. Como el espacio a bordo es más limitado que en las plantas de procesamiento en tierra, ha sido necesaria una distribució n má s compacta y el desarrollo de nuevas líneas automatizadas para el procesamiento tanto de pescado como de camarones. En el borde superior de la rampa de popa de un arrastrero moderno, el contenido del copo de la red de arrastre se vacía a través de escotillas hidrá ulicas hacia los contenedores de acero inoxidable situados en la cubierta de recepción, que se encuentra en la parte posterior de la zona de procesamiento.

A travé s de cuatro escotillas hidrá ulicas situadas en el mamparo frontal de los contenedores de recepción, la línea de procesamiento recibe el pescado y lo transporta por las estaciones de la zona de procesamiento, con una superficie de 520 m2. El procesamiento esta diseñ ado para producir filetes, bloques, harina de pescado y pescado limpio. En la Figura 66.8 se ilustra este proceso.
La línea de procesamiento es lo má s automá tica posible y está provista de cintas transportadoras, almacenes intermedios, funciones de circunvalació n, etc. El trazado incluye los siguientes elementos:

• cinta de clasificación y desangrado;
• má quina de descabezado y limpieza;
• diez tanques intermedios con agua helada;
• dos cintas para transportar el pescado de los tanques intermedios a la zona de producción;
• una cinta para llevar los filetes de las dos má quinas de fileteado
a la zona de recorte;
• una línea de recorte con ocho estaciones de trabajo,
• una línea de embalaje con estación automática de pesado

(separació n automá tica de porciones) y cinco estaciones de embalaje.
La línea de procesamiento tambié n está dotada de una estación de fileteado a mano con cuatro puestos de trabajo. El sistema de congelació n está conectado a tres congeladores horizontales automáticos de placa y un congelador manual. La capacidad de congelació n es de unas 70 toneladas de filetes de pescado en 24 horas.

Operaciones en Madera (I)

Aunque se utilizan muchos métodos diferentes para el aprovecha- miento maderero, todos ellos comportan operaciones similares:
• apeo: cortado de un árbol por el pie y derribo;
• desmochado y desramaje (escandalaje): eliminación de la zona inútil de la copa y de las ramas;
• descortezado: eliminación de la corteza del fuste; esta operación suele realizarse en el centro de elaboración más que en el bosque; en la corta de madera para leña no se realiza;
• extracción: traslado de los troncos o trozas desde el tocón hasta un lugar próximo a una carretera forestal en el que pueden clasificarse, apilarse y a menudo almacenarse temporalmente, en espera de su transporte a larga distancia;
• preparación de los troncos/tronzado (troceado): corte del fuste a la longitud especificada por el destinatario de las trozas;
• cubicación: determinación de la cantidad de troncos obtenidos, por lo común, midiendo el volumen (en maderos de pequeño tamaño, también por peso; esto último es normal en el caso de la madera para pasta; el pesaje se realiza en ese caso en el centro de elaboración);
• clasificación, apilamiento y almacenamiento temporal: los troncos suelen ser de dimensiones y calidades variables, por lo que se clasifican en surtidos según puedan destinarse a pasta, aserrado, etcétera, y se apilan hasta que se consigue una carga completa, por lo común la suficiente para llenar un camión; el área despejada donde se realizan estas operaciones, así como la cubicación y la carga, se denomina “cargadero”,
• carga: traslado de los troncos al medio de transporte, normalmente un camión, y fijación de la carga.

Enfermedades por traumas acumulados (III)

Un riesgo grave para la salud en la mayoría de las fábricas modernas, y en especial en las conserveras, es la exposición al ruido. El aumento del número de máquinas de alta velocidad dispuestas en un espacio limitado eleva los niveles de ruido, a pesar del esfuerzo dedicado a mantenerlos por debajo de los 85 dBA. La fabricación, el transporte y el llenado de latas a velocidades de hasta 1.000 unidades por minuto da lugar a la exposición de los operarios a niveles de ruido en torno a los 100 dBA a frecuencias que oscilan entre los 500 y los 4.000 Hz, lo que cons- tituye una dosis equivalente a unos 96 dBA, que, si no se controlan, provocan en muchos casos sorderas inducidas por el ruido a lo largo de la vida laboral. Ciertas técnicas de ingeniería, como el montaje de insonorización, los elevadores magnéticos, los cables recubiertos de nylon y los reguladores de velocidad en los sistemas transportadores, pueden atenuar el problema en cierta medida. No obstante, la adopción de cambios radicales en la industria, como la utilización de envases de plástico, constituye la única esperanza de lograr en el futuro un entorno razonablemente insonorizado. Actualmente, debe aplicarse un programa de conservación de la audición basado en los exámenes audiométricos, los equipos de protección sonora y la formación. Deben instalarse asimismo cabinas aislantes del ruido y equipos de protección personal.
En caso de utilización de radiación ionizante son necesarias todas las precauciones aplicables a este tipo de trabajo (p. ej., protección contra la radiación, control de los riesgos, exploración sanitaria selectiva y exámenes médicos periódicos).
La supervisión médica de los trabajadores es conveniente; muchos centros de producción alimentaria son pequeños y la afiliación a un servicio médico mancomunado puede constituir la forma más eficaz de garantizar esta prestación.
Los comités de salud y seguridad que consiguen la participación efectiva del conjunto de la organización, incluidos los trabajadores dedicados a las tareas de producción, en el desa- rrollo de programas aplicables en los centros de trabajo son esenciales para lograr la seguridad de las operaciones. Con demasiada frecuencia, la industria alimentaria no se considera especialmente peligrosa y se generaliza un sentimiento de complacencia. Suelen utilizarse materiales muy conocidos y, por esta razón, los trabajadores pueden no comprender los riesgos que se generan cuando se aplican fuerzas o cantidades industriales. Los miembros del personal que entienden que las normas y los procedimientos de seguridad se adoptan para proteger su salud y su seguridad y no simplemente para cumplir con los requisitos impuestos por la Administración son esenciales para el desarrollo de un programa de seguridad de calidad. La dirección debe establecer prácticas y políticas que permitan a los trabajadores consolidar estas creencias.