jueves, 31 de mayo de 2007

Procesos de conservación en la Industria Alimentaria (I)


Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se refiere a su calidad, como al riesgo, más grave, de contaminación o peligro para la salud de los consumidores.
Hay cinco métodos básicos de conservación de alimentos:

1. esterilización por radiación
2. esterilización antibiótica
3. acción química
4. deshidratación
5. refrigeración.


En resumen, los tres primeros métodos dan lugar a la destruc- ción de la vida microbiana, mientras que los dos últimos se limitan a inhibir su desarrollo. Los ingredientes crudos como el pescado, la carne, las frutas o las verduras se recogen frescos y se conservan mediante la utilización de uno de los métodos ante- riores, o bien una mezcla de diversos alimentos se somete a determinados procesos para constituir un producto o un plato, que se conserva a continuación. En este último grupo se incluyen las sopas, los platos preparados de carne y los budines. La conser- vación de alimentos se remonta a la última glaciación, en torno al 15.000 a.C. , cuando el hombre de Cromagnon descubrió una primera forma de preservar la comida en el ahumado. Las pruebas de este avance se encuentran en las cuevas de Les Eyzies en la Dordoña francesa, donde este modo de vida ha quedado fielmente reflejado en tallas, grabados y pinturas. Desde entonces hasta la fecha, aunque se ha recurrido a multitud de métodos, que siguen utilizándose, el calor constituye aún una de las piedras angulares de la conservación de alimentos.
Los procesos realizados a altas temperaturas pueden destruir las bacterias, dependiendo de los grados alcanzados en la cocción y de la duración de ésta. La esterilización (utilizada fundamentalmente en el enlatado) exige el sometimiento del producto previamente enlatado a la acción del vapor, general- mente en un recipiente cerrado, como un autoclave o un horno de cocción continua. La pasteurización (el término se aplica en particular al tratamiento de líquidos como el zumo de frutas, la cerveza, la leche y la nata) se lleva a cabo a una temperatura baja y durante un breve período de tiempo. El ahumado, que se aplica principalmente al pescado, el jamón y el tocino, asegura la deshidratación y da un sabor característico.
La esterilización por radiación ionizante se utiliza en gran medida en el caso de las especias en ciertos países, con el fin de reducir los desperdicios y las pérdidas. La “pasteurización por radiación”, en la que se aplican dosis muy inferiores, facilita un aumento considerable de la vida útil de numerosos alimentos. No obstante, la esterilización de conservas mediante radiación exige la aplicación de dosis tan elevadas que se generan sabores
y olores inaceptables.
La radiación ionizante se emplea con otros dos fines comúnmente aceptados en la industria alimentaria: el control de envases de alimentos realizados con materiales ajenos y la super- visión para detectar casos de llenado incompleto.

miércoles, 30 de mayo de 2007

Prevención en las explotaciones Familiares

Los programas tradicionales de salud y seguridad agrícola hacen hincapié en un mejor diseño de la maquinaria, en las actividades de educación y en unas buenas prá cticas de trabajo. En las explota- ciones familiares ha de prestarse una atenció n especial a la asignación de unas tareas propias de su edad a niños y adultos de edad avanzada. Nunca debe permitirse la presencia de niños de corta edad cerca de má quinas agrícolas en funcionamiento, ni dejarles que monten en tractores u otros equipos agrícolas. Se les debe prohibir asimismo la entrada a edificios agrícolas que presenten riesgos derivados de la electricidad de los espacios confinados, de las zonas de almacenamiento de sustancias químicas o de los equipos en funcionamiento (National Committee for Childhood Agricultural Injury Prevention 1996). En todos los equipos y sustancias químicas deben mantenerse las etiquetas de advertencia, de manera que los adultos esté n informados de los peligros y puedan así proteger mejor a sus familias. La contratació n a tiempo parcial o completo de trabajadores con experiencia reduce la carga de trabajo de la familia en períodos de intensa actividad. La capacidad de los adultos de edad avanzada es un factor que debe tenerse en cuenta al asignarles tareas.
Los agricultores autó nomos, decididos a terminar las tareas con independencia de los riesgos, pueden ignorar unas prá cticas de trabajo seguras si piensan que interfieren con la productividad agrícola. Para mejorar la salud y seguridad en las explotaciones familiares se requieren una participació n activa de los agricultores y de los trabajadores agrícolas contratados; un cambio favorable en las actitudes, intenciones de conducta y prá cticas de trabajo; el reconocimiento de la economía y la productividad agrícolas como importantes determinantes de la estructura y la organización de la empresa, y la colaboració n de los agrónomos, vendedores de maquinaria, agentes de seguros, banqueros, medios de comunicación locales, jóvenes y otros miembros de la comunidad para crear y mantener un clima general de seguridad.

Ted Scharf, David E. Baker y Joyce Salg

martes, 29 de mayo de 2007

Las industrias alimentarias, sus materias primas y procesos

Tabla 67.1 • Las industrias alimentarias, sus materias primas y procesos

lunes, 28 de mayo de 2007

Una intervención de salud laboral para los Buzos indigenas

Para la aplicación de este proyecto se ha instruido a 16 asistentes sanitarios de la aldea y a 3 gitanos del mar para convertirse en formadores. Su tarea consiste en trabajar barco por barco con los buzos utilizando intervenciones breves (15 minutos) para alertarlos de los riesgos que corren; transmiten a los buzos sus conocimientos y té cnicas para reducir los riesgos y desarrollan rocedimientos de emergencia para asistir a los que caen enfermos o lesionados. En este taller de formación de formadores se desarrollan 9 normas, una lecció n breve sobre cada norma y una ficha de información que se entrega a los interesados. Las normas son las siguientes:

1. hacer primero la inmersión más profunda, cada una de las siguientes ha de ser menos profunda;
2. hacer primero la parte má s profunda de la inmersión, seguida
de trabajos en aguas menos profundas;
3. al ascender, es obligatorio hacer una parada de seguridad a
5 m tras una inmersió n profunda;
4. subir lentamente en cada inmersión;
5. pasar un mínimo de una hora en superficie entre dos inmersiones profundas;
6. beber una gran cantidad de agua antes y después de cada inmersión;
7. mantenerse a distancia visual de otro buzo;
8. no aguantar nunca el aliento,
9. mostrar siempre la bandera internacional de inmersión cuando hay buzos bajo el agua.

Los Gitanos del Mar nacen y crecen junto al mar o en éste. Dependen del mar para su existencia. Aunque enferman y se lesionan como resultado de su prá cticas submarinas siguen sumergiéndose. Las intervenciones antes mencionadas probablemente no harán que los Gitanos del Mar dejen de sumergirse, pero les hará n tomar una mayor conciencia de los riesgos que corren y les proporcionará n los medios para reducirlos.

David Gold

domingo, 27 de mayo de 2007

Producción de zumos de fruta


Los zumos de fruta se elaboran a partir de una amplia variedad de frutas, como naranjas y otros cítricos, manzanas, uvas, arándanos, piñas, mangos, etc. En muchos casos, se combinan varios zumos de frutas. La fruta suele convertirse en un concentrado casi en el lugar donde crece, enviá ndose despué s a un envasador de zumos de fruta. Los zumos de fruta se venden como concentrados, concentrados congelados (especialmente el zumo de naranja) y zumos diluidos. Con frecuencia se añaden azú car y conservantes.
Una vez que se reciben en la planta de procesamiento, se lavan las naranjas, se seleccionan para eliminar las dañadas, se separan por tamaños y se llevan a los extractores de zumo. Allí se extraen los aceites de la corteza y, a continuación, se extrae el zumo por aplastamiento. El zumo pulposo se tamiza para eliminar las semillas y la pulpa, que a menudo acaba siendo alimento para el ganado. Si el zumo de naranja está destinado a la venta como “no concentrado” se pasteuriza. De lo contrario, el zumo se introduce en má quinas evaporadoras , que eliminan la mayor parte del contenido de agua por calor y vacío; después se enfría para producir el concentrado de zumo de naranja congelado. En este proceso también se obtienen numerosos aceites y esencias, que se mezclan con el concentrado antes de enviarlo al envasador de zumos.
El concentrado congelado se envía al envasador en camiones
o tanques refrigerados. Muchas industrias lá cteas envasan zumo de naranja con el mismo equipo utilizado para la leche. (Vé ase el artículo “Industria de productos lá cteos” en otra parte de este volumen.) El concentrado se diluye con agua filtrada, se pasteuriza y se envasa en condiciones esté riles. Dependiendo de la cantidad de agua añadida, el producto final puede ser botes de concentrado de zumo de naranja congelado o de zumo de naranja listo para tomar.

sábado, 26 de mayo de 2007

Riesgos de la explotacion familiar en la Agricultura

La explotación familiar constituye un entorno de trabajo peligroso. Es uno de los pocos lugares de trabajo peligrosos en el que varias generaciones de una misma familia pueden vivir, trabajar y jugar. Puede ser así fuente de numerosos y diferentes peligros para la vida. El indicador má s importante de la seguridad y la salud es la carga de trabajo por trabajador, ya se trate de trabajo físico, de trabajo mental o de la necesidad de tomar decisiones. Muchos accidentes graves se producen en agricultores que trabajan con equipos que conocen bien, en campos familiares, cuando realizan tareas que llevan haciendo años o incluso dé cadas.
Los materiales agrícolas peligrosos, como los plaguicidas, fertilizantes, líquidos inflamables, disolventes y otros limpiadores, son responsables de enfermedades agudas y cró nicas en los trabajadores agrícolas y sus familiares. Los tractores, las barrenas y otros equipos mecanizados han permitido un gran aumento en la tierra y el ganado que un só lo agricultor puede cuidar, pero producen tambié n accidentes graves. La posibilidad de quedar atrapado en la maquinaria, el vuelco de los tractores, la presencia del ganado, la conducció n de má quinas en vías pú blicas, las caídas o los golpes
producidos por la caída de objetos, la manipulació n de materiales, los espacios confinados y la exposición a toxinas, polvo, mohos, sustancias químicas, vibración y ruido son los principales riesgos de enfermedad y lesiones en las explotaciones agrícolas. El clima y la topografía (es decir, el agua, las pendientes, los sumideros y otros obstá culos) contribuyen asimismo.
En conjunto, el trabajo agrícola se asocia a unas tasas de morta- lidad y morbilidad má s altas que ningún otro tipo. Por desgracia, los niños que viven en las explotaciones agrícolas corren también, conjuntamente con sus padres, un mayor riesgo. Las familias rurales, forzadas a seguir siendo rentables a medida que crecen, inducen indirectamente a sus miembros a asumir una carga de trabajo excesiva y a colocarse en una situación de mucho mayor riesgo de fatiga, estré s y accidentes. En estas condiciones es cuando existe una mayor probabilidad de que los niños intenten ayudar, muchas veces trabajando sin supervisión. Además, los factores constantes de estré s asociados al trabajo agrícola pueden ocasionar depresión, conflictos familiares y suicidio. Por ejemplo, los trabajadores que son
a su vez los principales propietarios de explotaciones pertenecientes
a una única familia parecen presentar un riesgo especialmente elevado de suicidio en comparación con otros habitantes de las zonas rurales (Gunderson 1995). Además, los costes de las enfermedades y lesiones suelen ser soportados por los miembros de la familia y por la propia empresa, tanto en lo que respecta a los costes mé dicos directos como a la reducción de la mano de obra necesaria para mantener la explotación.

viernes, 25 de mayo de 2007

Procesos de fabricación en la Industria Alimentaria

Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan definidas únicamente tras el estudio individual La cocción interviene en muchos procesos de fabricación, como el enlatado y la conservación de carne, pescado, verduras y frutas, en los centros de producción de carne lista para servir (p. ej., piezas de pollo) y en la elaboración de pan, galletas, cerveza, etc. En otros casos, la cocción se realiza en recipientes de junta hermética y produce una concentración del producto (p. ej., refinado de azúcar y elaboración de pasta de tomate). Además del secado de productos al sol, que se aplica a numerosas frutas tropicales, la deshidratación puede efectuarse mediante la utilización de aire caliente (secadores fijos o túneles de secado), por contacto (en un tambor secador calentado al vapor, como en la producción de café instantáneo y té), al vacío (a menudo combinada con filtrado) y liofilización (secado por congelación), en la que el producto se congela inicialmente en estado sólido y se seca con posterioridad al vacío en una cámara de calor.
La destilación se utiliza en la fabricación de bebidas alcohólicas. El líquido fermentado, tratado para separar el grano o la fruta, es vaporizado en un alambique. El vapor condensado se recoge a continuación en forma de alcohol etílico.

jueves, 24 de mayo de 2007

FABRICACION DE CONCENTRADOS DE BEBIDAS REFRESCANTES


Zaida Colon

Descripción del proceso
La elaboración del concentrado representa la primera etapa en la producción de bebidas refrescantes. En los albores de la industria, en el siglo XIX, los concentrados y las bebidas refrescantes se fabricaban en las mismas instalaciones. En ocasiones, se vendía el concentrado a los consumidores, que preparaban sus propias bebidas refrescantes. El crecimiento del mercado de bebidas carbonatadas condujo a una especialización entre la fabricación de la bebida refrescante y el concentrado. Hoy en día, una planta de fabricación de concentrado vende su producto a varias empresas envasadoras.
Las plantas de concentrado está n optimizando constantemente sus procedimientos mediante sistemas automá ticos. Al aumentar la demanda de concentrado, la automatización permite al fabricante satisfacer las necesidades sin ampliar las dimensiones de la planta de fabricación. Los tamaños de los envases también se han ido incrementando. En el inicio de la industria, los envases de 1/2, 1 y 5 galones eran los má s frecuentes. Hoy se utilizan bidones de 40 y 50 galones e incluso camiones cisterna con una capacidad de 3.000 y 4.000 galones. Las operaciones que se llevan a cabo en una planta de fabricación de concentrado se pueden dividir en cinco procesos básicos:
1. tratamiento del agua;
2. recepció n de materias primas;
3. fabricació n del concentrado;
4. llenado del concentrado y de los aditivos,
5. transporte de los productos terminados.


Cada uno de estos procesos entrañ a riesgos para la salud que pueden medirse y controlarse. El agua es un componente muy importante del concentrado y debe tener una calidad excelente. Cada planta de concentrado trata el agua hasta conseguir la calidad deseada y que esté exenta de microorganismos. El tratamiento del agua se controla durante todas las etapas.
Cuando la fá brica recibe los ingredientes, se procede a la inspecció n, toma de muestras y aná lisis de los mismos en el
departamento de control de calidad. En el proceso de fabricación del concentrado só lo se utilizan materiales que hayan pasado las pruebas. Algunas materias primas se reciben en camiones cisterna y requieren una manipulación especial. También se recibe el material de envasado, que se evalú a y analiza de la misma forma que las materias primas.
Para la fabricació n del concentrado, el agua tratada y los ingredientes líquidos y só lidos se bombean al interior de tanques de acero inoxidable, donde se mezclan, homogeneizan y/o se concentran segú n las instrucciones de fabricación. Los tanques tienen capacidad para 50 galones, 10.000 galones e incluso más. Deben estar completamente limpios y desinfectados en el momento del mezclado.
Una vez fabricado el concentrado, se llega a la etapa de llenado. Todos los productos son conducidos por tuberías a la sala de llenado. Antes de iniciar el proceso, las má quinas deben estar completamente limpias y desinfectadas. La mayoría de las má quinas llenadoras se utilizan para tamañ os de recipientes específicos. Los productos se mantienen dentro de las tuberías y los tanques durante el proceso de llenado para evitar la contaminación. Cada recipiente debe llevar la etiqueta con el nombre del producto y los riesgos de manipulación (si procede). Los recipientes llenos se trasladan con máquinas transportadoras al área bebidas carbonatadas. Muchos de estos aditivos se introducen en bolsas de plástico y se colocan en cajas.
Ya en el almacén, los productos se reparten y acondicionan para enviarlos a las distintas empresas embotelladoras. El etiquetado debe ajustarse a las normas gubernamentales. Si los productos se destinan a otro país, la etiqueta deberá cumplir los requisitos de etiquetado de dicho país.

miércoles, 23 de mayo de 2007

Riesgos de los buzos indigenas

Una muestra aleatoria tomada al principio de la encuesta puso de manifiesto que los tres riesgos más importantes son la interrupción del suministro de aire, que provoca un ascenso de emergencia, las lesiones ocasionadas por la vida marina y los episodios de descompresión.
A diferencia de los submarinistas deportivos o profesionales, los buzos indígenas no tienen suministro alternativo de aire. El corte, atascamiento o separació n de la manguera de aire sólo deja dos opciones. La primera es encontrar a un compañero y compartir el aire de una sola máscara, cosa que es prá cticamente desconocida por los Gitanos del Mar; y la segunda es nadar con urgencia hasta la superficie, lo que puede conducir y —a menudo lo hace— a un barotraumatismo (lesió n provocada por la rá pida reducció n de la presió n) y un episodio de descompresió n (causado por la expansió n de burbujas de nitró geno en la sangre y los tejidos a medida que el submarinista se acerca a la superficie). Cuando se les preguntó sobre la separació n de sus compañeros durante el trabajo bajo el agua, de los 331 buzos que respondieron a la pregunta,
113 (34 %) señalaron que trabajaban a una distancia de 10 m o má s de sus compañeros y otros 24 indicaron que no les preocupaba dónde se encontraban sus compañeros mientras estaban bajo el mar. Actualmente, este proyecto de investigació n enseña a los buzos a compartir el aire de una sola má scara y los alienta a mantenerse unos cerca de los otros.
Puesto que los buzos indígenas suelen trabajar con vida marina muerta o lesionada siempre existe el peligro de que un depredador hambriento les ataque. Tambié n pueden manipular animales marinos venenosos, lo que aumenta el riesgo de lesión o enfermedad.
Por lo que respecta a los episodios de descompresió n, el 83 % de los buzos consideraban que el dolor era parte de su trabajo; un 34 % señalaron que se habían recuperado de ellos y un 44 % que habían tenido 3 o má s episodios.

martes, 22 de mayo de 2007

Extracción en la Industria Alimentaria


Para extraer un alimento específico de la fruta, los cereales o los líquidos, debe utilizarse uno de los métodos siguientes: tritura- ción, machacado o molienda, extracción por calor (directa o indirecta), utilización de disolventes, secado y filtrado.
La trituración, el machacado y la molienda suelen ser operaciones preparatorias; por ejemplo, la trituración de los granos del cacao y el cortado en finas lonjas de la remolacha en la industria azucarera. En otros casos, pueden constituir el verdadero proceso de extracción, como en la molienda de harina.
El calor puede utilizarse directamente como medio de preparación por extracción, como en el caso del tostado (p. ej., del cacao, el café y la achicoria); en la fabricación suele aplicarse de modo directo o indirecto en forma de vapor (p. ej., extracción de aceites comestibles o del jugo dulce de finas lonjas de remo- lacha en la industria azucarera).
Los aceites pueden extraerse con igual eficacia mediante la combinación y la mezcla de la fruta triturada con disolventes, que serán eliminados con posterioridad a través de las operaciones de filtrado y recalentamiento. La separación de productos líquidos se lleva a cabo mediante la centrifugación (turbinas en la industria azucarera) o el filtrado a través de filtros prensa en la elaboración de cerveza y la producción de aceites y grasas.

lunes, 21 de mayo de 2007

Explotaciones familiares en la Agricultura

Fig. Niño trabajando en la agricultura en la India.
La explotación familiar es una empresa y una finca en la que con toda probabilidad hay niños y personas de edad avanzada. En algunas regiones del mundo, las familias rurales viven en pueblos situados cerca de sus terrenos de labor. De este modo combinan las relaciones familiares y la crianza de los hijos con la producció n de alimentos y otras materias primas. Las explotaciones familiares pueden tener una extensión muy variada: desde las de pequeño tamaño, de subsistencia o a tiempo parcial, hasta las grandes empresas propiedad de una familia que contratan a numerosos trabajadores a tiempo completo. Por su parte, los diferentes tipos de explotaciones se distinguen por factores nacionales, regionales, culturales, históricos, económicos, religiosos y de otra índole. El tamaño y el tipo concretos determinan, en todo caso, la necesidad de recurrir a los miembros de la familia como mano de obra o de contratar a trabajadores a tiempo completo o parcial. Una explotación agraria típica puede combinar tareas como el cuidado del ganado, la evacuación del estiércol, el almacenamiento de granos, el manejo de maquinaria pesada, la aplicación de plaguicidas, el mantenimiento de la maquinaria, las tareas de construcción y muchos otros trabajos.
La Organizació n de Cooperación y Desarrollo Econó mico (OCDE 1994) ha observado algunas tendencias en la agricultura, como las siguientes:




1. El creciente predominio econó mico de los grandes productores altamente mecanizados.
2. El aumento del empleo fuera de la explotación agrícola como principal fuente de ingresos para las pequeñas explotaciones.
3. La funció n controladora de las políticas agrarias y los acuerdos comerciales a escala nacional e internacional.


La concentración de fincas y la reducción del número de explotaciones familiares se vienen observando desde hace dé cadas. Estas tendencias influyen en los procesos de trabajo, la carga de trabajo y la salud y seguridad de los miembros de estas explotaciones. En ellas se está n produciendo cambios tales como una mayor carga de trabajo, una creciente dependencia de mano de obra contratada, el uso de nuevas té cnicas, el trabajo no supervisado de adolescentes y la lucha para mantener la viabilidad econó mica.


Los niños que se acercan a la adolescencia contribuyen a la productividad de las explotaciones familiares. Las explotaciones de pequeño y mediano tamaño suelen depender de esa mano de obra, especialmente cuando los miembros adultos de la familia trabajan en otros lugares. El resultado puede ser la falta de supervisió n del trabajo infantil.

Los buzos de Tailandia: los Gitanos del Mar

En Tailandia viven unos 400 buzos que usan compresores y habitan en la costa occidental. Se les conoce como los Gitanos del Mar y antiguamente eran nó madas, si bien ahora se han asentado en 12 aldeas má s o menos permanentes de tres provincias. Saben leer y escribir y casi todos ellos han completado la enseñanza obli- gatoria. Prá cticamente todos los buzos hablan el tailandé s y la mayoría tambié n su propio idioma, Pasa Chaaw Lee, que es una lengua malaya á grafa.
Só lo los hombres se sumergen, desde los 12 años hasta los 50, si llegan a esa edad. Se zambullen desde lanchas abiertas con una eslora que oscila entre los 3 y los 11 m. Los compresores que usan son impulsados por motores de gasolina o gasó leo y son primitivos: ponen en circulació n aire sin filtrar en un tanque de presió n y a lo largo de una manguera de 100 m que llega hasta el buzo. El uso de compresores de aire ordinario sin filtració n puede contaminar el aire que se respira con monó xido de carbono, dió xido de nitró geno de los motores de gasó leo, plomo de la gaso- lina con plomo y partículas de combustió n. La manguera se conecta a una má scara normal que cubre los ojos y la nariz. La inhalació n y exhalació n se realizan por la nariz, y el aire exhalado escapa por los bordes de la má scara. La ú nica protecció n contra la vida marina y la temperatura del agua es un cuello elá stico, una camisa de manga larga, un par de zapatos de plá stico y un par de pantalones de estilo deportivo. Un par de guantes de malla de algodó n ofrecen cierto grado de protecció n para las manos (vé ase la Figura 66.2).
En concertació n con el Ministerio de Sanidad de Tailandia se llevó a cabo un proyecto de investigació n para estudiar las prácticas submarinas de los Gitanos del Mar y desarrollar intervenciones educativas e informativas destinadas alertarlos de los riesgos que corren y de las medidas que pueden tomar para reducirlos. Como parte de ese proyecto, trabajadores sanitarios entrevistaron
a 334 buzos en 1996 y 1997. El porcentaje de respuesta a los cuestionarios fue superior al 90 %. Aunque aú n se está n analizando los datos de esa encuesta, se han extraído ya algunas conclusiones.
Por lo que se refiere a las prácticas de submarinismo, se preguntó a un 54 % de los buzos cuá ntas inmersiones habían realizado el último día. De los 310 que respondieron a esta pregunta, el 54 % indicaron que habían hecho menos de 4 inmersiones; un35 % entre 4 y 6, y un 11 % habían realizado 7 o más.
Al preguntarles la profundidad de la primera inmersió n del ú ltimo día de trabajo, de los 307 buzos que respondieron a esta pregunta, un 51 % indicaron 18 m o menos; un 38 % entre 18 y 30 m; un 8 % entre 30 y 40 m; un 2 % má s de 40 m, y un buzo señaló haberse sumergido a 80 m. Un chico de 16 años de una aldea informó que había realizado 20 inmersiones en su ú ltimo día de trabajo a profundidades de menos de 10 m. Desde que empezó en este trabajo ha sufrido 3 episodios de descompresió n. Una alta frecuencia de inmersiones, grandes profundidades, tiempos prolongados de fondo e intervalos cortos en superficie son factores que pueden aumentar el riesgo de un episodio de descompresión.

domingo, 20 de mayo de 2007

Características de la población activa en la industria de las Bebidas


Aunque los ingredientes y los métodos de producción de las bebidas varíen, el personal empleado en esta industria suele presentar muchas características en común. En el proceso de recolección de las materias primas, ya sean granos de café, cebada, lúpulo o uvas, se emplea a individuos o familias de bajos ingresos, no cualificados. Además de constituir su principal fuente ingresos, la recolección determina en gran medida su cultura y estilo de vida.
En cambio, la elaboración del producto requiere operaciones automáticas y mecanizadas, y habitualmente da empleo a trabajadores manuales semicualificados. En las instalaciones de producción y en las áreas de almacenamiento, los puestos más comunes son los de operario de máquinas de envasado y llenado, operario de cinta transportadora y trabajadores mecánicos y manuales. La formación para estos puestos se realiza en el propio lugar y se completa con instrucción sobre el trabajo.
A medida que avanzan la tecnología y la automatización, la plantilla se reduce en número y adquiere mayor importancia la
formación técnica. Este personal de fabricación semicualificado suele contar con el apoyo de un grupo técnico altamente cualificado, integrado por ingenieros industriales, jefes de fabricación, contables y técnicos en garantía de calidad/seguridad de alimentos.
En general, las empresas de bebidas distribuyen sus productos a los mayoristas utilizando medios de transporte corrientes. Sin embargo, los fabricantes de bebidas refrescantes normalmente emplean conductores para entregar sus productos directamente a los detallistas. Estos conductores-comerciales representan alrededor de una séptima parte de los trabajadores de la industria de bebidas refrescantes.
El hecho de que en el decenio de 1990 exista una mayor preocupación por la salud en Europa y Norteamérica ha frenado el mercado de bebidas alcohólicas e incrementado la demanda de bebidas sin alcohol. Sin embargo, tanto las bebidas alcohólicas como las no alcohólicas están proliferando en los países en desarrollo de Asia, Suramérica y, en cierta medida, Africa. Como consecuencia de esta expansión, se están creando muchos puestos de trabajo para satisfacer las necesidades de producción y distribución.

sábado, 19 de mayo de 2007

Manipulación y almacenamiento en la Industria Alimentaria



La manipulación de las materias primas, los ingredientes utilizados en la elaboración y los productos terminados es varia y diversa. Actualmente se tiende a reducir al mínimo la manipulación manual mediante la mecanización, el “proceso continuo” y la automatización. La manipulación mecánica puede abarcar el transporte interior autopropulsado con o sin embandejación o la disposición en grandes sacos a granel (que contienen a menudo varios miles de kilogramos de material en polvo seco); cintas transportadoras (que portan, por ejemplo, remolacha, grano o fruta); montacargas de cubetas (p. ej., con grano y pescado); transportadores de tornillo sin fin (p. ej., con dulces, harina, etc.); canal de descarga en alto (p. ej., para descargar grano, azúcar, o frutos secos y para el transporte de harinas).
El almacenamiento de materias primas es sumamente importante en una industria estacional (p. ej., refinado de azúcar, elaboración de cerveza, moltura de harina y enlatado). Suele realizarse en silos, tanques, bodegas y cámaras frigoríficas. El almacenamiento de productos terminados varía en función de su naturaleza (líquidos o sólidos), y el método de conservación y envasado (suelto, en sacos de mayor o menor tamaño, en fardos, cajas o botellas); y el diseño de las instalaciones respectivas debe responder a las condiciones de manipulación y conservación (pasillos de tránsito, facilidad de acceso, temperatura y humedad adecuadas al producto, cámaras frigoríficas). Los productos pueden conservarse en atmósferas deficientes en oxígeno o fumigados durante su almacenamiento o justo antes de su envío.

viernes, 18 de mayo de 2007

Importancia económica

La población mundial pasó de 2.500 millones de habitantes en 1950 a 5.600 millones en 1994. Según datos de las Naciones

Figura 64.1 Millones de trabajadores agrícolas por regiones del mundo (1994).


Unidas, seguirá aumentando hasta alcanzar 7.900 millones en el año 2025. Este crecimiento continuo implicará un aumento de la demanda de energía y nutrientes proporcionados por los alimentos, tanto debido al aumento de la población en sí como al deseo general de combatir la malnutrición (Brown, Lenssen y Kane 1995). En la Tabla 64.1 se ofrece una lista de los nutrientes obtenidos de los alimentos.

La agricultura puede concebirse hoy en día como una actividad que proporciona un medio de subsistencia a quienes se dedican a ella, alimentos básicos para la comunidad en que se inserta e ingresos por la venta de materias primas a un mercado exterior. Un alimento básico es aquel que satisface una parte importante de las necesidades de energía y nutrientes y que constituye una parte dominante de la dieta. Excluidos los productos animales, la dieta de la mayor parte de la población mundial se basa en uno o dos de los siguientes alimentos básicos: arroz, trigo, maíz, mijo, sorgo, raíces y tubérculos (patata, mandioca, batata y taro). Aunque existen 50.000 especies de plantas comestibles en el mundo, sólo 15 de ellas proporcionan el 90 % del aporte mundial de energía obtenida de los alimentos.

Los cereales constituyen la principal materia prima de la que depende el mundo para su alimentación. Entre los cereales

destacan el trigo y el arroz, los principales alimentos básicos, y cereales de grano grueso, que se utilizan como forraje. Tres de ellos—arroz, maíz y trigo—son alimentos básicos para más de 4.000 millones de personas. El arroz alimenta a casi la mitad de la población mundial (Loftas 1995).

Otros alimentos básicos son los cultivos amiláceos: mandioca, batata, patata, ñame, taro y llantén. Más de 1.000 millones de habitantes en los países en desarrollo utilizan raíces y tubérculos como alimentos básicos. La mandioca se cultiva como alimento básico en otros países para 500 millones de personas. En el caso de algunas de estas materias primas, gran parte de la producción y el consumo sigue estando al nivel de la mera subsistencia.

Las leguminosas constituye otro grupo de alimentos básicos, como los guisantes, garbanzos y lentejas. Todos ellos son importantes por su alto contenido en almidón y proteínas.

Otras leguminosas se cultivan para obtener aceite, como la soja y el cacahuete. También se emplean para obtener aceite vegetal el coco, el sésamo, las semillas de algodón, la palma, la aceituna y algunas variedades de maíz y arroz. Los cultivos de los que se obtiene aceite para consumo humano tienen otros usos, como la fabricación de pinturas y detergentes (Alexandratos 1995).

Los propietarios de pequeñas parcelas cultivan muchos de los mismos productos que en las plantaciones. Los cultivos de plantación, normalmente orientados a la exportación de materias primas, son el caucho, el aceite de palma, la caña de azúcar, bebidas tropicales (café, cacao, té), algodón, tabaco y plátano.

Pueden cultivarse productos tanto para consumo local como para la exportación, como el café y la caña de azúcar (OIT 1994).

La agricultura urbana es intensiva en mano de obra, se caracteriza por el pequeño tamaño de las explotaciones y está presente tanto en los países desarrollados como en desarrollo. En Estados Unidos, má s de la tercera parte de la producció n agrí- cola corresponde a zonas urbanas y la agricultura emplea como mucho al 10 % de la població n urbana. Por el contrario, en las pequeñas ciudades de Siberia y Asia hasta el 80 % de la pobla- ció n trabaja en la producció n y la transformació n agrícola. La producció n de un agricultor urbano puede tambié n utilizarse para trueques, como el pago del arrendamiento de la tierra
(PNUD 1996).


Buzos indígenas

Durante siglos, los pueblos indígenas que viven en las zonas costeras han dependido del mar para sobrevivir. En las aguas más tropicales no sólo han pescado con embarcaciones tradicionales, sino que han pescado con lanzas y recolectado almejas, sumergiéndose desde la costa o desde barcos. En el pasado, las aguas eran generosas y no era necesario sumergirse profundamente durante mucho tiempo. La situación ha cambiado de unos años para acá. La pesca excesiva y la destrucción de las zonas de reproducción ha hecho imposible a los pueblos indígenas su propio sustento. Muchos han optado por sumergirse a mayor profundidad durante más tiempo para llevar a casa una captura suficiente.
Puesto que la capacidad del ser humano para permanecer bajo el agua sin algún tipo de ayuda es sumamente limitada, los buzos indígenas de varias partes del mundo han empezado a usar compresores para obtener aire de la superficie o a usar aparatos de respiración submarina (SCUBA) para ampliar el tiempo que pueden permanecer bajo el agua (tiempo de fondo).
En el mundo en desarrollo existen buzos indígenas en Centroamérica y Sudamérica, el sudeste Asiático y el Pacífico. La iniciativa Ocean Conservation and Environmental Action Network (OCEAN) de la Facultad de Geografía de la Universidad de California en Berkeley calcula que puede haber hasta 30.000 buzos trabajando en Centroamérica, Sudamérica y el Caribe. (Se estima que entre los indios misquitos de América Central la población de buzos es de unas 450 personas.) Los investigadores del Divers Diseases Research Centre del Reino Unido calculan que en Filipinas puede haber entre 15.000 y 20.000 buzos indígenas; en Indonesia aún no se ha determinado su número, pero pueden llegar a 10.000.
En el sudeste Asiático, algunos buzos indígenas utilizan compresores situados en barcos a los que se conectan por líneas de aire o mangueras que llevan atadas. Normalmente, los compresores son de tipo comercial, como los usados en las gasolineras o compresores procedentes de grandes camiones con motor de gasolina o gasóleo. La profundidad puede superar los 90 m y la duración, más de 2 horas. Los buzos trabajan capturando peces y moluscos para el consumo humano, peces para acuarios, moluscos para el turismo, ostras perlíferas y, en determinadas épocas del año, esponjas. Sus técnicas de pesca incluyen el uso de trampas submarinas para peces, arpones y el golpeo de dos piedras una contra la otra para ahuyentar a los peces hacia una red situada corriente abajo. Las langostas, cangrejos y moluscos se capturan a mano (véase la Figura 66.1).

jueves, 17 de mayo de 2007

Importancia económica de la industria de la Bebida

La industria de las bebidas emplea a varios millones de personas en todo el mundo, y cada tipo de bebida produce unos ingresos del orden de billones de dólares anuales. No cabe duda de que en algunos pequeños países en desarrollo la producción de café es el principal soporte de la economía global.

miércoles, 16 de mayo de 2007

PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


M. Malagié, G. Jensen, J.C. Graham y Donald L. Smith*
El término industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos alimenticios (véase la Tabla 67.1). En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras. En el presente artículo se ofrece una visión general del complejo de industrias alimentarias. En otros artículos incluidos en este capítulo y en la Enciclopedia se abordan ramas del sector y riesgos específicos.
La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificación y comprende desde pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar, caracterizadas por una utilización intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo generalizado de capital. Muchas de las ramas de esta industria dependen totalmente de la agricultura o la pesca locales. En el pasado, esta dependencia daba lugar a una producción estacional y a la contratación de trabajadores por temporadas. Las mejoras de las tecnologías de tratamiento y conservación de los alimentos han atenuado parcialmente la presión afrontada por los trabajadores debida a la necesidad de procesar con rapidez para evitar el deterioro de los productos. De este modo, se han reducido las fluctuaciones estacionales en el empleo. Con todo, en ciertos sectores siguen desarrollándose este tipo de actividades de temporada, como en el tratamiento de la fruta fresca y las verduras o en la producción de pasteles y chocolates, que aumenta en períodos vacacionales. Mujeres y trabajadores extranjeros suelen engrosar sus filas.
La producción mundial de alimentos ha ido aumentando. Las exportaciones de este tipo de productos alcanzaron los 290.000 millones de dólares en 1989, lo que representa un crecimiento del 30 % respecto a 1981. Un 67 % de estas exportaciones es generado por países industrializados de economía de mercado.
Gran parte del aumento puede atribuirse a un incremento de la demanda de bebidas y alimentos elaborados, sobre todo en los países en desarrollo, donde el mercado aún no se ha saturado.
Con todo, este aumento de la producción alimentaria no ha generado un crecimiento del empleo debido a la intensificación de la competencia, que ha dado lugar a una reducción de la mano de obra utilizada en numerosas ramas del sector, en especial en los países industrializados. Las causas de esta tendencia consisten en una mejora de la productividad y la mecanización en gran parte de dichas ramas.
La presión demográfica, un reparto desigual de los recursos agrarios y la necesidad de asegurar la conservación de los productos alimenticios para facilitar una mejora de su distribución explican la rápida evolución técnica de estas industrias. Las presiones económicas y comerciales constantes llevan al sector a ofrecer productos nuevos y diferentes para el mercado, mientras que, en otras industrias, puede fabricarse el mismo producto del mismo modo durante decenios. Incluso en instalaciones muy industrializadas suele recurrirse a técnicas aparentemente arcaicas al lanzar o iniciar nuevos productos y procesos. En la práctica, para satisfacer las demandas de la población, no se necesita únicamente una cantidad suficiente de alimentos, lo que exige un aumento de la producción, sino también un control estricto de la higiene con el fin de lograr la calidad indispensable para mantener la salud de la comunidad. Sólo la modernización de las técnicas justificada por la necesidad de obtener grandes volúmenes de producto en un entorno productivo estable eliminarán los riesgos de la manipulación manual. A pesar de la enorme diversidad de las industrias alimentarias, los procesos de fabricación pueden dividirse en la manipulación y el almacenamiento de materias primas, la extracción, la elaboración, la conservación y el envasado.

Evolución y estructura del sector agrícola


La revolución neolítica—el paso de la caza y la recolección a la agricultura—se inició en tres lugares diferentes del planeta. Uno de ellos fue el oeste y sudoeste del mar Caspio; otro fue América Central y el tercero, Tailandia, cerca de la frontera con Birmania.
La agricultura nació en torno al año 9750 a.C. en esta última región, donde se han encontrado semillas de guisantes, habas, pepinos y castañas de agua. Eso fue 2.000 años antes de que se descubriera la verdadera agricultura en las otras dos regiones. La esencia de la revolución neolítica y, por tanto, de la agricultura es la recolección de semillas, su reintroducción en el suelo y su cultivo para obtener una nueva cosecha.
En la zona meridional del mar Caspio, el trigo fue el primer producto cultivado. Al emigrar los agricultores llevándose
consigo las semillas, descubrieron que las plantas silvestres de otras regiones también eran comestibles, como el centeno y la avena. En América Central, donde el maíz y las habas eran los alimentos básicos, se descubrió que una mala hierba producía un alimento muy nutritivo: el tomate.
La agricultura generó varios problemas:


Las malas hierbas y otras plagas (insectos en los campos y ratas y ratones en los graneros) se convirtieron en un problema.
Los primeros agricultores se limitaban a sacar todo lo que podían del suelo y tenían que pasar 50 años para que el suelo
se recuperara por medios naturales.
En algunas regiones, la destrucción de la vegetación natural para el labrado de la tierra convertía a ésta en un desierto.
Para suministrar agua a los cultivos, los agricultores descubrieron el riego hace 7.000 años.


La búsqueda de soluciones a problemas dio lugar a la aparición de nuevas industrias. Los métodos para controlar las malas
hierbas, los insectos y los roedores evolucionaron para dar lugar a la industria de los plaguicidas, y la necesidad de reponer el suelo dio lugar a la industria de los fertilizantes. La necesidad de suministrar agua para riego motivó la creación de sistemas de depósitos y redes de tuberías, canales y diques.
En los países en desarrollo, la agricultura se basa en las explotaciones familiares, muchas de las cuales se transmiten de generación en generación. Los campesinos constituyen la mitad de la población rural mundial por debajo del umbral de la pobreza, a pesar de producir las cuatro quintas partes del suministro de alimentos en los países en desarrollo. Por el contrario, en los países desarrollados las explotaciones agrícolas son cada vez más grandes, habiéndose convertido la agricultura en una actividad comercial a gran escala, donde la producción se integra con la transformación, la comercialización y la distribución para formar un sistema agroindustrial (Loftas 1995).
La agricultura ha constituido el medio de vida de los agricultores y sus familias durante siglos, pero recientemente se ha convertido en una actividad orientada a la producción. Una serie de “revoluciones” han contribuido al aumento de la producción agrícola. La primera de ellas fue la mecanización, es decir, la sustitución de la mano de obra por maquinaria en los campos. La segunda fue la revolución química que, después de la segunda Guerra Mundial, contribuyó a controlar las plagas, aunque con consecuencias para el medio ambiente. La tercera fue la revolución ecológica que contribuyó en Norteamérica y en Asia al aumento de la productividad gracias a mejores genéticas que dieron lugar a nuevas variedades de cultivos.

martes, 15 de mayo de 2007

Evolución y estructura de la industria pesquera


La combinación del crecimiento demográfico y los avances de la tecnología de pesca han conducido a una gran expansión de la actividad pesquera. Iniciada hace siglos en Europa, su expansión ha sido especialmente marcada a escala mundial en este siglo.
Según estadísticas de la FAO (FAO 1992, 1995), la captura total mundial se ha cuadruplicado desde 1948, pasando de menos de 20 millones de toneladas al nivel actual de aproximadamente 80 millones de toneladas, lo que refleja un crecimiento anual de casi un 3 %. Ahora bien, en los últimos años, las capturas oceánicas se han estancado en 80 millones de toneladas anuales. Dado que el esfuerzo pesquero global ha seguido aumentado, ello significa que la explotación de las principales poblaciones ícteas del mundo ha alcanzado ya su producción máxima sostenible, o la ha superado. Por ello, a menos que se exploten nuevas poblaciones de peces, la captura de peces marinos no podrá aumentar en el futuro.
El procesamiento y la comercialización de la producción pesquera también han registrado una gran expansión. Gracias a las mejoras en el transporte y en la tecnología de la conservación y al estímulo generado por el aumento de las rentas reales per cápita, se procesan, embalan y comercializan cada vez más capturas en forma de productos alimenticios de elevado valor.
Es probable que esta tendencia continúe a un ritmo incluso mayor en el futuro, lo que significa una plusvalía claramente superior por unidad de captura. Sin embargo, también conlleva una sustitución de las actividades tradicionales de procesamiento y distribución del pescado por métodos de producción industrial de alta tecnología. Y lo que es más grave, este proceso (al que a veces se denomina globalización de los mercados de la pesca) amenaza con despojar a las comunidades menos desarrolladas de su principal suministro de pescado debido a un exceso de oferta procedente del mundo industrializado.
En la actualidad, las pesquerías mundiales están formadas por dos sectores muy diferentes: las pesquerías artesanales y las pesquerías industriales. La mayoría de las pesquerías artesanales representan una continuación de las pesquerías tradicionales locales, que han cambiado muy poco a lo largo de los siglos.
Se trata, por tanto, de pesquerías de mano de obra intensiva y baja tecnología, limitadas a caladeros de bajura o interiores (véase el recuadro “Buzos indígenas”). En cambio, las pesquerías industriales hacen un uso intensivo de capital y alta tecnología.
Por lo general, los buques pesqueros industriales son grandes y están bien equipados, pudiendo navegar ampliamente a través de los océanos.
En cuanto al número de buques y al empleo, el sector artesanal domina las pesquerías mundiales. Casi un 85 % de los buques pesqueros del mundo y un 75 % de los pescadores son artesanales. A pesar de ello y debido a su baja tecnología y alcance limitado, la flota artesanal sólo disfruta de una pequeña parte de las capturas pesqueras mundiales. Además, por la baja productividad de la flota artesanal, la renta de los pescadores artesanales suele ser baja y sus condiciones de trabajo deficientes.
El sector industrial de la pesca es económicamente mucho más eficiente. Aunque la flota industrial sólo comprende el 15 % de los buques pesqueros del mundo y aproximadamente el 50 % del tonelaje total de la flota pesquera mundial, absorbe más del 80 % de las capturas marinas mundiales.
El desarrollo de la pesca durante este siglo se ha debido sobre todo a la expansión de las pesquerías industriales. La flota industrial ha mejorado la efectividad de las actividades pesqueras en las zonas tradicionales de pesca y ampliado el alcance geográfico de las pesquerías desde las zonas costeras relativamente superficiales a casi cualquier lugar del océano donde puedan encontrarse peces. En cambio, la pesquería artesanal ha registrado un estancamiento relativo, aunque también se hayan producido progresos técnicos en este sector.

lunes, 14 de mayo de 2007

Evolución de la industria de las Bebidas


Aunque muchas de estas bebidas, incluida la cerveza, el vino y el té, han existido desde hace miles de años, su industria se ha desarrollado en los últimos siglos.

La industria de las bebidas, considerada desde un punto de vista global, aparece muy fragmentada, lo que resulta evidente por el gran número de fabricantes, de métodos de envasado, de procesos de producción y de productos finales. La industria de bebidas refrescantes constituye la excepción de la regla, pues está bastante concentrada. Aunque la industria de las bebidas esté fragmentada, sigue un proceso de consolidación desde el decenio de 1970, de modo que está cambiando la situación.
Desde principios de siglo, las compañías de bebidas han evolucionado desde las empresas regionales que producían artículos destinados principalmente a los mercados locales hasta las gigantescas empresas de hoy, que elaboran productos para mercados internacionales. Este cambio se inició cuando las compañías del sector adoptaron técnicas de producción en masa que les permitieron expansionarse. Además, durante este tiempo, se consiguieron avances en el envasado de productos y en los procesos que incrementaron enormemente el período de validez de los productos. Los envases herméticos para el té evitan la absorción de humedad, que representa la principal causa de pérdida del sabor, y la aparición de los aparatos de refrigeración permitió la elaboración de cerveza en los meses de verano.

domingo, 13 de mayo de 2007

El sistema agrícola abarca cuatro grandes procesos


El sistema agrícola abarca cuatro grandes procesos que representan fases secuenciales de la producción. El sistema agrícola produce alimentos, forraje y fibra, y tiene consecuencias para la salud de los agricultores y, de forma más general, para la salud pública y el medio ambiente.
Las principales materias primas, como el trigo y el azúcar, son productos de la agricultura que se utilizan como alimento,
forraje o fibra. Están representadas en este capítulo por una serie de artículos que describen los procesos, los riesgos en el
trabajo y las medidas preventivas específicas para cada una de ellas. Los piensos y forrajes se describen en la Categoria Ganadería y cría de animales.

PESCA


PERFIL GENERAL
Ragnar Arnason
Visión general
La pesca es una de las actividades productivas más antiguas de la Humanidad. Las investigaciones arqueológicas e históricas nos indican que la pesca —tanto la de agua dulce como la marina— estaba muy extendida entre las civilizaciones antiguas.

De hecho, parece ser que los asentamientos humanos se establecían a menudo en zonas con buena pesca. Estos descubrimientos sobre el papel de la pesca en el sustento humano se han visto confirmados por la investigación antropológica moderna de las sociedades primitivas.

Durante los últimos siglos, las pesquerías mundiales han sufrido una transformación radical. Los métodos tradicionales de pesca han sido sustituidos en gran medida por tecnología moderna derivada de la revolución industrial. Además se ha producido un drástico aumento del esfuerzo efectivo de pesca, un incremento mucho menor del nivel global de capturas y un grave deterioro de numerosas poblaciones de peces. La industrialización de la pesca global ha conducido asimismo a la desestabilización y el descenso de muchas pesquerías tradicionales.
Por último, el aumento de la presión pesquera a escala mundial ha dado lugar a disputas internacionales sobre derechos de pesca.
En 1993, las capturas mundiales de pescado se aproximaron a 100 millones de toneladas métricas anuales (FAO 1995). De esta cantidad, la piscicultura (acuicultura y maricultura) representó unos 16 millones de toneladas. Así, las pesquerías mundiales produjeron unos 84 millones de toneladas anuales.
Unos 77 millones proceden de las pesquerías marinas y el resto, en torno a 7 millones de toneladas, de pesquerías de aguas interiores.
Para realizar estas capturas existía una flota pesquera de 3,5 millones de buques con un tonelaje bruto registrado de 30 millones de toneladas (FAO 1993, 1995). Hay pocos datos fiables sobre el número de pescadores que trabajaban en esta flota. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO 1993) estima que podían ascender a 13 millones. Menos información hay incluso sobre el número de trabajadores empleados en el procesamiento y la distribución de las capturas. Una cifra conservadora sería entre 1 y 2 veces el número de pescadores, lo que significa que entre 25 y 30 millones de personas pueden estar directamente empleados en la industria pesquera en todo el mundo. Asia es con mucho el mayor continente pesquero del mundo, con casi la mitad de las capturas totales anuales (FAO 1995). Vienen a continuación Norteamérica y Sudamérica juntas (30 %), seguidas de Europa (15 %).
En materia de pesca, los continentes de África y Oceanía son relativamente insignificantes, con una captura total conjunta del 5 % de la captura global anual.
En 1993, la mayor nación pesquera del mundo en términos de capturas era China, con unos 10 millones de toneladas de capturas marinas, equivalentes al 12 % de las capturas globales de pescado marino. El segundo y tercer lugar correspondían a
Perú y Japón, con un 10 % de las capturas cada uno. En 1993, 19 países realizaron capturas marinas superiores al millón de toneladas.
La captura mundial de pescado se distribuye entre un amplio número de especies y pesquerías. Muy pocas pesquerías tienen una producción anual superior al millón de toneladas.
Las mayores en 1993 fueron la pesquería peruana de la anchoa (8,3 millones de toneladas), la pesquería de palero de Alaska (4,6 millones de toneladas) y la pesquería chilena de jurel (3,3 millones de toneladas). Conjuntamente, estas tres pesquerías representan aproximadamente el 20 % del total de las capturas marinas mundiales.

sábado, 12 de mayo de 2007

INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS

David Franson
Descripción del sector
La industria de las bebidas se compone de dos categorías principales y ocho subgrupos. La categoría de las bebidas sin alcohol comprende: la fabricación de jarabes de bebidas refrescantes; el embotellado y enlatado de agua y bebidas refrescantes; embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas; la industria del café; y la industria del té. La categoría de las bebidas alcohólicas incluye los licores destilados, el vino y la cerveza.

AGRICULTURA Y SECTORES BASADOS EN RECURSOS NATURALES

Melvin L. Myers
Introducción
Hace doce mil años, la humanidad entró en la era del Neolítico y descubrió que podía obtener alimentos, forraje y fibra con el cultivo de las plantas. Ese descubrimiento ha permitido el suministro de alimentos y tejidos gracias al cual hoy en día se alimentan y visten 5.000 millones de personas.
Esta perspectiva general de la agricultura abarca su evolución y estructura, la importancia económica de los diferentes tipos de cultivos y las características del sector y de los trabajadores. Los sistemas de trabajo agrícola se dividen en tres tipos de actividades principales:

1. operaciones manuales
2. mecanización
3. tracción, proporcionada por quienes se dedican a la cría de animales de tiro y que se describe en el capítulo Ganadería y cría de animales.

martes, 1 de mayo de 2007

SISTEMA CARDIOVASCULAR


INTRODUCCION
Lothar Heinemann y Gerd Heuchert

Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son unas de las causas más frecuentes de morbilidad y mortalidad en la población activa, sobre todo de los países industrializados. En los países subdesarrollados también está aumentando su frecuencia (Wielgosz 1993). En los países industrializados, entre el 15 y el 20 % de toda la población activa sufre un trastorno cardiovascular alguna vez durante su vida laboral y la incidencia aumenta de forma radical con la edad. Entre 45 y 64 años, más de la tercera parte de las muertes de los varones y más de la cuarta parte de las muertes de las mujeres están causadas por este grupo de enfermedades (véase la Tabla 3.1). En los últimos años, las ECV se han convertido en la causa más frecuente de muerte en mujeres posmenopáusicas.

A causa de su compleja etiología, sólo una proporción muy pequeña de los casos de enfermedad cardiovascular se reconocen como enfermedad profesional. Muchos países, sin embargo, admiten que la exposición laboral contribuye al desarrollo de ECV (algunas veces se definen como enfermedades relacionadas con el trabajo). Las condiciones de trabajo y las exigencias del puesto de trabajo desempeñan un papel importante en el proceso multifactorial que origina estas enfermedades, pero diferenciar el papel de los componentes causales individuales es muy difícil. Estos interactúan relacionándose entre sí de forma estrecha y cambiante y la enfermedad suele desencadenarse por una combinación o acumulación de diferentes factores causales, incluidos los relacionados con el trabajo.

El lector debe consultar los textos convencionales de cardiología para obtener información sobre la epidemiología, fisiopatología, diagnóstico y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares. Este capítulo se centrará en los aspectos de la enfermedad cardiovascular de especial importancia en el lugar de trabajo y sobre los que influyen probablemente factores relacionados con el puesto de trabajo y con el medio ambiente del trabajo.