sábado, 30 de mayo de 2009

Buenas prácticas de fabricación

Las buenas prácticas de fabricación (BPF) son directrices concebidas para facilitar el funcionamiento ordinario de los centros de producción láctea y garantizar la fabricación en condiciones de seguridad. Entre las áreas abordadas figuran las instala- ciones, la recepción y el almacenamiento, el rendimiento y el mantenimiento de los equipos, los programas de formación del personal, la higiene y los programas de retirada de los productos. La contaminación microbiológica, física y química de los productos lácteos constituye una gran preocupación en el sector. Son riesgos de carácter microbiológico los planteados por el brucella , el clostridium botulinum, el listeria monocytogenes , la hepatitis A y E, la salmonella, el escherichia coli 0157:H7, el bacillus cereus, el staphylococcus aureus y diversos parásitos. Entre los riesgos químicos se cuentan las toxinas naturales, los metales, los residuos de fármacos, los aditivos alimentarios y los productos químicos inadvertidos. Como consecuencia, las industrias lácteas llevan a cabo numerosas pruebas farmacológicas, microbiológicas y de otros tipos para garantizar la pureza de sus productos. La limpieza por vapor y química de los equipos es necesaria para mantener las condiciones de higiene.

viernes, 29 de mayo de 2009

INDUSTRIA LACTEA

Los productos lácteos constituyen un elemento importante de la alimentación humana desde tiempos remotos, cuando los animales comenzaron a domesticarse. En un principio, el trabajo se realizaba en el hogar o en las explotaciones agrarias e, incluso en la actualidad, gran parte de la producción se genera en pequeñas empresas, aunque la existencia de grandes industrias es habitual en numerosos países. Las cooperativas han tenido una gran importancia en el desarrollo de esta industria y la mejora de sus productos.
En muchos países, se han adoptado normativas estrictas que regulan la elaboración de productos lácteos y en las que se esta- blece, por ejemplo, la obligación de pasteurizar todos los líquidos. En la mayoría de las industrias lácteas, la leche se pasteuriza; en ocasiones, se esteriliza o se homogeneiza. La obtención de productos lácteos seguros y de alta calidad es el objetivo de los centros productivos actuales. Aunque los recientes avances tecnológicos permiten una mayor sofisticación y automatización, la seguridad sigue siendo motivo de preocupación.
La leche líquida o fluida es la materia prima básica de la industria láctea. Se recibe en camiones cisterna (o, en ocasiones, en bidones) y se descarga. Los depósitos son revisados para comprobar la existencia de residuos de fármacos y la temperatura. La leche se filtra y se almacena en depósitos o silos. Su temperatura debe ser inferior a 7 °C y no debe mantenerse durante plazos superiores a 72 horas. Tras su almacenamiento, la leche es desnatada, la nata sin tratar se almacena en el mismo centro de producción o en otra ubicación y la leche restante se pasteuriza. La nata debe cumplir las mismas condiciones de temperatura y conservación referidas respecto a la leche. Antes o después de la pasteurización (calentamiento a 72 °C durante 15 segundos), pueden añadirse vitaminas. En el caso de que se agreguen, deben administrarse las concentraciones adecuadas. Tras la pasteurización, la leche se traslada a un depósito de almacenamiento. A continuación, se envasa, se refrigera y comienza su distribución.
En la producción de queso cheddar, la leche bruta recibida se filtra, se almacena y la nata se separa como se ha descrito. Antes de la pasteurización, los ingredientes secos y no lácteos se mezclan con la leche. El producto combinado se pasteuriza a una temperatura superior a 72 °C durante más de 15 segundos. Una vez superado este proceso, se añade el medio iniciador
(previamente pasteurizado). La mezcla de queso y leche se intro- duce en una cuba preparada al efecto. En este momento, pueden agregarse los colorantes, la sal (ClNa), el cuajo y el cloruro cálcico (CaCl2 ). Posteriormente, el queso pasa a la mesa de desecado. Puede volver a añadirse sal en esta fase. Se elimina el suero y se deposita en un recipiente de almacenamiento. Antes del llenado puede utilizarse un detector de metales para comprobar la presencia de fragmentos metálicos en el queso. Después del llenado, el queso se prensa, se empaqueta, se alma- cena y se introduce en la cadena de distribución.
En cuanto a la producción de mantequilla, la nata sin tratar obtenida al desnatar la leche se almacena en el propio centro de elaboración o es recibida en camiones o bidones. La nata se pasteuriza a temperaturas superiores a 85 °C durante más de 25 segundos y se mantienen en depósitos de almacenamiento. La nata es precalentada y bombeada a la mantequera. Durante el batido de la leche, puede añadirse agua, colorantes, sal y el destilado iniciador. Tras esta operación, el suero producido se acumula en depósitos. La mantequilla se bombea a un silo y se empaqueta posteriormente. Puede utilizarse un detector de metales antes o después del empaquetado para comprobar la presencia de fragmentos metálicos en el producto. Una vez empaquetada, la mantequilla se dispone en paletas, se almacena y se introduce en la cadena de distribución.
En la producción de leche en polvo, la leche sin tratar se recibe, filtra y almacena como ya se ha descrito. Tras su almacenamiento, se precaliente y desnata. La nata en bruto se conserva en el centro de producción o se envía a otro lugar. La leche restante se pasteuriza. La temperatura de la nata y la leche desnatada sin tratar debe ser inferior a 7 °C y mantenerse durante un período no superior a 72 horas. La leche desnatada en bruto se pasteuriza a una temperatura superior a 72 °C durante 15 segundos, se evapora mediante secado entre cilindros calentados o deshidratación por aspersión y se almacena en depósitos. Después de su almacenamiento, el producto se introduce en un sistema de secado. Una vez concluida esta operación, se procede a su refrigeración. El aire utilizado, tanto caliente como frío, debe filtrarse. Tras el enfriamiento, el producto se traslada a un depósito de almacenamiento a granel, se tamiza y se envasa. Puede utilizarse un imán antes del envasado para detectar la presencia de fragmentos de metales ferrosos mayores de 0,5 mm en la leche en polvo. Asimismo, puede aplicarse un detector de metales antes o después del envasado. Una vez concluida esta operación, la leche en polvo se almacena y se distribuye.

jueves, 28 de mayo de 2009

Resumen Industria Avicola

En todos los centros de producción avícola, la humedad de ciertos procesos y la grasa pueden dejar los suelos en condiciones muy peligrosas, con el consiguiente riesgo elevado de resbalones y caídas. Una limpieza adecuada de los pisos, un drenaje apropiado (situando barreras protectoras en todos los orificios del suelo), un calzado correcto (impermeable y antideslizante) suministrado a los trabajadores y unos suelos antideslizantes constituyen factores esenciales en la prevención de estos riesgos.
Además, los niveles de ruido elevados son habituales en los centros mencionados. Debe prestarse atención a las medidas técnicas adoptadas para reducirlos. Deben ofrecerse tapones para los oídos y repuestos y debe formularse un programa de conservación de la audición plena en el que se prevea la realización de exploraciones auditivas anuales.
La industria avícola constituye una combinación interesante de operaciones intensivas en la utilización de mano de obra y procesos de alta tecnología. El sudor y la angustia humanos aún caracterizan este sector. Las demandas de un aumento del rendimiento y de las velocidades de la cadena productiva eclipsan a menudo los esfuerzos dedicados a la formación y la protección adecuadas de los trabajadores. A medida que la tecnología mejora para contribuir a la eliminación de las lesiones o los tras- tornos debidos a la realización de movimientos repetitivos, es necesario que los equipos sean mantenidos y calibrados con cuidado por técnicos cualificados. En general, esta industria no atrae a técnicos altamente capacitados a causa de los mediocres niveles de remuneración, las condiciones de trabajo extremadamente estresantes y el carácter de la dirección, a menudo autorática, que suele resistirse a los cambios positivos que pueden realizarse con una programación proactiva de la salud y la seguridad.

martes, 26 de mayo de 2009

Seguridad de los alimentos del mar: patógenos, productos contaminantes y toxinas naturales

Se pueden producir enfermedades humanas por la ingestión de alimentos del mar contaminados a travé s de tres vías:
1. Pescado y moluscos crudos, faltos de cocción o mal procesados contaminados por patógenos que pueden causar enfermedades como hepatitis A, cólera o fiebre tifoidea. Las aguas domésticas residuales no tratadas o tratadas de forma deficiente constituyen la fuente principal de pató genos microbianos, como virus y bacterias, en los alimentos del mar; algunos organismos causantes de enfermedades pueden permanecer en el pescado o dentro de los conductos digestivos o escamas del pescado y el molusco. Los riesgos para la salud que plantean estos patógenos pueden eliminarse prá cticamente con un tratamiento y eliminació n adecuados de las aguas residuales, programas de vigilancia, un procesamiento y té cnicas de preparación adecuadas de los alimentos y, lo que es má s importante, mediante una cocción completa de los productos del mar(Food and Nutrition Board 1991).

lunes, 25 de mayo de 2009

Caza comercial de la ballena

La caza comercial de la ballena continú a despertando una intensa atenció n pú blica y política debido a: 1) que se considera que las ballenas son seres únicos, 2) el cará cter inhumano de las té cnicas de caza y 3) el hecho de que la mayoría de las pobla- ciones de ballenas —como la azul, el rocual o el cachalote— han sufrido un drá stico descenso. Actualmente, la caza se concentra en la ballena hocicuda, que las flotas balleneras no cazaban anteriormente por su pequeño tamañ o (7 a 10 m) en comparació n con otras mucho má s grandes.
En 1982, La Comisió n Ballenera Internacional (CBI) adoptó una moratoria global para la caza comercial de las ballenas que entró en vigor en la temporada ballenera 1985/1986 y se prevé que tenga una duración indefinida. Sin embargo, dos países —Noruega y Rusia— mantienen reservas oficiales a esta moratoria y Noruega la utiliza para proseguir la caza comercial de ballenas en el Atlántico nororiental. Aunque Japó n no mantiene ninguna reserva a la moratoria, sigue cazando ballenas en el Pacífico norte y en los océ anos meridionales amparándose en un artículo del Convenio internacional para la regulació n de la pesca de la ballena que permite a los Estados parte matar ballenas con fines de investigació n científica. Las flotas japonesa y noruega matan menos de 1.000 ballenas anuales y prá cticamente toda la carne de ballena termina en el mercado japoné s para consumo humano.

domingo, 24 de mayo de 2009

Desechos de pescado/marisco y eliminación de las capturas accesorias

Los desechos de pescado y marisco pueden incluir los órganos internos (vísceras), cabezas, colas, sangre, escamas, aguas sucias y sedimentos (por ejemplo, jugos de cocción, coagulantes químicos utilizados en los sistemas de tratamiento primario, aceite, grasas, só lidos suspendidos, etc.). En muchas regiones, la mayoría de los restos del procesamiento de productos del mar procedentes de la industria situada en tierra se convierte en harina de pescado o fertilizantes y los desechos se arrojan al mar, se vacían en aguas costeras, se echan directamente al suelo o se entierran. Los desechos resultantes del procesamiento en buques (por ejemplo, limpieza del pescado) consisten en partes del pez (despojos) y siempre se vierten al mar.
El efecto de los restos de pescado procesado sobre los sistemas acuá ticos puede variar ampliamente dependiendo del tipo de desecho, el porcentaje y la cantidad del vertido, la sensibilidad ecoló gica del entorno que lo recibe y factores físicos que ejercen una influencia sobre la mezcla y dispersió n de los desechos. La mayor preocupación es el vertido de desechos por parte de las empresas procesadoras en los entornos costeros; en estas zonas, una cantidad excesiva de elementos nutritivos puede provocar eutrofia y, posteriormente, la pé rdida de poblaciones locales de plantas y animales acuá ticos.
El vertido de despojos y capturas accesorias desde buques de pesca puede provocar el agotamiento del oxígeno en los há bitats bentó nicos (es decir, el fondo), si se acumulan cantidades suficientes en el fondo del mar. Sin embargo, los descartes y despojos se consideran factores que contribuyen al rá pido crecimiento de algunas poblaciones de aves marinas, aunque ello pueda ir en detrimento de especies menos competitivas (Alverson y cols. 1994).

viernes, 22 de mayo de 2009

Prevención II

Entre las precauciones contra las condiciones de trabajo peligrosas para los conductores se incluyen medios para la protección contra el ruido y las vibraciones, la normalización del microclima y el sellado hermé tico de las cabinas.
A pesar de la construcció n especial del motor para reducir el ruido en su origen, se consigue un efecto considerable montándolo sobre aislamiento antivibratorio, que aísla la cabina del resto con ayuda de absorbentes de choques y varias medidas de absorció n del ruido en la cabina. Con este fin se aplica sobre las paredes de la cabina un revestimiento escamoso, absorbente de ruidos, con una superficie decorativa, y se disponen en el suelo alfombrillas de caucho y porolon. En el techo se aplica un empanelado perforado endurecido con un hueco para el aire de 30 a 50 mm. Estas medidas permiten reducir los niveles de ruido en las cabinas a 80–83 dBA.
El principal medio para amortiguar la vibración de baja frecuencia en la cabina es el uso de una suspensió n efectiva del asiento. No obstante, el efecto de amortiguació n de la vibració n del cuerpo entero conseguido de esta forma no es mayor de un
20 a un 30 %.
El nivelado del suelo agrícola permite disminuir considerablemente la vibració n.
La mejora de las condiciones del microclima de las cabinas de los tractores se consigue con la ayuda de equipo está ndar
(p. ej., ventiladores con elementos filtrantes, vidrios coloreados termoaislantes, gorras visera protectoras frente al sol, palancas ajustables) y de dispositivos especiales (p. ej., aire acondicionado). Los sistemas de calefacció n de los tractores modernos están diseñados como dispositivos autó nomos unidos al sistema de refrigeración del motor que utilizan agua caliente para calentar el aire. También se dispone de aire acondicionado y calentadores de aire combinados.
Se pueden conseguir soluciones complejas a los problemas del ruido, el aislamiento de la vibració n y del calor y el sellado de las cabinas mediante cápsulas especiales diseñadas con pedales de control suspendido y sistemas de transmisió n antitorsión.
El fá cil acceso al motor y a las piezas para su mantenimiento y reparación, así como la obtenció n de información regular sobre las condiciones técnicas de algunas de estas piezas, son índices importantes del nivel de las condiciones de trabajo del operador. En algunos tipos de tractores se dispone de la posibilidad de eliminar el capó de la cabina, de inclinarla hacia adelante, de instalar paneles desmontables en el capó del motor, etc.
En el futuro, probablemente las cabinas de los tractores estará n equipadas con unidades de control automá tico, con pantallas de televisió n para observar los accesorios que se encuentran fuera del campo visual del operador y con unidades de climatizació n. Las cabinas se montará n sobre barras rotativas exteriores, de forma que puedan moverse a una posició n determinada.
La organizació n racional del trabajo y el descanso tiene una gran importancia para la prevenció n de la fatiga y las enfermedades de los trabajadores agrícolas. En la estació n cá lida se debería trabajar sobre todo por la mañ ana y al caer la tarde, descansando durante las horas de má s calor. Durante un trabajo duro (siega, cava) es necesario descansar cada cierto tiempo. Debe prestarse una atenció n especial a la alimentación equilibrada y racional de los trabajadores, que cubra las necesidades energé ticas. Es muy importante beber regularmente durante las horas de calor. En general, los trabajadores toman bebidas tradicionales (té , café , zumos de frutas, infusiones, caldos, etc.) ademá s de agua. Es muy importante la disponibilidad de cantidades suficientes de líquidos sanos de alta calidad.


Asimismo es importante la disponibilidad de monos conforta- bles y de equipo de protección individual (EPP) (respiradores, protectores auditivos), especialmente durante el contacto con polvo y productos químicos.
El control médico de la salud de los trabajadores agrícolas debe orientarse a la prevención de enfermedades laborales comunes, como las enfermedades infecciosas, las exposiciones a productos químicos, las lesiones, los problemas ergonó micos, etc. Tienen una gran importancia la enseñ anza de mé todos seguros de trabajo y la informació n sobre cuestiones de higiene y sanea- miento.

jueves, 21 de mayo de 2009

Prevención I

Una de las principales tendencias en la construcción de tractores es la mejora de las condiciones de trabajo de sus operadores. Junto al perfeccionamiento del diseñ o de las cabinas se investigan formas de coordinar los pará metros té cnicos de las distintas unidades del tractor con las capacidades funcionales humanas. El objetivo de esta investigación consiste en asegurar la eficacia de las funciones de control y conducción, así como los pará metros ergonó micos necesarios del medio ambiente laboral.
La eficacia del control y la conducción de los dispositivos del tractor está asegurada por una buena visibilidad de la zona de trabajo, por la optimizació n de los dispositivos y el diseñ o del panel de control y por el diseñ o ergonó mico adecuado de los asientos del tractor.
Algunos mé todos habituales de ampliación de la visibilidad son el aumento del campo visual de la cabina mediante el diseñ o de ventanas panorá micas, una mejor disposición del equipo auxiliar (por ejemplo, el depó sito de gasó leo), la racionalización de la colocación del asiento, el uso de espejos retrovisores, etc.
La optimización de los elementos de control está relacionada con la construcción de sus mecanismos de mando. Junto a los mecanismos hidrá ulico y eléctrico, los pedales de control suspendido constituyen una nueva mejora. Permiten un mejor acceso y una mayor comodidad en la conducción. La codificación funcional (mediante formas, colores o símbolos) desempeña un papel importante en el reconocimiento de los elementos de control.
Para la disposició racional de la instrumentación (que incluye de 15 a 20 unidades en los tractores modernos) es nece- sario tener en cuenta los posteriores aumentos de indicadores debido al control remoto de las condiciones del proceso, con la automatización de la conducció n y el funcionamiento del equipo tecnoló gico.
El asiento del operador está diseñado de forma que garantice una posición confortable y una conducción eficaz de la má quina y de los accesorios. Actualmente se tienen en cuenta los datos antropomé tricos del cuerpo humano. Los asientos tienen espalda y brazos ajustables que pueden adaptarse según el tamaño del operador en las direcciones horizontal y vertical
(Figura 64.12).

miércoles, 20 de mayo de 2009

Recolección

En general, la recolecció n dura de 25 a 40 días. El polvo, las condiciones del microclima y el ruido pueden suponer riesgos durante esta fase.
Las concentraciones de polvo en la zona de respiración dependen principalmente de la concentración externa y de la estanqueidad al aire de la cabina de la má quina. Las má quinas má s antiguas sin cabina dejan a los conductores expuestos al polvo. La formació n de polvo es más intensa durante la recolec- ció n de cereales secos, cuando la concentración de polvo en las cabinas no cerradas de las cosechadoras combinadas puede llegar a 60 a 90 mg/m3. El polvo consta sobre todo de trocitos de plantas, polen y esporas de hongos, en su mayoría formando partículas grandes no respirables (mayores de 10 micras). El contenido de sílice libre es inferior al 5,5 %.
La formación de polvo durante la recolección de remolacha es menor. La concentración máxima de polvo en la cabina no supera los 30 mg/m3.
La recolección de cereales se realiza generalmente en la estación más cálida. La temperatura de la cabina puede aumentar entonces hasta 36 a 40 C. El nivel de radiación solar directa puede alcanzar los 500 W/m2 y aú n má s si se utiliza vidrio corriente para las ventanas de la cabina. El vidrio coloreado reduce la temperatura de la cabina en 1 a 1,6 C. Un sistema mecá nico de ventilació n forzada con un flujo de 350 m3/h
puede crear una diferencia de temperatura entre el aire del interior y del exterior de 5 a 7 C. Si la cosechadora está equipada con persianas ajustables, esta diferencia disminuye a 4 a 6 C.
Los cultivos de labranza se recogen en los meses del otoñ o. En general, las condiciones del microclima en las cabinas en este tiempo no suponen un gran problema de salud.
La experiencia de los países desarrollados indica que la agricultura en pequeñ as explotaciones puede ser rentable con la
mecanización a pequeñ a escala (minitractores - unidades motorizadas con una capacidad de hasta 18 caballos de fuerza, con diferentes tipos de equipo auxiliar).
El uso de este tipo de equipos da lugar a varios problemas de salud específicos. Entre é stos se incluyen la intensificació n de la carga de trabajo en determinadas estaciones, el uso de mano de obra infantil y de personas ancianas, la ausencia de medios de protecció n frente al intenso ruido, las vibraciones del cuerpo entero y localizadas, las condiciones meteoroló gicas nocivas, el polvo, los plaguicidas y los gases de escape. El esfuerzo necesario para mover las palancas de control de las unidades motorizadas puede llegar a 60 a 80 N (Newtons).
Algunos tipos de trabajo se realizan con la ayuda de animales de tiro o manualmente, debido a la falta de equipo o a la imposibilidad de utilizar maquinaria por algú n motivo. El trabajo manual requiere generalmente un esfuerzo físico considerable. Las necesidades de energía durante el arado, la siembra con tracció n por caballos y la siega manual pueden llegar a 5.000 a
6.000 cal/día o más.
Durante el trabajo manual son frecuentes las lesiones, especialmente entre los trabajadores sin experiencia, y asimismo las quemaduras por las plantas, las picaduras de insectos y reptiles y las dermatitis a causa de la savia de algunas plantas.